Receta de carbonara italiana

Christina HolmesAl igual que las recetas de la salsa de los domingos, las recetas y los métodos para preparar la carbonara varían *enormemente* en cuanto al número de huevos enteros, claras y yemas que se utilizan, desde tan sólo dos huevos hasta ocho. Sólo hay una cosa en la que todos están de acuerdo: la proporción entre la pasta y la carne de cerdo y el queso. Por cada libra de pasta, debería haber media libra de guanciale o panceta y de ½ taza a 1 taza de Pecorino Romano o Pamigiano-Reggiano. Más allá del sabor, los huevos desempeñan un papel importante en la formación de la salsa sedosa. Las claras del huevo se combinan con el almidón del agua de la pasta para añadir viscosidad a la salsa, mientras que la yema añade riqueza y sabor. Como las yemas son un potente emulsionante, también ayudan a unir la grasa del cerdo a la salsa, creando una textura suave y aterciopelada sin ninguna separación.Otra variación significativa en estas recetas es la forma de cocinar los huevos y de preparar la salsa. Algunas recetas utilizan cuencos calentados. Algunos juran que la salsa se echa en la sartén que se utilizó para cocinar la panceta. Otros sugieren mezclarlo todo en la olla de la pasta, como hiciste tú, Marcy. La dificultad estriba en que se necesita el calor suficiente para derretir el queso y espesar el huevo, pero no lo suficiente como para revolver el huevo, lo que empezará a ocurrir a 145 °F.Carbonara de calabaza delicata. Foto: Peden + Munk

Receta de carbonara

Cocine 1 libra de pasta en agua hirviendo, revolviendo ocasionalmente, 2 minutos antes de las instrucciones del paquete. Justo antes de que la pasta esté terminada, saque 1¾ tazas del líquido de cocción de la pasta con la misma taza medidora a prueba de calor.

Bata ¼ de taza del líquido de cocción de la pasta en la mezcla de huevo reservada, luego vierta muy lentamente en el horno holandés, revolviendo constantemente, hasta que el queso se derrita y el huevo se espese para formar una salsa brillante. Sazone con sal, si es necesario. Diluya la salsa con la ½ taza de líquido de cocción de la pasta restante, añadiendo una cucharada cada vez, hasta que tenga la consistencia de una crema espesa (lo más probable es que no la utilice toda).

Gooh carbonara

Esta es una de las cenas nocturnas favoritas de mi marido y mía. La comida favorita de John es la carbonara; siempre la pide en su cumpleaños. También la hacemos cuando toca con su banda de rock. A John no le gusta cenar antes de un espectáculo, así que esto se ha convertido en nuestra cena favorita de medianoche después de un concierto. Es realmente como un desayuno temprano, con pasta en lugar de patatas o pan. Al fin y al cabo, es bacon y huevos.

El único truco de la Carbonara es atemperar las yemas de los huevos para asegurarse de no acabar con huevos revueltos. Para obtener el color más brillante, utilizo huevos de Araucana, que están disponibles en Whole Foods y en los mercados agrícolas. Los huevos tienen un tinte azul verdoso en la cáscara y las gallinas que los ponen suelen alimentarse con caléndulas, lo que hace que las yemas tengan un color amarillo anaranjado intenso. Muchas recetas de carbonara incluyen nata: yo nunca añado nata. La cremosidad de la salsa debe provenir de los huevos atemperados que emulsionan con los quesos y la pasta.

Caliente el aceite de oliva, 3 vueltas de olla, en una sartén grande y profunda a fuego medio. Añada la panceta o el guanciale, dórelo 3-4 minutos, luego añada el ajo y un poco de pimienta negra, y remuévalo 2 minutos más. Añadir el vino y reducir el fuego a bajo. Batir las yemas de huevo y sazonar con sal y pimienta.

Carne a la carbonara

Si necesitas cambiar la pasta por otro tipo, ¡no dudes en hacerlo! Sólo tienes que seguir las instrucciones del paquete de la pasta que utilices, ya que todas son diferentes. También puedes añadir más hierbas para darle sabor si lo deseas. ¿Quieres usar otro queso? Utiliza pecorino u otro queso duro si quieres.

Tradicionalmente, la carbonara se hace con guanciale, una carne curada de sabor intenso procedente del centro de Italia que se elabora con papada de cerdo. Aunque es posible encontrar guanciale en algunos mercados especializados de Estados Unidos, la panceta o el bacon son mucho más fáciles de conseguir. Tanto la panceta como el bacon se elaboran con panceta de cerdo, pero la panceta se cura con sal y se seca, mientras que el bacon se ahuma. Por lo general, se pueden utilizar indistintamente pero, naturalmente, la panceta tendrá un sabor salado mientras que el bacon será ahumado.

El ajo es opcional. No suele incluirse en la pasta carbonara, pero sabe muy bien, así que lo hemos incluido. Por cierto, el «guanciale», o papada de cerdo, se utiliza tradicionalmente en este plato, así que si puede conseguirlo, por supuesto, utilícelo.