Biryani de ternera picante al estilo de los restaurantes por The Home Cooking
El invierno se alarga. Hoy está gris, nublado y frío. Lo que me hace pensar en cocinar a fuego lento algo sabroso durante todo el día: una sopa, un guiso o un estofado. El calor y el aroma que desprenden los fogones prometen una comida reconfortante.
Hoy tengo jarretes de ternera, un corte de carne tan duro que la cocción lenta es la única manera de hacerlo comestible. El jarrete es la parte inferior de la pierna del animal. Es un músculo muy magro con tendones y tejido conectivo. La membrana blanca que recubre el músculo largo y tubular parece grasa, pero es sobre todo colágeno que se convierte en gelatina cuando se cocina. Le da sabor y sustancia al guiso (y hace que se configure como una gelatina cuando se enfría). Es posible que conozca mejor el jarrete de ternera/ternera como osso buco, jarretes estofados al estilo italiano. Son rodajas cortadas en forma de cruz que incluyen el hueso del tuétano. Yo uso el músculo cilíndrico sin hueso que recorre la longitud del hueso. En español, se llama jarrete o morcillo. El morcillo se suele añadir al cocido, una cena hervida en una sola olla, para añadir sustancia al caldo.
Receta de callos con patas de buey
Emma Knowles, directora de alimentación, Gourmet TravellerPara sumarse al gran debate sobre la boloñesa, ésta es la versión de nuestra directora de alimentación Emma Knowles (aunque no es nuestra única versión). No utilice carne picada fina: pida a su carnicero que le pique la carne en trozos grandes. O, si le apetece, píquela usted mismo. Mezcla esta salsa con pappardelle frescos o hazte con unos espaguetis secos de buena calidad. En cualquier caso, no puede faltar una generosa cantidad de Parmigiano-Reggiano.
Simon Johnson, Simon Johnson, Sídney y MelbourneCarne: cantidades iguales de pierna de ternera o de cerdo picadas a mano, más panceta.Medio de cocción: Mantequilla. Soffritto: Cebolla, zanahoria, apio y ajo. Hierbas: Orégano, perejil, tomillo, albahaca, chile. Hígados: Pollo. Tomate: Muchos tomates frescos, pasta o passata de buena calidad con al menos un 99% de contenido de tomate. Caldo: Ternera o pollo.Vino: Tinto. Aditivos: Worcestershire y aceitunas negras sin hueso. Pasta: Tagliatelle o pappardelle. Queso: Parmigiano-Reggiano. ¿Cuál es el secreto de un buen spag Bol?
CALLOS A LA MADRILEñA | Receta Desvelada
Javi Estévez, el visionario culinario y fundador de La Tasquería en Madrid, ha puesto de moda los despojos ofreciéndolos de nuevas y emocionantes formas. Únase a la diversión con esta receta de focaccia de tendones de ternera y berberechos con mayonesa de limoncillo.
Los despojos no han figurado tradicionalmente en las cartas de muchos restaurantes de lujo, pero eso está cambiando gracias a chefs creativos como Javi Estévez. En La Tasquería, su versión moderna de una taberna tradicional, Estévez ha convertido los humildes cortes de carne en obras de arte culinarias y, de paso, ha conseguido una estrella Michelin para su restaurante.
«El restaurante surge de la necesidad de unir dos conceptos muy populares en Madrid: la taberna y los despojos», explica. «Hemos intentado desde el principio ofrecer este tipo de productos de forma que hasta el comensal más reacio se interese, lo que se consigue con presentaciones atractivas además de afinar los sabores».
En La Tasquería, los despojos son la estrella. Versiones de ternera, cerdo, cordero, ternera, gallo y pato aparecen en una amplia variedad de preparaciones únicas, servidas en tarros, fiambreras o vasos. Los comensales han acudido a este espacio de moda, de estilo industrial, desde que abrió en 2015, convirtiéndose en uno de los lugares más populares de Madrid. A su atractivo se suma una carta de vinos ajustada pero centrada en las bodegas locales.
Callos | Guiso de callos de vaca
El sancocho es un guiso tradicional de Puerto Rico. El sofrito es una salsa clásica puertorriqueña de sabores intensos. Se utiliza como saborizante base para muchos platos, incluido el sancocho (receta anterior). Hay muchas variaciones del sofrito. Algunos utilizan sólo pimientos verdes, otros rojos o una mezcla. Algunas recetas llevan tomate, otras no. Siéntase libre de modificar esta receta en función de los pimientos y otros ingredientes de que disponga.
Caliente el aceite en una sartén grande. Cocinar la carne a fuego medio-alto hasta que se dore por todos los lados. Añadir la cebolla y saltear durante 2 minutos. Añade las patatas, el apio, la calabaza o las zanahorias y los plátanos y saltea durante 5-7 minutos. Añadir la salsa de tomate y cocinar durante 3-5 minutos. Desglasar la sartén con el vino tinto. Añade el agua, el ajo, el cilantro, las hierbas y las especias y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Cuando la carne esté lista para comer, añadir el maíz, la yuca y los guisantes y cocinar hasta que todas las verduras estén tiernas. Ajusta los condimentos al gusto y sirve con arroz.
Si alguna vez ha querido visitar el Caribe, hay un lugar en Michiana donde puede obtener una muestra de lo que podría encontrar allí, hecho con ingredientes de origen local: Javier’s Bistro en South Bend,…