Clara de huevo con zumo de limón

Hoy estaba separando las claras de los huevos y una de las yemas se rompió y contaminó mi bol de claras. Empecé de cero, pero me pregunto si realmente era necesario; ¿un poquito de yema (digamos, 1/8 de cucharadita en 4 claras) mezclada con las claras haría una gran diferencia?

Sí, es muy importante. Cuando se separan las claras de los huevos, es para batirlas en una espuma. Esta espuma es una espuma basada en proteínas, que depende de que los extremos de las proteínas se enganchen entre sí. Incluso pequeñas trazas de grasa impedirán que se forme la espuma. Las yemas de huevo contienen grandes cantidades de grasa. Una vez que una yema de huevo se rompe en la clara, hay que empezar de nuevo la separación, porque puede impedir que se forme la espuma. Además, no utilices cuencos de plástico para batir las claras (su superficie retiene algunas moléculas de grasa incluso después de lavarlas, lo que hace que la espuma sea menos estable) y bate sólo con un batidor o accesorio de batidora bien lavado (no con uno que acabes de utilizar para otra cosa, aunque lo hayas limpiado).

Para evitar grandes contratiempos, separe cada huevo nuevo en una taza de té y sólo añada la nueva clara a la anterior cuando se haya separado limpiamente. De lo contrario, tendrás un gran problema si separas muchos y el último huevo contamina toda la clara con la yema. Y un solo huevo contaminado se puede reutilizar fácilmente para un rápido sándwich de huevo y queso o cualquier otra cosa.

Huevo batido deutsch

Los huevos, en general, son un ingrediente esencial en la repostería. No sólo actúa como aglutinante, sino que los huevos también ayudan a retener la humedad (yemas de huevo) y actúan como agente elevador (claras de huevo). Las claras de huevo batidas ayudan a que los pasteles y los productos horneados «suban». Pero, ¿cómo se baten correctamente las claras de huevo? ¿Qué son los «picos duros» y los «picos blandos»?

Batir las claras de huevo es una técnica complicada que, cuando se hace bien, puede ayudar a crear pasteles altísimos sin la ayuda de otros productos químicos fermentadores, como el bicarbonato y la levadura en polvo. La técnica en sí es sencilla: batir las claras de huevo hasta que estén ligeras y esponjosas. Sin embargo, realizar la técnica es más difícil de conseguir. Muchos no baten suficientemente las claras de huevo, mientras que otros las baten en exceso para conseguir esas nubes de aspecto perfecto.

En un bol limpio de una batidora de pie, añade 2 claras de huevo descongeladas (a temperatura ambiente) y 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. (¿Sin crémor tártaro? Utilice 1 cucharadita de zumo de limón o calamansi en su lugar). Bata a velocidad media hasta que esté espumoso. Aumente la velocidad a Alta y bata hasta que las claras de huevo hayan doblado su volumen y la mezcla se haya vuelto y tenga un aspecto opaco. Detener la batidora y levantar el batidor. No debe quedar ninguna clara de huevo líquida en el bol. (Puede inclinar el bol, de lado a lado, para comprobarlo). Si quedan algunas claras líquidas en el bol, siga batiendo hasta que todas las claras líquidas se hayan batido.

Besos de merengue

Hoy estaba separando las claras de los huevos y una de las yemas se rompió y contaminó mi bol de claras. Empecé de cero, pero me pregunto si realmente era necesario; ¿un poquito de yema (digamos, 1/8 de cucharadita en 4 claras) mezclada con las claras haría una gran diferencia?

Sí, es muy importante. Cuando se separan las claras de los huevos, es para batirlas en una espuma. Esta espuma es una espuma basada en proteínas, que depende de que los extremos de las proteínas se enganchen entre sí. Incluso pequeñas trazas de grasa impedirán que se forme la espuma. Las yemas de huevo contienen grandes cantidades de grasa. Una vez que una yema de huevo se rompe en la clara, hay que empezar de nuevo la separación, porque puede impedir que se forme la espuma. Además, no utilices cuencos de plástico para batir las claras (su superficie retiene algunas moléculas de grasa incluso después de lavarlas, lo que hace que la espuma sea menos estable) y bate sólo con un batidor o accesorio de batidora bien lavado (no con uno que acabes de utilizar para otra cosa, aunque lo hayas limpiado).

Para evitar grandes contratiempos, separe cada huevo nuevo en una taza de té y sólo añada la nueva clara a la anterior cuando se haya separado limpiamente. De lo contrario, tendrás un gran problema si separas muchos y el último huevo contamina toda la clara con la yema. Y un solo huevo contaminado se puede reutilizar fácilmente para un rápido sándwich de huevo y queso o cualquier otra cosa.

Glaseado de merengue blanco

Esta guía le ayudará a comprender la naturaleza caprichosa de las claras de huevo y las técnicas necesarias para batirlas correctamente, de modo que por fin pueda adquirir la confianza necesaria para hacer esos merengues o pavlovas que siempre ha querido hacer pero que tenía demasiado miedo de estropear.

Nota: Este Instructable no proporciona ninguna receta en particular sobre cómo hacer merengues, o cualquier otra receta a base de clara de huevo. La repostería es una ciencia precisa y, por lo tanto, esta guía sólo pretende dar una explicación exhaustiva sobre la técnica de batir correctamente las claras de huevo. Tome estos conocimientos y aplíquelos a las recetas sin alterar ninguna medida de la receta que esté utilizando, ya que eso puede arruinar completamente el batido de las claras dentro de esa receta.

El material del bol en el que vas a batir las claras es extremadamente importante. NUNCA batas las claras en un bol de plástico. El plástico retiene los aceites como una esponja y te dejará las claras llorosas y rotas. Eso no está bien.

Esta es la primera etapa de batir las claras. Después de un minuto más o menos, las claras deberían estar llenas de pequeñas burbujas que se han desarrollado desde que empezamos a incorporarles aire con el batidor.