¿Se puede comer crudo el bacalao salado?

El bacalao salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El bacalao salado es una conserva de pescado a la que se le ha quitado todo el agua. Ya sea con sal seca o con una salmuera, el curado en sal era el único método de conservación de pescado ampliamente disponible hasta el siglo XIX. La gente sigue comiendo pescado curado en sal hoy en día. Pero, para comerlo, hay que eliminar el exceso de sal y rehidratarlo.

Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno requiere una hora y el otro, una noche de remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar toda la sal del pescado; siempre debe quedar un sabor salado. Se quiere que el pescado tenga algo de sabor.

Otro factor importante a tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la etapa inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir otra etapa de desalado del pescado.

Remojando el bacalao salado

Tras unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.

Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlo en sal, utilizando la misma técnica de conservación de las ballenas.

En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.

En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjenas y calabacines. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.

Remojar el bacalao salado en la nevera

Cuando compre bacalao salado, busque trozos gruesos cortados del centro del pescado, porque los trozos de la cola siguen siendo duros y fibrosos, incluso con un remojo prolongado. Elija los trozos ligeramente flexibles en lugar de los rígidos y los ligeramente amarillentos en lugar de los blancos: contienen menos sal. Los habitantes de Nueva Inglaterra prefieren el bacalao salado canadiense, que se presenta en una caja de madera. El bacalao se conserva casi indefinidamente refrigerado o a temperatura ambiente. Puede envolverlo en varias bolsas de plástico para controlar el olor. Colóquelo en un bol con agua fría hasta cubrirlo y déjelo en remojo durante 24 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.Si tiene prisa, pruebe el método de remojo rápido. Enjuaga el bacalao bajo el grifo de agua fría durante 15 minutos. Colóquelo en una cacerola con agua fría hasta cubrirlo y llévelo gradualmente a ebullición. Escurre el pescado y acláralo con agua fría. Repite el proceso de hervido y aclarado dos o tres veces.

Bacalao a la sal portuguesa

Cocer los trozos de pescado en una cazuela de barro con abundante agua, partiendo del frío, con 1 o 2 hojas de laurel. No dejar que el agua hierva, ya que la ebullición endurecería el pescado. Una vez que esté humeante, cocine a fuego lento durante 5 minutos, luego retire la olla del fuego y deje reposar durante media hora. Escurrir, quitar la piel gris y las espinas, y desmenuzar el pescado.

Pelar las patatas y la cebolla y cortarlas en rodajas del grosor de una moneda. Poner un poco de aceite de oliva en el fondo de la sartén (la sartén del lenguado es buena para esto), poner una capa de patatas y cebolla, luego una capa de pescado desmenuzado, y repetir. Se espolvorea con origano y pimienta negra, se cubre apenas con leche y se deja cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas; para entonces se habrá absorbido o evaporado buena parte de la leche, y lo que quede habrá adquirido una consistencia cremosa. En este momento se añade un poco de nuez moscada rallada y unas gotas de aceite del tarro de la guindilla, y un poco de ajo y perejil finamente picados al final de la cocción. Se pueden añadir huevos duros en rodajas y aceitunas negras sin deshuesar. (Las aceitunas deshuesadas manchan el color crema pálido del plato).