Usos de la masa de hojaldre

FELIZ AÑO NUEVO con una soleada receta de brunch para empezarlo mejor y quizás unos cuantos propósitos para al menos probarlo todo una vez en la vida, antes de que sea demasiado tarde, porque hasta que no hagas o pruebes algo por ti mismo, nunca te darás cuenta de los esfuerzos que requirió conseguirlo y, por lo tanto, puede que nunca aprendas a apreciarlo lo suficiente… y esto va para todo y mucho más allá de «sólo» la preparación de alimentos.

La respuesta instintiva al deseo de una bollería hojaldrada como un croissant o un pain au chocolat o un brioche es salir a comprarlo, todo ello en menos de 5 minutos y con satisfacción inmediata garantizada. Pero, ¿sabe usted lo que realmente se hace en la elaboración de estas hojaldradas viennoiserie?

La elaboración de viennoiserie o de cualquier tipo de bollería hojaldrada enriquecida no es una tarea fácil. Tampoco es terriblemente difícil, pero normalmente consiste en «laminar» la masa, lo que significa crear capas de mantequilla entre capas de masa y aplanarlas sin mezclarlas. Las capas simplemente existen una al lado de la otra y todo esto tiene que ocurrir tanto a temperaturas más cálidas para el aumento de la masa como a temperaturas más frías para que las capas de mantequilla no se fundan en la masa y se conviertan en una gran masa blanda.

Pastelería de palmeras

Paso 2: Poner 4-1/2 tazas de harina y la sal en el bol de un procesador de alimentos o de una batidora con gancho para amasar. Con el procesador o la batidora en marcha, añadir la mezcla de levadura, el yogur y el aceite vegetal. Se busca una masa suave pero no demasiado pegajosa: añada más harina si es necesario. Amasar la masa hasta que esté suave y elástica, de 2 a 3 minutos en un procesador, de 5 a 8 minutos en una batidora, o a 8 minutos a mano.

Paso 3: Colocar la masa en un bol ligeramente aceitado, dándole la vuelta para cubrir todos los lados con aceite. Cubrir el bol con papel de plástico y luego con un paño de cocina limpio, y dejar que suba en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que duplique su volumen, entre 1 y 1 1/2 horas.

Paso 4: Golpee la masa, hágala rodar en forma de cilindro y pellizque o corte trozos de 2 pulgadas. Pellizque o corte trozos de cinco centímetros. Debería tener de 10 a 12 bolas. Coloque las bolas en una bandeja de horno ligeramente enharinada y cúbralas con un paño de cocina limpio ligeramente humedecido. Deje que suba de nuevo hasta que se hinche, unos 30 minutos.

Paso 6: Enrollar, doblar y asar la masa: En la India, esto se haría justo al lado del tandoor. A mí me gusta hacerlo al lado de la parrilla. (Llevo una tabla de cortar y un rodillo fuera y trabajo junto a la parrilla). Extienda una bola de masa en una tabla de cortar ligeramente enharinada para formar un disco plano en forma de lágrima de unos 15 cm de diámetro. Con una brocha de pastelería, elimine el exceso de harina. Con una segunda brocha de pastelería, unte la parte superior del pan con mantequilla derretida. Empezando por el extremo más cercano a usted, doble el pan como si fuera un acordeón; cada pliegue debe tener 2,5 cm de largo. Así obtendrá una tira de masa plana. Ahora, empezando por un extremo, enrolle la tira en forma de rollo. Cuando lo coloques en posición horizontal, parecerá una espiral, como un bollo pegajoso).

Receta de Jesuitas

Laminado:Colocar la masa en una superficie ligeramente enharinada, extender 4 alas desde el centro, dejando un centro (15×15 cm / 6×6 pulgadas), del mismo tamaño que el bloque de mantequilla.Colocar el bloque de mantequilla sobre el centro, doblar las alas sobre la mantequilla, asegurándose de no meter demasiada harina entre las capas. Dar la vuelta a la masa, de modo que las costuras queden hacia abajo.Enrollar la masa hasta formar un rectángulo, 3 veces más largo que la altura. Enrollar la masa hasta formar un rectángulo de 3 veces la longitud de la altura. Asegúrese de enrollar la masa con bordes rectos. Esto facilitará el plegado.

1. Dobla:  Dobla el rectángulo en tercios, como una carta. Ahora tienes 3 capas de mantequilla. Coloca la masa en el congelador durante unos 20 minutos para que la mantequilla se enfríe de nuevo.Repite esto 2 veces, dando 3 vueltas y terminando con 27 capas de mantequilla.  Deja reposar la masa en la encimera de la cocina durante 10-20 minutos. (Si su cocina es cálida, haga el reposo en el frigorífico.)Ahora la masa está lista para utilizarla como hojaldre para platos dulces o salados.Si quiere hacer pasteles dulces, deberá hacer las 3 vueltas sobre una superficie espolvoreada con unos 100 g de azúcar granulado, y espolvorear otros 100 g de azúcar granulado por encima. Esto hará que la masa sea más dulce y crujiente.Remonce:  Mezclar todos los ingredientes para obtener una mezcla suave y esponjosa. Es importante que la mezcla sea suave, para que no se rompa la masa al extender el remonce.  La harina añadida evitará que el relleno se salga de los panecillos mientras se hornea.

Sabrosas palmeras

Tienen una forma típica y única que las distingue y un nombre diferente en cada país: pivotes, palmeras, corazones, orejas de elefante y mariposas. Pocos ingredientes y mucho sabor en la receta de la aspirante a pastelera Silvia Tomasi, que ha utilizado la laminadora Pastaline para extender el hojaldre. La Sfolgiafacile Mini es pequeña, compacta, ocupa poco espacio y es fácil de limpiar.

En un bol grande, mezcle rápidamente todos los ingredientes hasta obtener una masa. Déle a la masa una forma cuadrada y proceda a la primera laminación con Sfogliafacile. Dar las dos primeras vueltas: la primera simple de tres pliegues y la segunda de cuatro pliegues, también llamado «libro».

Durante el laminado es importante tirar de la masa en el sentido de las dos aberturas para permitir una mejor extensión del gluten. También hay que proceder al laminado con un descenso gradual y regular que permita una mejor estratificación. Por lo tanto, no bajar cada pasada más de 3 o 4 mm bajo la laminadora. Después de las dos primeras vueltas, dejar reposar la masa en la nevera durante 40 minutos, bien envuelta en papel film para evitar la formación de pieles. Tras el primer periodo de reposo, proceda a dar dos vueltas a 4. A continuación, déjelo reposar de nuevo. Dar dos vueltas a 4 por última vez y concluir con el último reposo.