Amargos

En un experimento clásico, unos investigadores franceses tiñeron de rojo un vino blanco con un tinte inodoro y pidieron a un panel de expertos en vino que describieran su sabor. Los conocedores describieron el vino utilizando los descriptores típicos del vino tinto en lugar de los términos que utilizarían para evaluar el vino blanco, lo que sugiere que el color desempeñó un papel importante en la forma en que percibieron la bebida.

Aunque técnicamente la vista no forma parte del gusto, no cabe duda de que influye en la percepción. Curiosamente, la comida y la bebida se identifican predominantemente por los sentidos del olfato y la vista, no por el gusto. Los alimentos pueden identificarse sólo con la vista: no tenemos que comer una fresa para saber que es una fresa. Lo mismo ocurre con el olfato, en muchos casos.

Para nuestro cerebro, el «sabor» es en realidad una fusión del gusto, el olor y el tacto de un alimento en una sola sensación. Esta combinación de cualidades tiene lugar porque durante la masticación o el sorbo, toda la información sensorial se origina en un lugar común: lo que sea que estemos comiendo. Además, «sabor» es un término más preciso para lo que comúnmente denominamos gusto; por lo tanto, el olor no sólo influye en el sabor, sino que forma parte de él.

Qué causa la pérdida del gusto

Las papilas gustativas son órganos sensoriales que se encuentran en la lengua y permiten experimentar los sabores dulce, salado, ácido y amargo. ¿Cómo funcionan exactamente las papilas gustativas? Pues bien, saca la lengua y mírate en el espejo.

¿Ves todas esas protuberancias? Se llaman papilas, y la mayoría de ellas contienen papilas gustativas. Las papilas gustativas tienen unos pelos microscópicos muy sensibles llamados microvellosidades. Estos pequeños pelos envían mensajes al cerebro sobre el sabor de algo, para saber si es dulce, ácido, amargo o salado.

Una persona media tiene unas 10.000 papilas gustativas que se reemplazan cada dos semanas aproximadamente. Pero a medida que una persona envejece, algunas de esas células gustativas no se reemplazan. Una persona mayor puede tener sólo 5.000 papilas gustativas en funcionamiento. Por eso algunos alimentos pueden saberle más fuerte que a los adultos. Fumar también puede reducir el número de papilas gustativas de una persona.

Pero antes de atribuir a las papilas gustativas todo el mérito de tus sabores favoritos, es importante dar las gracias a tu nariz. Los receptores olfativos situados en la parte superior de la nariz contienen células especiales que ayudan a oler. Envían mensajes al cerebro.

¿por qué todo me sabe y huele mal de repente?

En un mundo de tortillas con sabor a lima, centenares de gominolas diferentes e innumerables sabores de helado, podría parecer que nuestro sentido del gusto existe sólo por placer. Sin embargo, la capacidad de distinguir lo amargo de lo dulce hace mucho más que ayudarnos a elegir entre chocolates claros y oscuros.

Lo dulce es una señal de que lo que comemos nos dará energía, mientras que lo amargo puede advertirnos de que podemos estar a punto de tragar algo tóxico. En nuestro pasado primigenio, mucho antes del etiquetado nutricional, el uso de estas señales era esencial para la supervivencia, como lo sigue siendo para los animales que viven en la naturaleza.

Identificar los sabores es la forma que tiene el cerebro de informarnos sobre lo que nos llevamos a la boca y, en algunos casos, de mantenernos a salvo. Un ejemplo es beber leche que se ha estropeado y agriado. Cuando la leche llega a las papilas gustativas, éstas envían impulsos nerviosos al cerebro: «Llega la leche y sabe raro».  Una vez que el cerebro descifra los impulsos nerviosos, reconoce el sabor como potencialmente peligroso, y sabes que no debes beber la leche.

Sal

Nuestro sentido del gusto y del olfato está claramente relacionado con nuestro estado de salud general. Muchos estudios han demostrado que el sabor de los alimentos es, con mucho, el factor más importante a la hora de determinar qué alimentos elegimos para comer (1).

Se cree que la capacidad de percibir cada uno de estos sabores evolucionó para mejorar las posibilidades de supervivencia de nuestros primeros ancestros. El sabor dulce de la fruta indica una fuente de azúcares para obtener energía. Se cree que el umami evolucionó como medio para detectar proteínas y aminoácidos esenciales. La sal es necesaria para regular el nivel de los fluidos corporales. El sabor agrio indica la presencia de alimentos estropeados, como los que podemos encontrar en la leche vieja. Muchos compuestos tóxicos que se encuentran en las plantas producen un sabor muy amargo. Y la grasa es otra fuente importante de energía, así como los ácidos grasos esenciales. Nuestro sentido del gusto evolucionó para detectar moléculas no volátiles que no podemos oler.

Percibimos el olor de los alimentos por dos vías. El olfato por la nariz se denomina olfato ortonasal, mientras que el aroma que se libera por la parte posterior de la boca hasta la nariz cuando masticamos y tragamos los alimentos se denomina olfato retronasal. El olor ortonasal y el retronasal parecen procesarse en diferentes partes del cerebro. Esta última es la vía más importante para percibir el aroma de los alimentos y se cree que representa hasta el 80-85% del sabor de los alimentos (2). Esto explica por qué no podemos detectar el sabor de los alimentos cuando estamos resfriados y tenemos la nariz tapada.