recetas de postres con agua de azahar

Es fascinante ver qué especias y condimentos adopta una cocina de otra, pero me interesan más los que deja atrás. ¿Por qué, por ejemplo, hemos importado la nuez moscada de la Edad Media, pero no la maza? ¿Por qué estamos tan enamorados del cardamomo y no de su homólogo negro ahumado? La respuesta a los motivos por los que algunos ingredientes no se utilizan suelen ser enigmas de la historia, la economía y los caprichos de los comerciantes y los creadores de gustos. Lo cual es una forma elaborada de decir que no sé por qué los estadounidenses no se han aficionado al agua de azahar mientras que el agua de rosas y los pétalos de rosas llenan más estanterías y mostradores de pastelería. Me alegro de que ya esté aquí.

El agua de azahar está muy cerca de dos cocinas que los estadounidenses aprecian: La francesa y la de Oriente Medio. Apreciada en las cortes imperiales persas por su perfume cosmético, sus supuestas cualidades medicinales y su potencial culinario, el agua de azahar se extendía por todo Oriente Medio y el Mediterráneo, y se utilizaba en delicados dulces, platos salados artísticamente condimentados y en cualquier agua potable poco apetecible que necesitara un poco de cobertura. Hoy en día, su beso floral y afrutado se reserva sobre todo al ámbito de los postres, pero eso no es una limitación.

galletas de agua de azahar

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El agua de azahar tiene dos usos en el Magreb: uno de ellos es como perfume o ambientador, que se suele dar a los invitados para que se laven las manos al entrar en la casa anfitriona o antes de tomar el té. Se pone en un recipiente especial de plata o metal, reconocible en el típico juego de té magrebí. Esta antigua costumbre está desapareciendo. Sigue siendo habitual en la cocina argelina, tunecina y marroquí, sobre todo como ingrediente de los dulces tradicionales y a veces para aromatizar bebidas como el café[5].

En Argentina, que toma prestadas muchas tradiciones culinarias de Italia, el agua de azahar se utiliza para añadir un aroma y un sabor particulares al pan dulce, el tradicional panettone que se prepara durante las fiestas de fin de año.

sustituto del agua de azahar

Desde la cáscara hasta el zumo, los cítricos ofrecen un sabor fantástico y aromas tentadores tanto para la cocina dulce como para la salada. Aunque somos partidarios de utilizar el producto fresco, hay otro ingrediente que cuenta con las mismas propiedades y que debería estar en tu radar: el agua de azahar. «El agua de azahar, también conocida como aceite esencial de neroli, se produce por destilación del agua de las flores del naranjo amargo», dice Matt Nielsen de Nielsen-Massey Vanillas. A diferencia del extracto de naranja puro, que se obtiene del fruto de la naranja, el agua de azahar se elabora a partir de los pétalos del árbol. A continuación, le explicamos cómo se hace exactamente el agua de azahar y cómo puede utilizarla en su cocina.

«Desde que las naranjas aparecieron en Oriente Medio, la gente ha destilado los pétalos para crear un agua de azahar sabrosa y aromática para cocinar. A finales del siglo XVII, Ana María Orsini, duquesa de Bracciano y princesa de Nerola, utilizaba la esencia de las flores del naranjo amargo como perfume en sus baños», dice Nielsen. Hoy en día, el agua de azahar es igualmente popular para aplicaciones culinarias -sobre todo en la cocina persa, árabe, india y turca- y para la aromaterapia. El aceite esencial de neroli también se produce a partir de la flor del naranjo amargo. Es mucho más amargo y picante que el agua de azahar y se utiliza en cosmética y perfumería.

cómo utilizar el agua de azahar en la repostería

Las botellas de agua de azahar y de rosas se ganaron un lugar permanente en mi armario en la década de 1970, después de probar por primera vez la ensalada de naranjas cortadas de Paula Wolfert -esparcidas con nueces y espolvoreadas con canela- de su libro de 1973, Couscous and Other Good Food from Morocco. La ensalada fue lo suficientemente memorable como para inspirar este postre décadas después.

Si está dudando en comprar esa botella de 10 onzas de agua aromática para una receta que sólo requiere una o dos cucharaditas, ¡no lo dude! En primer lugar, no querrá perderse el sabor y el aroma especiales que estas aguas imparten a un plato. En segundo lugar, incluso las mejores marcas (a mí me gusta Cortas del Líbano) son baratas y se conservan durante años en una botella bien cerrada en la despensa. En tercer lugar, estoy a punto de contarte todas las maneras en que encontrarás la forma de utilizarla, ¡sólo para comprar otra! Una cosa más: por favor, compra estas aguas en una tienda de Oriente Medio o especializada; las pequeñas botellas que se venden para hacer cócteles en la tienda de licores no son lo suficientemente buenas.

Los libros de cocina marroquíes, indios, persas y de otros países de Oriente Medio ofrecen muchas recetas sencillas (a menudo muy sensuales) que utilizan aguas florales. Pero en realidad no se necesitan recetas (ni nuevos libros de cocina) para empezar a utilizarlas de forma casual e intuitiva.