Salsa mornay

La salsa blanca, o bechamel, es una de las cinco salsas madre clásicas francesas. En los anales de la cocina francesa clásica hay cinco salsas “madre”: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y salsa tomat.

La bechamel se denomina a veces simplemente salsa blanca o salsa de nata, aunque se hace con leche, no con nata. Es rápida y fácil. Se utiliza en guisos, como base de suflés o incluso en algunas recetas de lasaña.

De hecho, sólo tiene tres ingredientes: leche, harina y mantequilla. Comienza con un roux rubio, hecho batiendo la harina y la mantequilla durante unos 2 minutos en un cazo al fuego. Es el tiempo suficiente para cocer la harina sin que se dore, para eliminar el sabor pastoso que se desprende de la harina cruda. Una vez que el roux haya burbujeado durante uno o dos minutos, añada la mitad de la leche y bata para eliminar los grumos. A continuación, añada el resto de la leche.

Muchas recetas abogan por calentar la leche cuando se hace una bechamel, pero yo he comprobado que calentar la leche es un paso extra innecesario. En la práctica, la salsa es más fácil de manejar con leche fría, ya que no se forman grumos con demasiada rapidez.

Receta de lasaña

Solía ser una de las primeras lecciones en las clases de economía doméstica; invariablemente blanca y pastosa, cubría muchos platos insípidos. Sin embargo, cuando está bien hecha, ocupa un lugar adecuado en los platos caseros y cremosos, a menudo haciendo que las sobras se alarguen o dando nueva vida a los alimentos cocinados. Y es importante como base para los suflés. El término francés para esta salsa blanca de espesor medio es béchamel. La manera infalible de conseguir una salsa perfectamente lisa es tener la leche caliente cuando se añade a la mantequilla y la harina. Se utiliza una olla adicional, pero a medida que se va adquiriendo más destreza, esta medida de precaución puede no ser necesaria.

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Derrite la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, hasta que la pasta se cocine y burbujee un poco, pero no dejes que se dore, unos 2 minutos. Añadir la leche caliente y seguir removiendo mientras la salsa se espesa. Llevar a ebullición. Añadir sal y pimienta al gusto, bajar el fuego y cocinar, removiendo, durante 2 ó 3 minutos más. Retirar del fuego. Para enfriar esta salsa para su uso posterior, cúbrala con papel encerado o vierta una película de leche sobre ella para evitar que se forme una piel.

Lasaña de salsa bechamel

La salsa blanca, o bechamel, es una de las cinco salsas madre clásicas francesas. En los anales de la cocina francesa clásica hay cinco salsas “madre”: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y salsa tomat.

La bechamel se denomina a veces simplemente salsa blanca o salsa de nata, aunque se hace con leche, no con nata. Es rápida y fácil. Se utiliza en guisos, como base de suflés o incluso en algunas recetas de lasaña.

De hecho, sólo tiene tres ingredientes: leche, harina y mantequilla. Comienza con un roux rubio, hecho batiendo la harina y la mantequilla durante unos 2 minutos en un cazo al fuego. Es el tiempo suficiente para cocer la harina sin que se dore, para eliminar el sabor pastoso que se desprende de la harina cruda. Una vez que el roux haya burbujeado durante uno o dos minutos, añada la mitad de la leche y bata para eliminar los grumos. A continuación, añada el resto de la leche.

Muchas recetas abogan por calentar la leche cuando se hace una bechamel, pero yo he comprobado que calentar la leche es un paso extra innecesario. En la práctica, la salsa es más fácil de manejar con leche fría, ya que no se forman grumos con demasiada rapidez.

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Salsa bechamel de queso

La salsa blanca, o bechamel, es una de las cinco salsas madre clásicas francesas. En los anales de la cocina francesa clásica hay cinco salsas “madre”: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y salsa de tomate.

La bechamel se denomina a veces simplemente salsa blanca o salsa de nata, aunque se hace con leche, no con nata. Es rápida y fácil. Se utiliza en guisos, como base de suflés o incluso en algunas recetas de lasaña.

De hecho, sólo tiene tres ingredientes: leche, harina y mantequilla. Comienza con un roux rubio, hecho batiendo la harina y la mantequilla durante unos 2 minutos en un cazo al fuego. Es el tiempo suficiente para cocer la harina sin que se dore, para eliminar el sabor pastoso que se desprende de la harina cruda. Una vez que el roux haya burbujeado durante uno o dos minutos, añada la mitad de la leche y bata para eliminar los grumos. A continuación, añada el resto de la leche.

Muchas recetas abogan por calentar la leche cuando se hace una bechamel, pero yo he comprobado que calentar la leche es un paso extra innecesario. En la práctica, la salsa es más fácil de manejar con leche fría, ya que no se forman grumos con demasiada rapidez.

Por Pablo Mariscal

Soy Pablo Mariscal periodista especializado en tecnología e informática. Entre mis intereses se encuentran la realidad virtual y la programación, pero mi principal objetivo son las noticias. Llevo cinco años escribiendo sobre tecnología y tres como periodista independiente.