hacer la bechamel con antelación

Esta salsa es la madre de todas las salsas y la base de muchos platos. Se atribuye a los franceses y consiste básicamente en mantequilla y harina que forman un roux blanco para espesar las salsas, mezcladas con leche para crear una textura sedosa, suave y cremosa. La primera vez que aprendí a hacerla fue a los catorce años, durante una de mis clases de economía doméstica en el colegio. Es una pena que esta importante asignatura se haya eliminado de la mayoría de los planes de estudio.

Esta salsa se utiliza en lasañas, pastas, gratinados, suflés y mucho más. También la utilizo para transformar cualquier sobrante en un plato deliciosamente húmedo y rico. Todo cocinero casero debería saber cómo hacer esta salsa, es fácil y rápida siempre que se siga la técnica que consta de sólo 3 reglas:

3. Retire el cazo del fuego y añada 1/4 de taza de leche cada vez removiendo la mezcla hasta que se incorpore, repitiendo el proceso hasta que haya terminado la mitad de la leche. En ese momento, vuelva a poner el cazo al fuego e incorpore el resto de la leche.

4. Seguir removiendo hasta que alcance el hervor durante 3 minutos y luego sazonar. La salsa está lista cuando al pasar el dedo índice por el dorso de una cuchara de madera la salsa mantiene su posición, como se ve en la imagen.

salsa blanca espesa para la lasaña

La salsa bechamel (Besciamella) es una salsa blanca y suave elaborada con sólo 3 ingredientes: harina, leche y mantequilla. También se la conoce como salsa blanca o salsa madre porque muchas salsas se elaboran con la bechamel como base, como la salsa Mornay, que es una versión algo más rica.

Alguien piensa que la receta de la Bechamel nació en Francia. En realidad sus orígenes son italianos. De hecho, nació en la Toscana. Al principio se llamaba «Salsa Colla» porque su función principal era servir de elemento aglutinante en muchos platos de pasta y verduras. Fue exportada a Francia por Caterina de’ Medici (véase el apartado «Orígenes de la salsa bechamel»)

La preparación de la salsa bechamel consiste en añadir leche a un roux blanco, una mezcla cocida hecha con cantidades iguales de mantequilla y harina. Se añade una pizca de sal y una pizca de nuez moscada y se cuece durante unos 15 minutos para que la salsa espese.

Puedes comprar la bechamel ya hecha, pero debes saber que la bechamel casera es muy fácil y rápida de hacer. Los ingredientes y los pasos son pocos, sólo hay que seguir algunas reglas. De hecho, hay algunos pasos que, si se hacen mal, comprometen el éxito de la salsa. ¡Así que ahora vamos a ver juntos cómo hacer la mejor Receta de Salsa Bechamel!

consistencia de la salsa blanca

Por razones que no vienen al caso, en nuestra casa hemos pasado de usar leche al 2% a leche al 1%. Cuando se hace una bechamel básica, tengo entendido que el espesamiento proviene de la desnaturalización de las proteínas de la harina en el roux. Estoy un poco desconcertada porque con el 1% de leche la salsa terminada es un poco más floja de lo que estoy acostumbrada. Como he estado haciendo bechamel desde 1969, estoy muy familiarizado con la variación del contenido de harina para controlar la firmeza de la salsa y he seguido utilizando las proporciones que he usado durante décadas. ¿Influye el contenido de grasa de la leche en el espesamiento de la salsa? ¿O tiene que ver con la harina que tengo actualmente en la despensa?

Tanto la grasa como la humedad (volumen de líquido) afectan a la textura de las salsas. Más grasa o menos humedad = salsas más espesas. Por volumen, la leche es el principal ingrediente de la bechamel. La mantequilla es el principal ingrediente graso. La diferencia en el contenido de grasa butírica entre la leche baja en grasa (2%) y la entera (4%), en sí misma, no debería afectar significativamente a la viscosidad de la salsa; sin embargo, sí afecta al sabor y a la sensación en la boca y esto podría ser lo que está experimentando. Existe una diferencia subjetiva significativa en la sensación en boca (textura/espesor) entre la leche baja en grasa y la entera. Frost, et.al, en «Food Quality and Preference», 2001, confirmaron que la combinación de añadir un espesante no graso, un blanqueador y un aroma de nata a la leche baja en grasa imita la sensación en boca de la leche entera. Pero si quieres una salsa más espesa, siempre puedes probar a:Añadir un poco menos de leche cuando utilices leche baja en grasaAñadir un poco más de harina y/o grasaAñadir unos granos de cloruro de calcio para ayudar a «ligar» mejor las partículas de leche. (Como es salado, tendrás que reducir la sal añadida. Disponible por $5.99/50g @ modernist pantry.com )Intenta espesar tu salsa más lentamente a una temperatura más baja ya que el calor más alto rompe los enlaces entre las partículas de los alimentos haciendo que las salsas sean más «sueltas».

salsa bechamel en grandes cantidades

Esta salsa es la madre de todas las salsas y la base de muchos platos. Se atribuye a los franceses y consiste básicamente en mantequilla y harina que forman un roux blanco para espesar las salsas, mezcladas con leche para crear una textura sedosa, suave y cremosa. La primera vez que aprendí a hacerla fue a los catorce años, durante una de mis clases de economía doméstica en el colegio. Es una pena que esta importante asignatura se haya eliminado de la mayoría de los planes de estudio.            Esta salsa se utiliza para lasañas, pastas, gratinados, suflés y mucho más. También la utilizo para transformar cualquier sobrante en un plato deliciosamente húmedo y rico. Todo cocinero casero debería saber cómo hacer esta salsa, es fácil y rápida siempre que se siga la técnica que consta de sólo 3 reglas:1. No dejar nunca que el roux se dore, ya que arruinaría el sutil sabor de la salsa.  2. Caliente la leche antes de añadirla al roux y cuando lo haga retire el roux de la fuente de calor.  3. 3. No deje nunca de remover o acabará con una salsa grumosa.    Ingredientes:  Rendimiento: 1100 ml Método:  1. Verter la leche en un cazo y llevarla a ebullición y luego retirarla del fuego.  2. 2. En una cacerola pesada y ancha, derretir la mantequilla por completo a fuego medio, añadir la harina y remover durante 2 minutos hasta que el roux burbujee pero no cambie de color.