Dorada con costra de sal tailandesa y salsa de marisco

Esta receta de dorada entera utiliza la sal como cámara de cocción. Es muy sencilla de hacer y es la mejor manera de conservar la frescura del mar. Es un plato elegante y de buena presentación. La combinación perfecta para impresionar a tus invitados en una cena, ¡y no te creerías lo sencillo que es de hacer!

En el siglo XVIII, debido a los numerosos casos de intoxicación alimentaria durante los meses de verano, Luis XV prohibió la venta de ostras y mejillones durante «les mois sans R»; «Los meses sin R», mayo, junio, julio y agosto.

Además de la dorada, se puede utilizar cualquier otro pescado, como lubina, mújol, bacalao, merluza, caballa, salmón, trucha, pargo o tilapia. Eso sí, tienen que estar enteros con la piel intacta, no ya fileteados, ya que la carne absorbería demasiada sal.

No es necesario añadir ningún condimento, ya que la carne del pescado absorberá la cantidad adecuada de sal para potenciar su sabor manteniendo su humedad. Aunque, si lo desea, puede rellenar el estómago con cualquiera de las hierbas que he enumerado anteriormente.

La combinación de la dorada y el hinojo marino es perfecta, ya que ambos tienen un sabor muy delicado a mar. Para mantenerlas calientes las sirvo en bandeja de Nambe y si no sabes lo que son, vas a descubrir que las necesitabas toda la vida.

Dorada a la sal

El más clásico de los platos a la sal de la región se elabora con dorada, un pescado plateado con una distintiva mancha dorada en las mejillas. El mero, el pargo, la lubina u otras variedades de piel gruesa también funcionan bien; utilice siempre pescado entero en lugar de filetes. El alioli es una salsa tradicional catalana de ajo y aceite que se sirve clásicamente con los filetes tiernos resultantes. Aunque es menos tradicional, añadir un huevo crudo ayuda a espesar y emulsionar la salsa para que tenga una consistencia más rica.

Pescado al horno con sal

Triturar un puñado de perejil e hinojo en un procesador de alimentos. Añadir la mitad de la sal y seguir batiendo. Mezclar la sal gruesa con el resto de la sal fina. A continuación, añadir la sal de perejil e hinojo y mezclar bien los ingredientes con las manos. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar las claras montadas, 2 cucharadas de vino blanco y la ralladura de un limón.

Extienda una capa de 1/3″ de grosor de la mezcla de sal en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloque una dorada sobre la primera capa de sal y cubra con otra capa de sal. Dar a la corteza salada la forma del pescado, excluyendo la cola. Repita estos pasos también para el segundo pescado. A continuación, hornee el pescado salado en un horno ventilado a 350°F durante 40-45 minutos. Saque el pescado del horno y rompa la corteza en el centro con un pequeño martillo o mazo. Filetear el pescado y sazonar con un poco de aceite y algunas hierbas frescas picadas al gusto.

Receta de dorada en costra salada con puerros braseados

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Enjuague y seque el pescado. Rociar con zumo de limón y salpimentar por dentro y por fuera. Pele el ajo, córtelo por la mitad y coloque el ajo y el tomillo en la cavidad del pescado. Vierta la mitad de la sal marina en una sartén grande para asar, aplástela y coloque el pescado sobre ella.  Cubrir el pescado con el resto de la sal hasta que esté completamente cubierto.  Hornee en el horno precalentado a 250 (aproximadamente 480F) durante 40 minutos.

Prepare la salsa. Tostar las almendras en una sartén seca. Escaldar el tomate, enjuagarlo con agua fría y pelarlo. Pelar el ajo y hacer un puré con las almendras y el tomate en una batidora. Sazonar con sal, pimienta y vinagre. Añadir aceite de oliva y mezclar bien.

Estirar la masa de la tarta es un trabajo de amor (énfasis en el amor). Trabajar con rapidez es la clave, así como mantener la superficie de trabajo generosamente espolvoreada con harina para evitar que se pegue. EatSmarter! ofrece más trucos para hacer tartas a toda prueba.