Receta española de guiso de costillas de cerdo “pata negra

Hay una frontera imaginaria que cruza el sur de Francia y el norte de Italia, y que atraviesa Grecia y Turquía hacia Oriente Medio. La llamamos la línea del aceite de oliva: al norte, las cocinas están aderezadas con mantequilla y otros aceites; al sur, predominan los cálidos sabores mediterráneos del aceite de oliva. Otra frontera culinaria la sigue casi con exactitud: la Gran División del Garbanzo.

Conocido también como garbanzo, el garbanzo es una legumbre redonda y dorada conocida en el Viejo Mundo eones antes de que las verdaderas alubias llegaran desde el Nuevo Mundo. Los garbanzos son populares en algunas partes de Italia y Grecia, así como en el norte de África, Oriente Medio y la India.

Pero en pocos lugares son más populares que en España, donde los garbanzos son un alimento cotidiano y los cocineros discuten los méritos de los garbanzos procedentes de zonas específicas: Segovia o Zamora, Badajoz o Cádiz. Es donde se comparan “los garbanzos de mi suegra” con “los garbanzos de tu hermana”. O se comparan los garbanzos del domingo pasado con los de hoy.

Guiso español de marisco picante en una sola olla

Cliff es nuestro hombre de cabecera siempre que necesitamos consejo sobre una receta o un ingrediente especialmente interesante. Por eso estamos encantados de tener en nuestras manos su nueva colección de recetas HOT and hip [Some Like it Hot], que te guiará en un viaje por el mundo que te garantizará que tus papilas gustativas se vuelvan locas.

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Siempre he pensado que se necesitarían varias vidas para investigar las múltiples facetas de la cocina mediterránea: la historia, los idiomas, las influencias, la variedad de recursos culinarios y la extravagancia, y los variados gustos de catorce países.    En su monumental obra [Mediterranean Feast], Clifford Wright ha hecho una enorme contribución.    Un logro asombroso.

Olla instantánea vs crock pot

Este guiso que podríamos llamar el cocido andaluz está basado en la madre de todos los guisos, la adafina sefardí.    Un guiso de garbanzos, verduras y carne también típico del sábado y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido gallego, el cocido andaluz, el cocido madrileño o el pote asturiano .

De la cocina sefardí encontraremos muchas similitudes con las recetas del cholent azteca, el gillah yemení o el khamin de Calcuta, algo similar a lo que ocurre con las recetas de albóndigas que encontramos en toda Europa.

Este guiso es una de esas recetas de carne de las que se hablaba en el siglo XIX y de las que se pueden hacer un montón de recetas como la sopa de picadillo o las croquetas de cocido , por poner un par de ejemplos.

Una vez que tenemos todo eso preparado, la receta de cocido es muy sencilla y además nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como caldo con verduras y carne. Vamos a por un rico puchero, ¿quién se apunta?

Cocción de las verduras

Poner los garbanzos escurridos en una olla grande con el agua caliente. Llevar a ebullición a fuego fuerte, quitando la espuma. Añadir la carne de vacuno, las costillas de cerdo, el hambón y la panceta. Cuando el agua vuelva a hervir, reducir el fuego a una cocción muy suave, tapar y cocer durante 1 hora.

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Incorporar las acelgas, la zanahoria y la calabaza con las judías. Pinchar la morcilla varias veces con un palillo o brocheta (para que no se reviente mientras se cocina) y añadirla a la olla. Poner los granos de pimienta en una bolsita y añadirlos a la olla, junto con la sal. Tapar de nuevo y seguir cocinando a fuego lento durante 20 minutos.

Añade las patatas, tapa y cocina a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas, unos 20 minutos. Retirar varios trozos de patatas y calabaza y hacer un puré suave. Vuelva a echar el puré a la olla para espesar el caldo.

Retirar el guiso del fuego y dejarlo aparte unos 10 minutos para que se casen los sabores. Retirar las carnes del guiso. Corta las carnes en trozos (quita los huesos) y vuelve a mezclar los trozos con el guiso. Retirar el sobre, probar y sazonar el guiso si se desea. Servir los garbanzos, las carnes, las verduras y el caldo en platos hondos.

Por Pablo Mariscal

Soy Pablo Mariscal periodista especializado en tecnología e informática. Entre mis intereses se encuentran la realidad virtual y la programación, pero mi principal objetivo son las noticias. Llevo cinco años escribiendo sobre tecnología y tres como periodista independiente.