cómo funciona el sabor en el cerebro

El quinto sabor, umami, es la palabra japonesa similar a sabroso o delicioso. En realidad está relacionado con el sabor del glutamato y es similar al sabor del caldo. Se dice que este sabor provoca una respuesta emocional.

Nacemos con unas 10.000 papilas gustativas que se encuentran en la lengua, el paladar y la garganta.  La saliva desempeña un papel importante en el transporte de los sabores que percibimos a nuestras papilas gustativas. Cada papila gustativa tiene unas 10-50 células que se encargan de iniciar la acción del gusto y se reponen aproximadamente cada 7 a 10 días. De forma natural, empezamos a perder estas papilas gustativas en torno a los 50 o 60 años de edad.

Nuestra sensación del gusto comienza con los olores que nos rodean y que estimulan los nervios de una pequeña zona situada en lo alto de la nariz. Los olores dulces, ácidos o de otro tipo estimulan el cerebro y afectan al sabor real de los alimentos que comemos. Nuestra sensación de sabor continúa cuando los alimentos que comemos se mezclan con la saliva para activar las papilas gustativas.

Sin embargo, el gusto es algo más que una combinación de sabor (gustativo) y olor (olfativo) como se cree comúnmente. La sensación global del gusto procede de una combinación de los sentidos especializados del gusto y el olfato, así como de otra respuesta conocida como sentido químico común.

cómo funciona la psicología del gusto

Los niños aprenden sobre el gusto en la escuela primaria: de los cinco sentidos, parece uno de los más sencillos. No hay conos, bastones ni lentes. No hay membranas timpánicas ni huesos minúsculos. Sin embargo, los científicos saben menos sobre el gusto que sobre la vista y el oído, sentidos mucho más complejos. ¿Por qué algo aparentemente tan rudimentario es tan complicado y controvertido? ¿Por qué el gusto es tan misterioso?

Para empezar, la mayoría de la gente confunde el gusto con el sabor. El gusto es un sentido químico percibido por células receptoras especializadas que forman las papilas gustativas. El sabor es una fusión de múltiples sentidos. Para percibir el sabor, el cerebro interpreta no sólo los estímulos gustativos (el gusto), sino también los olfativos (el olor) y las sensaciones táctiles y térmicas. En el caso de la comida picante, el cerebro incluso tiene en cuenta el dolor como un aspecto del sabor.

Probar la sensación es también una ciencia subjetiva, y el sabor es quizás más subjetivo que la mayoría. Algunas personas han heredado rasgos genéticos que hacen que ciertos alimentos tengan un sabor desagradable. Otras, llamadas supergustadoras, tienen concentraciones anormalmente altas de receptores gustativos. Para sus paladares exaltados, la comida insípida sabe perfectamente. Y, como todos sabemos, la comida sabe de forma diferente a cada persona: no a todos nos gustan los mismos sabores.

cuántas papilas gustativas tenemos

El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor)[1] El gusto es la percepción que se produce o se estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas de la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas y en otras zonas, como la superficie superior de la lengua y la epiglotis[2][3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.

La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, visibles a simple vista[2]. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas[1][4] La excepción son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2.000 y 5.000[5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otras están situadas en el paladar, los lados y la parte posterior de la boca, y en la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto.

histología de las papilas gustativas

La capacidad gustativa nos proporciona algunas de las mejores cosas de la vida: el dulzor de los caramelos, el salado de las patatas fritas y el ácido de la limonada. Todos sabemos que empieza en la lengua, pero ¿cómo funciona realmente? Los científicos han descubierto que el sabor procede de una reacción en cadena que comienza en las proteínas sensibles de la lengua, recorre las papilas gustativas, entra en los nervios y termina en el cerebro. Uno de los descubrimientos más sorprendentes es que la sensibilidad al gusto varía de una persona a otra. Cada uno de nosotros vive en un mundo gustativo único, lo que hace que cada uno sea diferente en los alimentos que ama y odia.

Piensa en tu comida favorita. ¿Es la pizza? ¿El chocolate? ¿Sushi? Imagina tu comida favorita y el placer que te produce comerla. ¿Y qué hay de un alimento que no le guste? Los alimentos tienen muchas propiedades diferentes que contribuyen a su disfrute: el olor, la temperatura e incluso la sensación en la boca. Una de las propiedades más importantes de los alimentos es el sabor, la combinación de sensaciones dulces, ácidas, saladas, amargas y saladas que salen de la lengua. ¿Cómo se transmiten estas señales desde la boca hasta el cerebro? Esto ha sido un misterio durante mucho tiempo. Sin embargo, los científicos han descubierto detalles notables sobre las piezas que componen el sistema del gusto y cómo encajan entre sí [1].

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Por Pablo Mariscal

Soy Pablo Mariscal periodista especializado en tecnología e informática. Entre mis intereses se encuentran la realidad virtual y la programación, pero mi principal objetivo son las noticias. Llevo cinco años escribiendo sobre tecnología y tres como periodista independiente.