Merluza en español

Recetas de merluza con (verdadera) Salsa Verde – ¡una receta clásica vasca! Esta es mi versión rápida de una serie de recetas de merluza, un plato clásico vasco llamado merluza en salsa verde. No hay que confundir la salsa verde con la salsa a base de aceite de hierbas que se utilizó con frecuencia durante la década de 2000 por chefs como Jamie Oliver y John Torode. La salsa verde en la cocina vasca es una salsa de pescado hecha con ajo picado, caldo de pescado y mucho perejil fresco picado. Esta sencilla salsa es una de las bases de la gastronomía vasca, por lo que se trata de la auténtica. A la hora de hacer el plato, asegúrate de que los filetes de merluza son muy frescos, el resto del plato es muy sencillo de hacer. Sólo necesitarás una sartén para cocinar todo el lote, así que menos lío en la cocina. El plato sirve bien como plato principal para dos personas o como plato de tapas para 4 personas.

Javier es un cocinero y profesional de la hostelería nacido en el País Vasco, propietario de Basco Fine Foods, un importador de alimentos y bebidas españoles con sede en Yorkshire. Dirige regularmente eventos de comida y bebida para clientes en todo el país y es tutor de cursos en la escuela de cocina Hartingtons of Bakewell. La pasión de Javier es llevar ingredientes y recetas españolas de calidad al mayor número de personas posible.

Salsa verde vasca

La merluza, Merluccius merluccius, es prima del bacalao, el eglefino y el bacalao, y todos ellos son sustitutos perfectos, aunque si está leyendo esto en cualquier lugar de Nueva York o Nueva Jersey, el pescado que realmente quiere es lo que llamamos maruca o merluza roja, Urophycis chuss.

Los pescadores de agua dulce querrán utilizar lucioperca, lota o pequeños siluros, mientras que los pescadores del Golfo deben buscar pescadilla o trucha moteada. ¿Los del oeste? Bueno, no hay mucho que encaje exactamente, pero el pez de roca del Pacífico servirá. También lo harán la lubina o los grandes tipos de pez, el pargo pequeño o la lubina negra.

La salsa verde española, que es como la llamo para distinguirla de la salsa verde mexicana, forma parte de una familia de salsas verdes y herbáceas de todo el mundo. También tengo recetas de chimichurri, una salsa verde alemana, y de salsa verde italiana.

Esta es una de las más sencillas. Cebolla o chalote y ajo picados, sudados en aceite de oliva, con un poco de harina añadida, algo de vino blanco y caldo de pescado caliente, a veces un poco de chile, y mucho, mucho perejil. A veces también se ven otras hierbas verdes, y Penélope Casas utiliza huevo duro picado en su versión en el gran libro The Foods and Wines of Spain.

Receta de salsa verde

Este clásico vasco del libro de cocina de Marti Buckley «Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise», requiere un poco de trabajo rápido en el horno una vez que las almejas empiezan a abrirse. Hay que asegurarse de que haya una buena cantidad de líquido en el fondo de la sartén, lo suficiente para que la capa de harina del pescado y el aceite de oliva puedan espesar y emulsionar la salsa. Y aunque se llame salsa verde, no se trata de un puré denso de hierbas como en la cocina italiana, sino de una mezcla fresca, más bien pura, a base de perejil. -Florence Fabricant

Recetas de merluza

Este clásico vasco del libro de cocina de Marti Buckley «Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise», requiere un poco de trabajo rápido en los fogones una vez que las almejas empiezan a abrirse. Hay que asegurarse de que haya una buena cantidad de líquido en el fondo de la sartén, lo suficiente para que la capa de harina del pescado y el aceite de oliva puedan espesar y emulsionar la salsa. Y aunque se llame salsa verde, no se trata de un puré denso de hierbas como en la cocina italiana, sino de una mezcla fresca, más bien pura, a base de perejil. -Florence Fabricant