Cuántas papilas gustativas tenemos

Aunque la vista y el oído son, con mucho, los sentidos más importantes, las sensaciones humanas se completan con otros cuatro, cada uno de los cuales proporciona una vía esencial para comprender mejor el mundo que nos rodea y responder a él. Estos otros sentidos son el tacto, el gusto y el olfato, y nuestro sentido de la posición y el movimiento del cuerpo (propiocepción).

El gusto es importante no sólo porque nos permite disfrutar de los alimentos que comemos, sino, lo que es aún más importante, porque nos orienta hacia los alimentos que nos proporcionan energía (el azúcar, por ejemplo) y nos aleja de los que podrían ser perjudiciales. Muchos niños son melindrosos por una razón: están biológicamente predispuestos a ser muy cuidadosos con lo que comen. Junto con el sentido del olfato, el gusto nos ayuda a mantener el apetito, a evaluar posibles peligros (como el olor de una fuga de gas o de una casa en llamas) y a evitar comer alimentos venenosos o en mal estado.

Nuestra capacidad gustativa comienza en los receptores gustativos de la lengua. La lengua detecta seis sensaciones gustativas diferentes, conocidas respectivamente como dulce, salado, ácido, amargo, picante y umami. El umami es un sabor carnoso asociado a las carnes, los quesos, la soja, las algas y las setas, y se encuentra especialmente en el glutamato monosódico (GMS), un popular potenciador del sabor (Ikeda, 1909/2002; Sugimoto y Ninomiya, 2005).

Por qué es importante el gusto

El sentido del gusto se estimula cuando los nutrientes u otros compuestos químicos activan células receptoras especializadas dentro de la cavidad oral. El gusto nos ayuda a decidir qué comer e influye en la eficacia de la digestión de estos alimentos. La capacidad gustativa de los seres humanos ha sido moldeada, en gran parte, por los nichos ecológicos que ocupaban nuestros ancestros evolutivos y por los nutrientes que buscaban. Los primeros homínidos buscaban nutrirse en un entorno cerrado de selva tropical, probablemente comiendo sobre todo fruta y hojas, y los primeros homínidos abandonaron este entorno para ir a la sabana y ampliaron enormemente su repertorio dietético. Habrían utilizado su sentido del gusto para identificar los alimentos nutritivos. Los riesgos de una mala selección de alimentos al buscar comida no sólo implican el desperdicio de energía y el daño metabólico por comer alimentos de bajo contenido nutritivo y energético, sino también la ingestión dañina y potencialmente letal de toxinas. Las consecuencias aprendidas de los alimentos ingeridos pueden guiar posteriormente nuestras futuras elecciones alimentarias. Las capacidades gustativas evolucionadas de los seres humanos siguen siendo útiles para los mil millones de personas que viven con una seguridad alimentaria muy baja, ya que les ayudan a identificar los nutrientes. Pero para quienes tienen fácil acceso a alimentos sabrosos y energéticos, nuestra sensibilidad a los alimentos azucarados, salados y grasos también ha contribuido a causar enfermedades relacionadas con la nutrición, como la obesidad y la diabetes.

Cómo funciona el sabor

Al morder una barra de caramelo pegajosa, ¿qué sensaciones bucales experimenta? Mmmm… masticable, dulce, cremosa… con la característica riqueza ligeramente amarga del chocolate cuando se cierra la boca para tragar y el aroma llega a las fosas nasales. De hecho, el olor es un componente importante del sabor, como puede atestiguar cualquiera que tenga un fuerte resfriado.

El sabor es una mezcla compleja de información sensorial compuesta por el gusto (gustación), el olor (olfacción) y la sensación táctil de los alimentos al masticarlos, una característica que los científicos de la alimentación suelen denominar sensación en la boca. Aunque la gente puede utilizar la palabra gusto para referirse al sabor, en sentido estricto sólo se aplica a las sensaciones que surgen de las células gustativas especializadas de la boca. Los científicos suelen describir la percepción humana del gusto en términos de cuatro cualidades: salado, ácido, dulce y amargo. Sin embargo, algunos investigadores han sugerido que también existen otras categorías, sobre todo el umami, la sensación provocada por el glutamato, uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas de la carne, el pescado y las legumbres. El glutamato también sirve como potenciador del sabor en forma de aditivo alimentario, el glutamato monosódico (GMS).

Zonas gustativas de la lengua

Confucio dijo: «Todo el mundo come y bebe, pero pocos aprecian el sabor». Cuando comprenda un poco la ciencia del gusto, podrá unirse a los pocos que lo aprecian. De hecho, la ciencia del gusto es sorprendente. El sistema sensorial humano nos permite distinguir unos 100.000 sabores diferentes.    Los sabores emanan de la capacidad de nuestro cuerpo para discernir un sabor de otro.    Y, según la Encuesta de Alimentación y Salud de 2017, el sabor reina, ya que el 84% de los estadounidenses lo confirman como «el principal impulsor de las compras [de alimentos].»

Si te tapas la nariz, cierras los ojos y comes chocolate, es posible que no sepas lo que estás comiendo. Sin el sentido del olfato, el chocolate sólo sabe dulce o amargo. Si alguna vez ha intentado disfrutar de una comida con un resfriado, sabrá lo mucho que el sentido del olfato contribuye al sabor.

El sabor es más que el olor y el gusto. También incluye la textura y la temperatura. Incluso incluye el sentido del dolor, que es lo que se obtiene de la capsaicina de los chiles. Si lo juntamos todo, tenemos la capacidad de discernir 100.000 sabores diferentes.