cocina lenta de fabada

José nació en un rincón tranquilo de España, la región norteña de Asturias. Montañosa y escarpada, Asturias ha mantenido durante mucho tiempo una identidad separada del resto de España, habiendo existido como un reino independiente durante la Edad Media. Este guiso de alubias, que José ha llamado el plato nacional de Asturias, es sencillo, rico y llenador, perfecto para una tarde fría de invierno o después de un día de excursión por las montañas.

½ libra de fabes, u otras alubias blancas grandes1 cuarto de galón de caldo de pollo, casero o comprado en la tienda2 chorizos (como el Chorizo Ibérico de Fermín)2 morcillas (como la Morcilla Ibérica de Fermín*)¼ de libra de tocino ahumado en lonchas1 cabeza de ajos, entera, sin las capas exteriores de la piel de papel1 cebolla, pelada1 cucharadita de pimentón (como La Dalia)1 pizca de azafrán en hebras, machacado (como Princesa de Minaya)½ taza de aceite de oliva virgen extra español (nos gusta Merula para cocinar)

*La morcilla de Fermín tiene una textura un poco más suave que la morcilla que se puede encontrar en Asturias, que es ahumada en frío y ligeramente fermentada. Si utilizas una morcilla sin ahumar más blanda como la de Fermín, puedes cocerla por separado y añadirla al final de la cocción para que no se deshaga.

fabada asturiana olla a presión

La fabada asturiana, a menudo conocida simplemente como fabada, es un rico guiso de alubias español, originario y más común en la comunidad autónoma del Principado de Asturias, pero ampliamente disponible en toda España y en los restaurantes españoles de todo el mundo. La fabada en lata se vende en la mayoría de los supermercados del país.

La fabada es un plato caliente y pesado y, por ello, se consume más comúnmente durante el invierno y como la mayor comida del día, el almuerzo. Suele servirse como entrante, pero también puede ser el plato principal de la comida. Se suele servir con sidra asturiana o con un vino tinto.

La fabada se elabora con fabes de la Granja (una especie de judías blancas grandes de España) puestas en remojo toda la noche antes de su uso, lacón o panceta o tocino, morcilla, chorizo, aceite de oliva, pimentón dulce, ajo y sal. [1][2]

El consumo de fabes se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaron en el territorio y se consumieron. La variedad utilizada en la fabada se llama «de la Granja», es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa unas 2.500 hectáreas en Asturias. Los ingredientes de la receta de la fabada revelan un origen humilde. Los estudiosos creen que pudo nacer en el siglo XVIII, aunque no hay pruebas que lo confirmen. A pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se mantiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No hay referencias literarias escritas a las fabas en ninguna obra de la época. Una de las más conocidas: La Regenta, no la menciona a pesar de hacer una exhaustiva descripción de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con el cassoulet del Languedoc de la cocina francesa que pudo llegar a España gracias al Camino de Santiago por la vía francesa en la Edad Media.

fabada vegetariana

Seguro que has oído hablar del cassoulet, pues bien, la fabada asturiana es su prima del norte de España. Se trata de un guiso de alubias blancas abundante y calentito, con mucha carne de cerdo, increíblemente fácil y perfecto para un día frío.

De hecho, surgió cuando nos quedamos atrapados en casa durante unos días. La semana entre Navidad y Año Nuevo, hace poco más de un año, coincidió con un tiempo realmente frío. Acompañados de juguetes nuevos, ninguno de nosotros tenía ganas de ir a ningún sitio, así que también me dediqué a cocinar comida reconfortante.

Nos fue bastante bien esos días, con cosas como jarretes de cordero estofados y sopa de avgolomeno que compartí poco después. También comimos algunos viejos platos favoritos como el romesco de peix, un guiso de pescado catalán. También hice este otro plato clásico español, pero no llegué a compartirlo, como digo. Ya es hora de que eso cambie.

La primera vez que viví en España estuve en Cataluña, en el noreste (lado mediterráneo), pero hice un pequeño recorrido en tren por la costa norte (hacia el Mar del Norte/Atlántico), parando por el camino en varias ciudades grandes y pequeñas.

de dónde es la fabada asturiana

Las alubias suelen ser una guarnición, pero en Asturias son la estrella. El asturiano y cocinero José Andrés explicó a Anthony Bourdain en un reciente viaje a su ciudad natal que la fabada asturiana es un plato tan contundente que se diría que debería ser el plato principal. Esta es la receta de Andrés para un guiso que seguramente encontrará en todos los hogares asturianos.

½ libra de fabes (u otras alubias blancas grandes) 1 cuarto de galón de caldo de gallina, casero o comprado 2 chorizos 2 morcillas ¼ de libra de tocino en lonchas 1 cabeza de ajos, enteros, sin las capas exteriores de la piel de papel 1 cebolla, pelada 1 cucharadita de pimentón 1 pizca de hilos de azafrán, machacados ½ taza de aceite de oliva virgen extra español

La noche anterior a la preparación del guiso, ponga las alubias en una olla grande y cúbralas con agua fría para dejarlas en remojo toda la noche. Al día siguiente, escurra y enjuague las alubias. Vuelve a poner las alubias en la olla y añade el caldo de pollo, el chorizo, la morcilla, el tocino, el ajo y la cebolla. Llevar todo a un hervor lento, quitando la espuma que suba a la superficie. Cuando el líquido rompa a hervir, reducir el fuego a una cocción lenta y añadir el pimentón, el azafrán y el aceite de oliva. Dejar cocer las alubias de 2 a 2½ horas, añadiendo un poco de agua fría cada 10 o 15 minutos para ralentizar la cocción y asegurarse de que las alubias quedan cubiertas de líquido. Cuando las alubias estén tiernas, retira la olla del fuego y déjala reposar durante una hora aproximadamente.