merluza a la vasca

Los filetes son los más adecuados para esta receta, pero se pueden sustituir por filetes con piel. La cocción lenta del pescado a fuego lento mientras se agita la olla libera la gelatina de la piel y las espinas, lo que emulsiona la salsa.

Ponga las espinas o la solapa y la cola del pescado en una cacerola de 2 cuartos de galón (deje a un lado los filetes o la carne) y añada el agua, la cebolla, las ramitas de perejil y un tercio del ajo, y cueza a fuego lento, tapado, durante 20 minutos. Vierta a través de un colador de malla fina o forrado de gasa en un bol pequeño, presionando fuertemente los sólidos y desechándolos (tendrá aproximadamente 1 taza de caldo).

Secar el pescado y espolvorear con sal y pimienta. Caliente el aceite y el ajo restante en la cazuela a fuego lento hasta que el ajo empiece a chisporrotear. Añade la mitad del perejil picado y todo el pescado, con la piel hacia arriba si se trata de filetes, y empieza a girar suavemente la cazuela, sujetando las dos asas (ayuda poner los pies separados el uno del otro) para que el pescado se mueva lentamente por el borde del fondo de la cazuela y el aceite lo cubra. Cocine el pescado, girando la olla, hasta que la parte inferior de 1/2 pulgada del pescado se vuelva blanca, unos 5 minutos. Déle la vuelta al pescado con cuidado y continúe la cocción, moviendo la olla y añadiendo 1 ó 2 cucharadas de caldo cada minuto o dos, hasta que la salsa esté emulsionada y el pescado esté casi cocido, unos 10 minutos. (Añada los guisantes y el resto del perejil picado y cocine, removiendo la olla, hasta que los guisantes estén calientes y el pescado esté bien cocido, de 3 a 5 minutos.

receta de salsa verde

La merluza en salsa verde es un plato clásico vasco que consiste en pescado blanco fresco en una salsa vibrante a base de perejil. Este plato sencillo y sin complicaciones puede ser simple, pero está lejos de ser poco refinado. La corta lista de ingredientes permite que el pescado brille de verdad y la cocción al vacío garantiza que no se cocine en exceso. La salsa se compone de alliums, caldo de almejas, aceite de oliva, zumo de limón, perejil y sólo un poco de maicena para unirlo todo. Este plato puede duplicarse fácilmente para acomodar a más personas, pero es posible que tenga que asar la salsa durante 20 minutos para conseguir la consistencia adecuada.

salsa verde española para el pescado

La merluza, Merluccius merluccius, es prima del bacalao, el eglefino y el bacalao, y todos ellos son sustitutos perfectos, aunque si está leyendo esto en cualquier lugar de Nueva York o Nueva Jersey, el pescado que realmente quiere es lo que llamamos maruca o merluza roja, Urophycis chuss.

Los pescadores de agua dulce querrán utilizar lucioperca, lota o pequeños siluros, mientras que los pescadores del Golfo deben buscar pescadilla o trucha moteada. ¿Los del oeste? Bueno, no hay mucho que encaje exactamente, pero el pez de roca del Pacífico servirá. También lo harán la lubina o los grandes tipos de pez, el pargo pequeño o la lubina negra.

La salsa verde española, que es como la llamo para distinguirla de la salsa verde mexicana, forma parte de una familia de salsas verdes y herbáceas de todo el mundo. También tengo recetas de chimichurri, una salsa verde alemana, y de salsa verde italiana.

Esta es una de las más sencillas. Cebolla o chalote y ajo picados, sudados en aceite de oliva, con un poco de harina añadida, algo de vino blanco y caldo de pescado caliente, a veces un poco de chile, y mucho, mucho perejil. A veces también se ven otras hierbas verdes, y Penélope Casas utiliza huevo duro picado en su versión en el gran libro The Foods and Wines of Spain.

recetas de pescado vasco

Añade el ajo, las hierbas, la guindilla y los tomates y luego cubre con una capa de papel pergamino, seguida de una segunda capa de papel de aluminio. No añada sal a las alubias hasta justo antes de servirlas, ya que puede hacer que queden desagradablemente firmes y duras. Hornear durante 1 hora o hasta que las judías estén tiernas.

Mientras tanto, prepare la salsa verde. Ponga todos los ingredientes en una batidora y bátalos un par de veces hasta conseguir una salsa gruesa, añadiendo el aceite justo para conseguir una consistencia de vertido. Sazona con sal si crees que lo necesita y ajusta la cantidad de vinagre a tu gusto

Si tiene acceso a un horno de leña o a un horno para pizzas, caliéntelo a 350°C, de lo contrario, caliente su horno a la temperatura más alta que pueda alcanzar. Coloca los filetes de merluza con la piel hacia arriba en una bandeja de horno y cocínalos hasta que la carne esté blanca y opaca por todas partes y la piel esté ennegrecida y con ampollas (unos 5-10 minutos, dependiendo del calor de tu horno y del tamaño de los filetes)