dorada en costra de sal con puerros braseados y avellanas

Esta receta de dorada entera utiliza la sal como cámara de cocción. Es muy sencilla de hacer y es la mejor manera de conservar la frescura del mar. Es un plato elegante y de buena presentación. La combinación perfecta para impresionar a tus invitados en una cena, ¡y no te creerías lo sencillo que es de hacer!

En el siglo XVIII, debido a los numerosos casos de intoxicación alimentaria durante los meses de verano, Luis XV prohibió la venta de ostras y mejillones durante «les mois sans R»; «Los meses sin R», mayo, junio, julio y agosto.

Además del besugo, se puede utilizar cualquier otro pescado, como lubina, mújol, bacalao, merluza, caballa, salmón, trucha, pargo o tilapia. Eso sí, tienen que estar enteros con la piel intacta, no ya fileteados, ya que la carne absorbería demasiada sal.

No es necesario añadir ningún condimento, ya que la carne del pescado absorberá la cantidad adecuada de sal para potenciar su sabor manteniendo su humedad. Aunque, si lo desea, puede rellenar el estómago con cualquiera de las hierbas que he enumerado anteriormente.

La combinación de la dorada con el hinojo marino es perfecta ya que ambos tienen un sabor muy delicado a mar. Para mantenerlas calientes las sirvo en bandeja de Nambe y si no sabes lo que son, vas a descubrir que las necesitabas toda la vida.

cómo cocinar la lubina en una costra de sal

Esta receta de lubina entera utiliza la sal como cámara de cocción. Es muy sencilla de hacer y es la mejor manera de conservar la frescura del mar. Es un plato elegante y de buena presentación. La combinación perfecta para impresionar a tus invitados en una cena, ¡y no te creerías lo sencillo que es de hacer!

En el siglo XVIII, debido a los numerosos casos de intoxicación alimentaria durante los meses de verano, Luis XV prohibió la venta de ostras y mejillones durante «les mois sans R»; «Los meses sin R», mayo, junio, julio y agosto.

Además del besugo, se puede utilizar cualquier otro pescado, como lubina, mújol, bacalao, merluza, caballa, salmón, trucha, pargo o tilapia. Eso sí, tienen que estar enteros con la piel intacta, no ya fileteados, ya que la carne absorbería demasiada sal.

No es necesario añadir ningún condimento, ya que la carne del pescado absorberá la cantidad adecuada de sal para potenciar su sabor manteniendo su humedad. Aunque, si lo desea, puede rellenar el estómago con cualquiera de las hierbas que he enumerado anteriormente.

La combinación de la dorada con el hinojo marino es perfecta ya que ambos tienen un sabor muy delicado a mar. Para mantenerlas calientes las sirvo en bandeja de Nambe y si no sabes lo que son, vas a descubrir que las necesitabas toda la vida.

receta de dorada con costra de sal y puerros braseados

ADVERTENCIA: habrá lío. Es posible que acabe con la cocina cubierta de sal que se desprende alegremente de la corteza al tratar de cincelar. Es posible que sirvas restos de pescado que se han enfriado. Ah, incluso podría ceder y poner la bandeja de asado, con sal y todo, en el centro de la mesa y pasar a los comensales cucharas para que se sirvan, al estilo medieval.

Aun así, merecerá la pena. El pescado está maravillosamente húmedo, huele como un ángel, se desmenuza como el mismísimo diablo y lo mejor es que la casa está llena de un increíble olor a cilantro, hinojo y anís estrellado asados en sal caliente.

Tomé la receta de Jun Tanaka, pero no acepté sus instrucciones de destripar el pescado y deshuesarlo por la parte de atrás (eso está muy por encima de mis posibilidades), así que utilicé el pescado normalmente destripado. Sinceramente, no sé si las especias de la corteza aportan fragancia al pescado, pero como ya he dicho, los magníficos olores del horneado hacen que tenga el mismo sabor.

La lubina es, por supuesto, igual de buena, y puede que quieras experimentar con la masa de la corteza de sal que algunas recetas defienden, pero echar un montón de sal sobre el pescado parece mucho más fácil, es una obviedad. Porque, como puede deducirse de lo anterior, hornear el pescado en una costra de sal es, en realidad, un trozo de tarta. Llegar a comerlo es un reto.

dorada con costra de sal tailandesa y salsa de marisco

3 Triturar un puñado de perejil e hinojo en un procesador de alimentos. Añada la mitad de la sal y siga batiendo. Mezclar la sal gruesa con el resto de la sal fina. A continuación, añadir la sal de perejil e hinojo y mezclar bien los ingredientes con las manos. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar las claras montadas, 2 cucharadas de vino blanco y la ralladura de un limón.

4 Extiende una capa de 1/3″ de grosor de la mezcla de sal en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloca una dorada sobre la primera capa de sal y cubre con otra capa de sal. Dar a la corteza salada la forma del pescado, excluyendo la cola. Repita estos pasos también para el segundo pescado. A continuación, hornee el pescado salado en un horno ventilado a 350°F durante 40-45 minutos. Saque el pescado del horno y rompa la corteza en el centro con un pequeño martillo o mazo. Filetear el pescado y sazonar con un poco de aceite y algunas hierbas frescas picadas al gusto.