risotto de tomate

La primera vez que publiqué esta receta recibí muchas críticas de los puristas, pero mi amiga y colega escritora de cocina Anna Del Conte me tranquilizó explicando que en Liguria a veces se cocina el risotto en el horno. Así que todo está bien.

Puede ver cómo se prepara el risotto de setas silvestres al horno en el vídeo de la escuela de cocina de esta página. A los vegetarianos les gustará saber que pueden comprar un queso «estilo parmesano» en Bookham and Harrison Farms Ltd.

A continuación, déjelos en remojo y ablande durante media hora. Mientras tanto, corte los champiñones frescos en trozos de 1 cm, no demasiado pequeños, ya que se reducen bastante durante la cocción. Ahora derrita la mantequilla en una cacerola mediana, añada la cebolla y déjela cocer a fuego suave durante unos 5 minutos, luego añada las setas frescas, remuévalas bien y déjelas a un lado mientras se ocupa de los porcini. Cuando hayan pasado la media hora de remojo, coloque un colador sobre un cuenco, forre el colador con una hoja de papel de cocina y cuele las setas, reservando el líquido. Exprime el exceso de líquido, pícalos finamente y pásalos a la sartén junto con las otras setas y la cebolla.

receta de risotto

Cuando empiece a preparar el risotto, caliente el caldo en otra cacerola a fuego medio. El caldo caliente ayudará a que la temperatura no baje cada vez que lo añadas al arroz. Y cuanto más rápido absorba el arroz el líquido, mejor será la textura del risotto.

Lo sé. Este no es precisamente un paso divertido, pero hay que insistir. El arroz Arborio (el más utilizado en el risotto) tiene más almidón, lo que aumenta las posibilidades de que se queme.  Alejarse, aunque sólo sea un segundo, puede hacer que el arroz se pegue (y se queme).  Como ya he dicho, a mí me relaja remover el arroz. Si no es así, lo entiendo. Pero al menos puedes desconectar mientras lo haces.

Estás haciendo un risotto, lo que significa que probablemente te apetece una buena comida. Lo que significa que te mereces un buen queso, del tipo que la Reina Ina aprobaría.  Un bloque de parmesano recién rallado sabrá mil veces mejor que el falso rallado. Confía en mí.

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receta de risotto vegetariano

El risotto tiene fama de ser un plato que requiere mucho tiempo y que es muy complicado. Pero hemos probado las técnicas básicas del risotto y hemos encontrado la manera de conseguir un risotto perfecto sin tener que remover constantemente. El resultado es esta técnica sencilla e infalible que produce un arroz cremoso y setas tiernas y doradas. Es casi tan fácil como esta versión del clásico en olla a presión. Para una versión vegetariana/vegana, no busque más que nuestro risotto verde con setas, que obtiene su color y sabor extra de las espinacas, cebolletas y hierbas frescas.

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risotto vegano de setas

Este es un risotto tan bueno que hará llorar a un adulto. Un risotto de setas cremoso y lleno de umami, cargado de setas con ajo y mantequilla mezcladas en el risotto Y apiladas por encima, es total y absolutamente delicioso, no se puede dejar de comer.

Esta receta de risotto pretende aprovechar al máximo las setas normales, en lugar de buscar setas exóticas silvestres o asiáticas, o utilizar setas secas que tienen un sabor más intenso.

No es necesario estar sobre el fuego removiendo constantemente durante 30 minutos para conseguir un risotto cremoso.  Sólo hay que añadir el líquido en 3 o 4 tandas, y sólo hay que remover regularmente hacia el final.  Y te prometo que tu risotto seguirá siendo maravillosamente cremoso y con una cocción uniforme.

El concepto de tener que añadir lentamente el caldo al arroz cucharón a cucharón para conseguir un risotto cremoso es un método tradicional que se utilizaba en los tiempos en que los italianos hacían el risotto en ollas altas y estrechas. Olla alta y estrecha = gran profundidad de arroz y líquido = hay que remover regularmente para que la cocción sea uniforme.