Barril dorado de 5 galones co

El azúcar invertido es un producto culinario elaborado a partir del azúcar de mesa estándar de sacarosa. El calor y el ácido se utilizan para descomponer el azúcar en azúcares más simples como la glucosa y la fructosa, y este cambio altera la textura, el sabor y la longevidad de los alimentos preparados con este edulcorante.

Resumen del artículoXInvertir el azúcar es un proceso en el que se utiliza calor y ácido para cambiar la textura y el sabor del azúcar. Para invertir el azúcar, primero tendrás que combinar ½ libra de azúcar, ⅛ cucharadita de ácido cítrico o cremor tártaro y ¾ de taza de agua. Ponga la mezcla en una cacerola grande a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a hervir. Una vez que esté hirviendo, reduzca el fuego a bajo y deje que la mezcla se cocine suavemente hasta que alcance los 236 grados Fahrenheit. Esto puede llevar entre 20 y 40 minutos. Si quieres que el azúcar tenga un color más intenso, puedes cocerlo a fuego lento durante más tiempo y añadir más agua para que no se queme. Una vez terminada la cocción, deja que el azúcar invertido se enfríe, luego viértelo en un tarro de cristal grande y guárdalo en el frigorífico. Debería conservarse entre 6 meses y un año. Para saber cómo utilizar el azúcar invertido, sigue leyendo.

Cómo hacer azúcar invertido para la elaboración de vinos

Una ventaja que tiene un pastelero profesional es que ciertos ingredientes clave están fácilmente disponibles. Uno de estos ingredientes es el azúcar invertido. Aunque el azúcar invertido tiene una composición química parecida a la de la miel, no se encuentra en la mayoría de los estantes de los supermercados. La buena noticia es que el azúcar invertido casero puede ser elaborado rápidamente por cualquiera. Para innumerables aplicaciones de confitería u horneado, un sustituto o reemplazo del jarabe de maíz puede ser el azúcar invertido.

El azúcar invertido se utiliza mucho en confitería para preparaciones como ganache, jaleas, fudge y taffy y en la preparación de sorbetes y helados. Su capacidad para controlar la cristalización y crear una sensación de suavidad en la boca en estos productos es la principal razón por la que se utiliza en primer lugar. El azúcar invertido es higroscópico, lo que hace que se reduzca el agua disponible en las preparaciones alimentarias, con lo que se prolonga la vida útil de innumerables productos. Reduce la propagación de bacterias y actúa básicamente como conservante. Las propiedades humectantes del azúcar invertido son elevadas y mantendrán mucho más tiempo la humedad y la ternura de productos como los rellenos para chocolates y dulces. El azúcar invertido también contribuye a la reacción de Maillard (caramelización) y, en consecuencia, ayudará al proceso de dorado.

Cómo invertir el azúcar para la destilación

Cuando el azúcar básico (o sacarosa) se invierte, se descompone en los dos elementos básicos que lo componen: glucosa y fructosa. El jarabe de azúcar invertido se produce de forma involuntaria, añadiendo ingredientes específicos a una receta, o de forma intencionada para hacer un jarabe de azúcar que tiene muchas ventajas en la repostería.

El jarabe de azúcar invertido se suele hacer utilizando el jarabe de azúcar básico, también llamado jarabe simple, que es una mezcla de agua y azúcar que se cuece lentamente y luego se hierve durante un minuto aproximadamente para producir un líquido. El sirope de azúcar puede hacerse con distintos grados de espesor, por lo que las recetas de las proporciones de azúcar y agua serán diferentes. Para invertir el jarabe, los cocineros pueden añadir un ácido para iniciar el proceso de inversión que romperá las moléculas de azúcar en sus formas componentes más simples.

También hay formas naturales de jarabe de azúcar invertido, y productos como la miel contienen bastante. Lo más habitual es que la gente compre jarabe comercial o lo haga ella misma combinando ácidos, como el zumo de limón o el cremor tártaro, y jarabe simple en una receta. Por ejemplo, cuando un cocinero hace mermelada, también crea azúcar invertido añadiendo ácidos al azúcar y al agua. Otras veces, la elaboración del sirope es un proceso intencionado para producir determinados productos de panadería.

Azúcar invertido frente a jarabe de glucosa

El azúcar invertido se utiliza en la elaboración de muchos estilos británicos y belgas, y se puede hacer en casa. Puede que lo conozca como Lyle’s Golden Syrup o Belgian Candi syrup, pero esos son poco más que azúcar tratado. Puedes prepararlo por menos de la mitad del coste e impresionar a tus amigos con unas locas habilidades para hacer caramelos del siglo XIX. Esto es lo que necesitas:

Disolver el azúcar en el agua, añadir el ácido cítrico y cocer a fuego lento entre 20 minutos y 2 horas. Hay que cocer a fuego lento y remover con frecuencia para evitar que se queme. Para obtener un azúcar muy ligero, como el Lyle’s Golden, se debe cocer a fuego lento durante 20 minutos. Para crear algo similar al azúcar candi oscuro, hierva durante cerca de 2 horas.

Durante los hervores más largos, añada agua según sea necesario para evitar que se queme. El azúcar invertido puede añadirse justo al hervir o prepararse con antelación. Debido a la inversión que se produce, el azúcar invertido es muy estable y dura bastante. Para hacer la versión ligera el día de la cocción, empiezo a cocer a fuego lento durante el espumado y lo añado durante los últimos 20 minutos del hervor.