Dorada a la sal

El más clásico de los platos a la sal de la región se elabora con dorada, un pescado plateado con una distintiva mancha dorada en las mejillas. El mero, el pargo, la lubina u otras variedades de piel gruesa también funcionan bien; utilice siempre pescado entero en lugar de filetes. El alioli es una salsa tradicional catalana de ajo y aceite que se sirve clásicamente con los filetes tiernos resultantes. Aunque es menos tradicional, añadir un huevo crudo ayuda a espesar y emulsionar la salsa para que tenga una consistencia más rica.

Lubina al horno con sal de roca – Mar con costra de sal

3 Triturar un puñado de perejil e hinojo en un procesador de alimentos. Añada la mitad de la sal y siga batiendo. Mezclar la sal gruesa con el resto de la sal fina. A continuación, añadir la sal de perejil e hinojo y mezclar bien los ingredientes con las manos. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar las claras montadas, 2 cucharadas de vino blanco y la ralladura de un limón.

4 Extiende una capa de 1/3″ de grosor de la mezcla de sal en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloque una dorada sobre la primera capa de sal y cúbrala con otra capa de sal. Dar a la corteza salada la forma del pescado, excluyendo la cola. Repita estos pasos también para el segundo pescado. A continuación, hornee el pescado salado en un horno ventilado a 350°F durante 40-45 minutos. Saque el pescado del horno y rompa la corteza en el centro con un pequeño martillo o mazo. Filetear el pescado y sazonar con un poco de aceite y algunas hierbas frescas picadas al gusto.

Tempuras

ADVERTENCIA: habrá lío. Puede que acabes con la cocina cubierta de sal desprendiéndose alegremente de la corteza mientras intentas cincelar. Es posible que sirvas restos de pescado que se han enfriado. Ah, incluso podría ceder y poner la bandeja de asado, con sal y todo, en el centro de la mesa y pasar a los comensales cucharas para que se sirvan, al estilo medieval.

Aun así, merecerá la pena. El pescado está maravillosamente húmedo, huele como un ángel, se desmenuza como el mismísimo diablo y lo mejor es que la casa está llena de un increíble olor a cilantro, hinojo y anís estrellado asados en sal caliente.

Tomé la receta de Jun Tanaka, pero no acepté sus instrucciones de destripar el pescado y deshuesarlo por la parte de atrás (eso está muy por encima de mis posibilidades), así que utilicé el pescado normalmente destripado. Sinceramente, no sé si las especias de la corteza aportan fragancia al pescado, pero como ya he dicho, los magníficos olores del horneado hacen que tenga el mismo sabor.

La lubina es, por supuesto, igual de buena, y puede que quieras experimentar con la masa de la corteza de sal que algunas recetas defienden, pero echar un montón de sal sobre el pescado parece mucho más fácil, es una obviedad. Porque, como puede deducirse de lo anterior, hornear el pescado en una costra de sal es, en realidad, un trozo de tarta. Llegar a comerlo es un reto.

Consejos de cocina: Marisco en mi mente, lubina en costra de sal marina

La lubina en costra de sal marina es un plato principal sabroso y aromático que consiste en hornear el pescado en una sabrosa cáscara hecha con una mezcla de claras de huevo, sal y hierbas. A diferencia de la cocción convencional en el horno, la cocción a la sal es uno de los métodos más antiguos y saludables de cocinar los alimentos, ya que evita la necesidad de cualquier condimento adicional y permite que el vapor producido por la humedad natural del pescado lo cocine, manteniendo así tanto su sabor como su suavidad. Al contrario de lo que podría pensarse, la lubina con costra de sal y hierbas es muy sencilla de preparar. De hecho, una vez que se haya familiarizado con esta receta, puede incluso probarla utilizando cerveza para realzar aún más la fragancia. Este plato de pescado está muy bien servido con las clásicas patatas asadas o con una peperonata en verano, ¡incluso con una réplica de la bandera de Umbría!

Para preparar la lubina con costra de sal y hierbas, empiece por desescamarlo con un escarificador o con el dorso de un cuchillo para no dañar la carne. Aclárelo bien bajo el grifo. Vierta las hierbas y el diente de ajo pelado en el bol de una batidora. Picar las hierbas y pasarlas a un bol. Alternativamente, picar todas las hierbas 1 con un cuchillo 2. Rallar la cáscara de limón 3 y añadirla a las hierbas picadas.