Merluza en español

Este clásico vasco del libro de cocina de Marti Buckley «Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise», requiere un poco de trabajo rápido en el horno una vez que las almejas empiezan a abrirse. Hay que asegurarse de que haya una buena cantidad de líquido en el fondo de la sartén, lo suficiente para que la capa de harina del pescado y el aceite de oliva puedan espesar y emulsionar la salsa. Y aunque se llame salsa verde, no se trata de un puré denso de hierbas como en la cocina italiana, sino de una mezcla fresca, más bien pura, a base de perejil. -Florence Fabricant

Salsa verde española para el pescado

Este clásico vasco del libro de cocina de Marti Buckley «Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise», requiere un poco de trabajo rápido en los fogones una vez que las almejas empiezan a abrirse. Hay que asegurarse de que haya una buena cantidad de líquido en el fondo de la sartén, lo suficiente para que la capa de harina del pescado y el aceite de oliva puedan espesar y emulsionar la salsa. Y aunque se llame salsa verde, no se trata de un puré denso de hierbas como en la cocina italiana, sino de una mezcla fresca, más bien pura, a base de perejil. -Florence Fabricant

Recetas de merluza

Los filetes son los más adecuados para esta receta, pero se pueden sustituir por filetes con piel. La cocción lenta del pescado a fuego lento mientras se agita la olla libera la gelatina de la piel y las espinas, lo que emulsiona la salsa.

Ponga las espinas o la solapa y la cola del pescado en una cacerola de 2 cuartos (deje a un lado los filetes o la carne) y añada el agua, la cebolla, las ramitas de perejil y un tercio del ajo, y cueza a fuego lento, tapado, durante 20 minutos. Vierta a través de un colador de malla fina o forrado de gasa en un bol pequeño, presionando fuertemente los sólidos y desechándolos (tendrá aproximadamente 1 taza de caldo).

Secar el pescado y espolvorear con sal y pimienta. Caliente el aceite y el ajo restante en la cazuela a fuego lento hasta que el ajo empiece a chisporrotear. Añade la mitad del perejil picado y todo el pescado, con la piel hacia arriba si se trata de filetes, y empieza a girar suavemente la cazuela, sujetando las dos asas (ayuda poner los pies separados el uno del otro) para que el pescado se mueva lentamente por el borde del fondo de la cazuela y el aceite lo cubra. Cocine el pescado, girando la olla, hasta que la parte inferior de 1/2 pulgada del pescado se vuelva blanca, unos 5 minutos. Déle la vuelta al pescado con cuidado y continúe la cocción, moviendo la olla y añadiendo 1 o 2 cucharadas de caldo cada minuto o dos, hasta que la salsa esté emulsionada y el pescado esté casi cocido, unos 10 minutos. (Añada los guisantes y el resto del perejil picado y cocine, removiendo la olla, hasta que los guisantes estén calientes y el pescado esté bien cocido, de 3 a 5 minutos.

Salsa verde española

Recetas de merluza con (verdadera) Salsa Verde – ¡una receta clásica vasca! Esta es mi versión rápida de una serie de recetas de merluza, un plato clásico vasco llamado merluza en salsa verde. No hay que confundir la salsa verde con la salsa a base de aceite de hierbas que utilizaron con frecuencia durante la década de 2000 chefs como Jamie Oliver y John Torode. La salsa verde en la cocina vasca es una salsa de pescado hecha con ajo picado, caldo de pescado y mucho perejil fresco picado. Esta sencilla salsa es una de las bases de la gastronomía vasca, por lo que se trata de la auténtica. A la hora de hacer el plato, asegúrate de que los filetes de merluza son muy frescos, el resto del plato es muy sencillo de hacer. Sólo necesitarás una sartén para cocinar todo el lote, así que menos lío en la cocina. El plato sirve bien como plato principal para dos personas o como plato de tapas para 4 personas.

Javier es un cocinero y profesional de la hostelería nacido en el País Vasco, propietario de Basco Fine Foods, un importador de alimentos y bebidas españolas con sede en Yorkshire. Dirige regularmente eventos de comida y bebida para clientes en todo el país y es tutor de cursos en la escuela de cocina Hartingtons of Bakewell. La pasión de Javier es llevar ingredientes y recetas españolas de calidad al mayor número de personas posible.