Guía del arroz

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Receta de arroz morisqueta

En el corazón de Pacific Beach, en la avenida Garnet, se encuentra Costa Brava, un tesoro español de larga tradición, escondido detrás de un toldo de lona de terracota arqueado y de exuberantes viñas. El auténtico bar de tapas y restaurante te atrae con los embriagadores aromas del azafrán dorado, los cítricos brillantes, el ajo embriagador y los frutos salados del mar. Las tradicionales maderas cálidas, los techos con vigas altas, los arcos estucados, las mesas y sillas de estilo hacienda y el caprichoso óleo sobre lienzo que representa a un torero victorioso te transportan instantáneamente a la bucólica campiña vasca que se extiende hacia el oeste hasta la ciudad costera de Santander, en Cantabria, la tierra natal de Javier González, propietario de Costa Brava. González, que el pasado mes de julio celebró con orgullo el 20º aniversario de la apertura de su encantador restaurante, se muestra poético sobre la riqueza de su cultura: «Se trata de los pequeños pueblos rurales. Cuando te pierdes, es cuando realmente empiezas a divertirte, sobre todo con la comida y la bebida que allí es sencillamente sublime».

Recetas trinitarias

Los arroces de tinta de calamar son muy populares en España. Quedan muy bien cuando se sirven con langostinos, calamares frescos o pescados asados como el rape o el rodaballo. En este plato también utilizo chipirones, que también son un ingrediente muy popular en la cocina del sur de España. Se llaman «chopitos» o «puntillitas», según el lugar donde se encuentre. Suelen ser muy pequeños, por lo que la mejor manera de servirlos es rebozarlos en harina de freír y freírlos rápidamente hasta que se doren. Esta receta muestra cómo cocinar el arroz negro en forma de risotto, añadiendo el caldo cucharón tras cucharón hasta que el arroz esté cocido al dente. El sabor terroso del arroz negro combina muy bien con los crujientes trozos de calamar frito y el alioli de hierbas. Los colores vivos de este plato también impresionarán a los invitados a la cena.

Javier es un cocinero y hostelero de origen vasco, propietario de Basco Fine Foods, un importador de alimentos y bebidas españolas con sede en Yorkshire. Dirige regularmente eventos de comida y bebida para clientes en todo el país y es tutor de cursos en la escuela de cocina Hartingtons of Bakewell. La pasión de Javier es llevar ingredientes y recetas españolas de calidad al mayor número de personas posible.

El mejor arroz del mundo

Cuando el chef ejecutivo Javi Pérez ayudó a diseñar el menú de Pomelo at The Orchard, creó platos sencillos pero elegantes. «Cuando lees nuestro menú, sabes lo que vas a tener y casi todo está hecho desde cero», dice. El salmón salvaje asado a la sartén se ha hecho rápidamente popular entre los clientes, pero también resulta ser el plato favorito de Pérez en el menú.

Aunque hay que seguir muchos pasos para cocinar el plato, Pérez dice que es una gran receta para un cocinero casero. «Si quieres impresionar a tus amigos, lleva un poco de tiempo, pero cualquiera puede hacer esto. Una vez emplatado, parece salido de un restaurante de alta cocina».