Las papilas gustativas
¿En qué piensa cuando oye el término «mapa de la lengua»? Lo más probable es que te imagines ese pequeño diagrama de la lengua humana que aprendiste durante una clase de biología o anatomía humana en la escuela. El dibujo representa diferentes regiones de la lengua que se distinguen por líneas, colores o ambos. Cada una de estas regiones está relacionada con un tipo de sabor específico. ¿Te acuerdas? Salado y ácido en los lados, amargo en la parte posterior y dulce en la punta.
Este diagrama es una de las representaciones más reconocidas del funcionamiento de la lengua. Pero el asunto es que es completamente erróneo. Representa un mito desmentido por los científicos quimiosensoriales (las personas que estudian cómo responden los órganos a los estímulos químicos) hace MUCHO tiempo. Además, carece por completo del quinto sabor básico, el umami.
Dos nervios craneales contribuyen a la percepción del sabor. Están situados en diferentes partes de la lengua. El primero es el nervio glosofaríngeo, situado en la parte posterior del músculo. El segundo es la rama de la cuerda timpánica del nervio facial, en la parte delantera. Al estudiar a los pacientes a los que se les ha anestesiado o cortado accidentalmente la cuerda del tímpano, han descubierto que los pacientes pueden seguir sintiendo el sabor dulce. Incluso con la punta de la lengua eliminada de la ecuación.
Sabor amargo
Las papilas gustativas son órganos sensoriales que se encuentran en la lengua y permiten experimentar los sabores dulce, salado, ácido y amargo. ¿Cómo funcionan exactamente las papilas gustativas? Pues bien, saca la lengua y mírate en el espejo.
¿Ves todas esas protuberancias? Se llaman papilas, y la mayoría de ellas contienen papilas gustativas. Las papilas gustativas tienen unos pelos microscópicos muy sensibles llamados microvellosidades. Estos pequeños pelos envían mensajes al cerebro sobre el sabor de algo, para saber si es dulce, ácido, amargo o salado.
Una persona media tiene unas 10.000 papilas gustativas que se reemplazan cada dos semanas aproximadamente. Pero a medida que una persona envejece, algunas de esas células gustativas no se reemplazan. Una persona mayor puede tener sólo 5.000 papilas gustativas en funcionamiento. Por eso algunos alimentos pueden saberle más fuerte que a los adultos. Fumar también puede reducir el número de papilas gustativas de una persona.
Pero antes de atribuir a las papilas gustativas todo el mérito de tus sabores favoritos, es importante dar las gracias a tu nariz. Los receptores olfativos situados en la parte superior de la nariz contienen células especiales que ayudan a oler. Envían mensajes al cerebro.
Sabor umami
Cuando alguien le pregunta cómo sabe algo, su respuesta puede ser «bueno» o «delicioso». Pero si quiere ser realmente específico, esa respuesta podría desglosarse de varias maneras: cinco, de hecho. Hay cinco sabores básicos universalmente aceptados que estimulan y son percibidos por nuestras papilas gustativas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Veamos con más detalle cada uno de estos sabores y cómo pueden ayudar a que sus recetas navideñas sean aún más memorables.
Probablemente tienes o conoces a alguien que es «goloso». Suena mejor que lengua dulce, ¿verdad? El dulzor se describe a menudo como el sabor del placer, que señala la presencia de azúcar, que es una fuente central de energía y, por tanto, deseable para el cuerpo humano. No es de extrañar que sea un sabor por el que gravitan incluso los bebés.
Además, cuando se utiliza en una combinación, el dulce se complementa bien con los otros sabores básicos. Añadir dulzura, como un chorrito de glaseado balsámico dulce, a un plato de verduras tradicionalmente salado, como las coles de Bruselas asadas, lo llevaría al siguiente nivel.
Sabor artificial
El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor)[1] El gusto es la percepción que se produce o se estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas de la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas y en otras zonas, como la superficie superior de la lengua y la epiglotis[2][3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.
La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, visibles a simple vista[2]. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas[1][4] La excepción son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2.000 y 5.000[5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otras están situadas en el paladar, los lados y la parte posterior de la boca, y en la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto.