caldo de pescado asiático

Pesco muchas lubinas rayadas, y aunque me encanta comer los filetes, siempre me entusiasman más las cabezas y las espinas porque hacen un caldo de pescado superador. Y para mí, el caldo de pescado es uno de esos céfiros del mundo de la comida, una maravilla mística que dura sólo el tiempo que se tarda en hacerla y comerla.

Eso significa que normalmente me encuentro haciendo risotto o sopa de pescado de inmediato cuando tengo un buen botín de róbalos, peces de roca del Pacífico o bacalao marino. Los filetes se comen después. Sí, soy consciente de que esto es lo contrario de lo que hace la mayoría de la gente. Es bastante típico para mí.

El stock de pescado no es como el stock normal. Es un asunto bastante rápido. Mi caldo de venado tarda todo el día, o incluso toda la noche. Todo lo que mi caldo de pescado te pide es 45 minutos más o menos. Colar y disfrutar. Un caldo de pescado de larga cocción se vuelve turbio, amargo y con sabor a pescado. No lo recomiendo.

¿Qué pescado? Realmente casi cualquier cosa. He hecho caldo de pescado con lubina, lucioperca, perca, lubina negra, lubina blanca, bacalao de roca del Pacífico, rémol, blanquillo, porgys, gallineta, trucha de mar, lubina manchada, bluegills… ya me entiendes.

caldo de langosta

El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen, y por supuesto es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come.

Como con todos los caldos, es una buena idea hacer una tanda grande y congelar las porciones, para tener siempre algo a mano. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.

Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).

caldo de cabeza de salmón

El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.

Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).

sopa de caldo de pescado

Esta receta utiliza una técnica llamada «sudado» para extraer el máximo sabor de cada ingrediente. Aunque el sudado añade un paso, este caldo sigue siendo fácil de hacer y sólo tarda cinco minutos más en cocinarse que el caldo de pescado tradicional.

Empiezo salteando un mirepoix (cebollas, apio y zanahorias) cortado muy fino con hierbas y granos de pimienta. A continuación, coloco las cabezas y las espinas del pescado encima de estas verduras, añado un poco de vino blanco y tapo la olla. A medida que las cabezas y las espinas «sudan» (y se cocinan al vapor), se extraen las proteínas. Si miras, verás pequeñas gotas blancas de sabrosa proteína coagulándose en la superficie de los huesos. Una vez que se ha completado el sudado (unos 15 minutos), cubro los huesos con agua y los hiervo brevemente. Dejo reposar la mezcla durante 10 minutos antes de colarla, lo que produce un caldo con mucho sabor y gelatinoso. Las cabezas de pescado son las que dotan a este caldo de su maravillosa consistencia gelatinosa, que a su vez da una deliciosa sensación en boca al caldo de la sopa.