Qué es la pepitoria

Es uno de los platos más clásicos de la cocina tradicional española, aunque originalmente se preparaba con gallina y no con pollo. Hoy en día es mejor cuando se prepara con pollo de corral fresco (pollo ecológico alimentado con maíz). Aunque no es necesario marinarlo en vino durante toda la noche, esto realzará su sabor y es recomendable si se planifica con antelación. El azafrán le da un color dorado, aunque sólo se necesita una pizca. La rica y cremosa salsa de vino se espesa con almendras molidas y yemas de huevo cocido. Vea dos posibles variaciones al final de la receta y experimente hasta encontrar lo que prefiera.

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Receta de pepitoria

Es uno de los platos más clásicos de la cocina tradicional española, aunque originalmente se preparaba con gallina en lugar de con pollo. Hoy en día es mejor cuando se prepara con pollo de corral fresco (pollo alimentado con maíz ecológico). Aunque no es necesario marinarlo en vino durante toda la noche, esto realzará su sabor y es recomendable si se planifica con antelación. El azafrán le da un color dorado, aunque sólo se necesita una pizca. La rica y cremosa salsa de vino se espesa con almendras molidas y yemas de huevo cocido. Vea dos posibles variaciones al final de la receta y experimente hasta encontrar lo que prefiera.

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Receta de paella

La pepitoria es una receta a base de aves de corral que forma parte de la gastronomía española desde hace bastantes siglos. Algunos afirman el origen francés de la pepitoria basándose en algunos libros de cocina franceses que hacen referencia a la ‘petit-oie’, que no sólo tiene una fonética similar sino que significa ‘pequeño ganso’, un ave que tradicionalmente era cocinada por los franceses de forma casi idéntica a lo que hoy conocemos como pepitoria. Otros, sin embargo, aseguran que fueron los moros quienes introdujeron la receta en la Península, lo que también tendría sentido si nos fijamos en los ingredientes de la receta y en la forma de cocinarlos, muy reconocible en muchas otras recetas tradicionales moriscas.

En aquella época, el pollo no estaría tan al alcance de las masas como ahora. Y cuando lo estaba, sólo estaba al alcance de las clases más acomodadas. Esto significa que, originalmente, la pepitoria se prepararía con cortes de carne más baratos y más ampliamente disponibles, como los despojos de ave o la gallina.

Por supuesto, la situación ha cambiado drásticamente en las últimas décadas y hoy en día podemos encontrar pollo asequible en cualquier supermercado de la calle. Las ventajas de utilizar pollo no son menores… es mucho más jugoso, menos fibroso y mucho más rápido de cocinar. Pero, de nuevo, la forma pepitoria de cocinar la carne no se limita a la gallina o al pollo. También es deliciosa con conejo, liebre, codornices, perdiz o pavo, por mencionar algunos.

Recetas peruanas con pollo

En realidad ya lo he hecho. En 1997 (en colaboración con el fotógrafo gastronómico John James Wood), creé un Calendario de Cocina Española, con una receta y una foto para cada página del año. No lo introdujimos en el mercado de los regalos navideños con la suficiente antelación, así que el calendario no se vendió muy bien. Pero fue una gran excusa para rebuscar entre mis recetas y libros de cocina para reducir la inmensidad de la cocina española a 12 recetas. (Lo sé, eso es precisamente lo odioso de las listas).

A ver qué le parece mi lista. ¿Son éstos los mejores -y más conocidos- platos de España? ¿Qué 12 platos incluiría usted? He proporcionado enlaces a todas las recetas en blogs anteriores. Por cierto, el blog, MI COCINA EN ESPAÑA, ¡también cumple una década!

Pollo en Pepitoria, Pollo en Salsa de Almendras. La fotografía original del calendario estaba decorada con una rama de almendros en flor, que florecen este mes. Receta:  Pollo en Pepitoria en Salsa de Almendras y Azafrán.

Pimientos de Piquillo Rellenos con Pescado. Elaborados con bacalao, bacalao o gambas, es un clásico de la cocina vasca. Receta: Pimientos del Piquillo Rellenos. Este fue uno de mis primeros blogs, hace 10 años. Estoy pensando que tengo que volver a sacar muchas de las fotos de los primeros años, cuando todavía estaba aprendiendo.