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El hecho de que el toro de lidia es una joya de la ecología es bien conocido, lo que ha sido más difícil es valorar su carne y la cantidad de propiedades beneficiosas que la convierten en un producto de lujo que apenas se tenía en cuenta, hasta ahora.

Más allá de la conocida y tradicional receta de rabo de toro, plato típico en ferias o jornadas taurinas, la carne de toro de lidia tiene un sinfín de posibilidades que se alejan de un guiso e incluso está presente en la ‘alta cocina’.

Por su crianza, esta carne es la más ecológica que podemos encontrar en el mercado; un animal criado en libertad, en la dehesa, sin ningún tipo de estrés ni sometido a engorde, alimentado a partir de productos naturales y totalmente respetuoso con el medio ambiente. Estas circunstancias lo hacen sano, saludable y absolutamente sostenible, además de rico en ácidos grasos, Omega 3 y vitamina E y muy bajo en grasa.

También hay que distinguir entre la carne del toro lidiado en la plaza y la que muere en el matadero, porque no son lo mismo. La lidia del primero en el ruedo provoca el aumento de su ph y la carne es más rojiza y dura, por lo que necesita más días de maduración que en el segundo caso.

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El toro de lidia español (Toro Bravo, toro de lidia, toro lidiado, ganado bravo, Touro de Lide) es una población bovina ibérica heterogénea. Se cría principalmente en libertad en fincas extensas de España, Portugal y países latinoamericanos donde se organizan corridas de toros. Los toros de lidia se seleccionan principalmente por una determinada combinación de agresividad, energía, fuerza y resistencia. El toro de lidia se caracteriza por su comportamiento agresivo, especialmente cuando es solitario o no puede huir. Muchos son de color negro o marrón oscuro, pero otras coloraciones son normales. Alcanzan la madurez más lentamente que las razas de carne, ya que no fueron seleccionados para ser pesados, teniendo en cambio un aspecto «atlético» bien musculado, con un morillo prominente, un complejo de músculos sobre los hombros y el cuello que da al toro su perfil distintivo y su fuerza con los cuernos.

Los cuernos son más largos que en la mayoría de las otras razas y están presentes tanto en los machos como en las hembras. Los toros maduros pesan entre 500 y 700 kg (1100-1600 lb). Entre el ganado de lidia hay varios «encastes» o subtipos de la raza. De las llamadas «razas fundacionales», hoy en día sólo se conservan las líneas de sangre de Vistahermosa, Vázquez, Gallardo y Cabrera. En el caso de las dos últimas, sólo las ganaderías de Miura y Pablo Romero están profundamente influenciadas por ellas. Las llamadas «líneas fundacionales modernas» son Saltillo, Murube, Parladé y Santa Coloma, todas ellas compuestas principalmente por sangre Vistahermosa.

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En España, la carne de toro de lidia está experimentando un resurgimiento, y sus partidarios sostienen que procede de un ganado más feliz y sano que la carne de vacuno comercial. ¿Comerías el subproducto de una corrida de toros?

The Guardian.com-La Pepona es uno de los nuevos bares de tapas más interesantes de Sevilla. Es ligero, aireado y moderno, y ofrece vinos naturales andaluces y aceite de oliva local. Quizá no sea el tipo de lugar en el que se espera encontrar platos tradicionales como el ragú de toro de lidia, una carne de toro de lidia cocinada a fuego lento. Pero ahí está, sobre un lecho de parmentier ligeramente trufado.  En España, como en muchas partes del mundo, sostiene: «La mayor parte del ganado vacuno se mata al año y medio de nacer; su dieta es muy forzada, ya que está diseñada para que crezca anormalmente rápido; y viven en condiciones muy estrechas».

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En España, la carne de toro de lidia está experimentando un resurgimiento, y sus partidarios argumentan que proviene de un ganado más feliz y saludable que la carne de vacuno comercial. ¿Comerías el subproducto de una corrida de toros?

La Pepona es uno de los nuevos bares de tapas más interesantes de Sevilla. Es ligero, aireado y moderno, y ofrece vinos naturales andaluces y aceite de oliva local. Quizá no sea el tipo de lugar en el que se espera encontrar platos tradicionales como el ragú de toro de lidia. Pero ahí está, sobre un lecho de parmentier ligeramente trufado.

El restaurador Juanlu Fernández no apoya en absoluto las corridas de toros, pero cree que utilizar el subproducto -la carne- es importante, comparándolo con el apoyo a los bodegueros andaluces. «Estamos en una lucha por defender la cultura gastronómica y las recetas andaluzas frente a la modernidad extrema que nos invade», dice.

Y esa idea parece estar calando. A principios de este año, Sevilla celebró las Jornadas Gastronómicas del Toro de Pelea, su segundo festival anual de tapas dedicado a la carne de toro de lidia. Diecinueve chefs locales compitieron para crear las mejores tapas sencillas y gourmet.