¿es necesario refrigerar el bacalao salado?

Suponiendo que el bacalao sea de la misma calidad que antes y que hayas desalado el pescado en la nevera entre 24 y 48 horas, yo también supondría una sobrecocción. La cocción de la gelatina a 45°C (como se sugiere en el artículo que @yossarian destapó) debería evitar que el pescado se cocine y dar el tiempo suficiente para meterlo en el aceite. Siempre puedes cocinar el pescado en un paso separado después de haber hecho el pil pil.

Es una suposición, pero supongo que el proceso de curado del pescado cambia las estructuras de las proteínas. La sal desnaturaliza las proteínas que expulsan el líquido de la carne para curarla. Ese proceso dará lugar a moléculas de proteína fuertemente enrolladas que tendrán una textura masticable similar a la cecina de vaca.

Cómo conservar el pescado salado seco

El deterioro es el resultado de las bacterias o el moho que se alimentan de las proteínas y la grasa en presencia de humedad. El agua es la clave en este caso. El bacalao salado tiene un 80% de proteínas y prácticamente no contiene agua ni grasa, por lo que, si se conserva en un lugar seco, no se estropeará durante mucho tiempo. Se ha almacenado en largos viajes por mar -y se ha conservado en climas cálidos y secos- sin refrigeración, durante siglos. (Me apresuro a añadir que los trozos individuales de bacalao salado no se han conservado durante siglos, sino que el método de salazón y almacenamiento se ha utilizado durante siglos, ¡aunque se podría pensar que algunos pescados son así de viejos cuando se intenta remojarlos!) Además, el alto contenido en sal mata las bacterias al aumentar la presión osmótica dentro de las células bacterianas, haciéndolas estallar.

Mientras el bacalao salado se mantenga seco, es poco probable que se estropee. La congelación no debería afectar a la longevidad del producto, pero debido al alto contenido en sal, el pescado podría ni siquiera congelarse, por lo que es innecesaria.

Si te preocupa la calidad de una pieza concreta de bacalao salado, fíjate en el color: debe ser bonito y blanco. El bacalao salado de color rojizo o amarillento ha sido afectado por microorganismos y/o por la oxidación y tendrá sabores extraños.

La mejor manera de conservar el bacalao salado

El pescado ha sido desalado (adecuadamente) y, aparte de eso, la receta contiene tomate (hervido hasta formar una pasta), puré de tomate, cebolla, ajo y madame jeanette. Hay un montón de giros menores, pero sobre todo se reduce (jaja) a eso.

En general, se puede preparar todo en unas dos horas (incluyendo el desalado), pero me pregunto si vale la pena hacerlo en lotes más grandes y congelarlo. Desalar el pescado produce un olor bastante potente, pero volver a freír pequeñas tandas del preparado no lo hace (tanto). Y aunque a mí no me molesta el olor en absoluto, a mi media naranja sí 😉

El pescado salado es bacalao, y el pescado ha sido desalado antes de cocinarlo con el resto. La idea era congelarlo todo, pero en realidad es igual de interesante saber si sólo el bacalao desalado se congelará bien.

Para congelar el bacalao desalado, véase una de las respuestas a esta pregunta. Al parecer, el bacalao desalado congelado es un ingrediente habitual en los supermercados de Portugal, lo que sugiere que es tan bueno, o casi, como el «fresco». Esto no es una sorpresa, ya que el bacalao salado ya ha sido deshidratado una vez, por lo que es poco probable que un viaje por el congelador le haga daño.

¿puede estropearse el bacalao salado?

Con sede en Portland, Oregón, Maxine Wallace es una escritora con más de 12 años de experiencia. Licenciada en periodismo y con experiencia en campañas de marketing para grandes agencias de comunicación, es experta en múltiples sectores, como Internet, la cocina, la jardinería, la salud, el fitness, los viajes y la vida holística.

Con sede en Portland, Oregón, Maxine Wallace es una escritora con más de 12 años de experiencia. Con una licenciatura en periodismo y experiencia en campañas de marketing para grandes agencias de comunicación, está versada en múltiples sectores, como Internet, la cocina, la jardinería, la salud, el fitness, los viajes y la vida holística.

El bacalao salado, antaño considerado un manjar, ha perdido gran parte de su favor con la era de la refrigeración. Este pescado seco y salado es anterior a la refrigeración, y aunque tradicionalmente se almacenaba a temperatura ambiente, las fuentes modernas recomiendan conservar el bacalao salado en el frigorífico por seguridad. El antiguo proceso de conservación del bacalao salado, a menudo llamado bacalao, le confiere un sabor y una textura distintos a un bacalao que, de otro modo, sería insípido.