gustos básicos

El café es amargo, las patatas fritas son saladas, las limas son ácidas, los caramelos son dulces y el caldo de pollo es umami. Estos son los cinco sabores básicos con los que estás familiarizado. Pero, ¿cómo se reconoce cada sabor y cómo se distingue uno de otro?

«La lengua no tiene regiones diferentes especializadas en los distintos sabores», dice Brian Lewandowski, neurocientífico y experto en el gusto del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia. «Todas las regiones de la lengua que detectan el sabor responden a las cinco cualidades gustativas. Existen algunas diferencias regionales leves en la sensibilidad a las distintas cualidades del gusto, pero estas diferencias son lo suficientemente pequeñas como para no desempeñar un papel claro en la percepción del gusto.»

La sencillez del mapa lingual contribuye a su atractivo. «Es una figura fácil de entender que parece proporcionar una idea de cómo funciona el gusto sin necesidad de entrar en la biología celular», dice Lewandowski.

Pero, para entender cómo funciona realmente el gusto, hay que observar más de cerca las células especializadas de la lengua. Todo comienza con las papilas gustativas, las partes de la lengua que detectan el sabor. Cada persona tiene entre 5.000 y 10.000 papilas gustativas, la mayoría de las cuales están situadas en las papilas, las pequeñas protuberancias redondeadas de la superficie superior de la lengua. Las papilas gustativas también están repartidas por el paladar y la parte posterior de la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células sensoriales especializadas que detectan los estímulos gustativos.

cómo funciona el gusto

La idea de que la lengua se divide en cuatro áreas -dulce, ácido, salado y amargo- es errónea.    Hasta ahora se han identificado cinco sabores básicos, y toda la lengua puede percibir todos estos sabores más o menos por igual.    Se trata de una proteína bastante importante, ya que nos permite a nosotros y a otros mamíferos reconocer los alimentos estropeados o inmaduros.    El hallazgo ha sido aclamado como un pequeño avance en la identificación de los mecanismos del gusto, que ha supuesto años de investigación con ratones modificados genéticamente.  Esto puede parecer sencillo, pero, sorprendentemente, se sabe más sobre la visión y el oído, sentidos mucho más complicados, que sobre el gusto.  Mapas como éste existen desde hace mucho tiempo. Pero están equivocados.

mapa de la lengua

En el aclamado éxito de Pixar, Ratatouille, el chef Gusteau afirma: «La buena comida es como la música que se puede saborear, el color que se puede oler, hay excelencia a tu alrededor; ¡sólo tienes que ser consciente para detenerte y saborearla!» La extensa metáfora del Chef Gusteau se refiere claramente a las infinitas combinaciones de sabores que deleitan nuestro paladar y hacen de la ingesta de alimentos una experiencia placentera. El sabor per se es la impresión sensorial combinada de los alimentos, y está determinado por las cinco cualidades básicas del gusto: dulce, salado, ácido, amargo y umami (el sabor «sabroso» asociado al glutamato monosódico o GMS). La percepción de estas cualidades implica la interacción de una sustancia de nuestro alimento, o degustante, con proteínas receptoras del gusto específicas que residen en las papilas gustativas de la lengua.

El descubrimiento de las proteínas receptoras del gusto, hace más de una década, representó un hito importante en la investigación del gusto. El conocimiento de estas proteínas receptoras permitió a los científicos desenmascarar los componentes clave que intervienen en la percepción del gusto, proporcionando una comprensión más profunda de este enrevesado proceso. Además, este mayor conocimiento llevó a descubrir que los receptores del gusto residen en otras partes del cuerpo además de la cavidad oral, lo que reveló una nueva función de estas proteínas en la detección de nutrientes en el intestino y en la regulación de los procesos metabólicos. Esta función recién descubierta ha dado lugar a la idea de que la disfunción de los receptores gustativos podría contribuir al desarrollo de trastornos metabólicos. Por ejemplo, en Estados Unidos, el creciente consumo de productos azucarados, que preocupa cada vez más a las autoridades médicas, se ha relacionado con el aumento de la incidencia de dolencias como la obesidad y la diabetes de tipo II. La relación entre los receptores gustativos dulces y amargos y el desarrollo de estas enfermedades se ha convertido en un área de creciente interés científico y médico en la última década. En este artículo se explica cómo estos receptores gustativos perciben las sustancias dulces y amargas y se analiza su potencial emergente como dianas terapéuticas para el tratamiento de enfermedades.

todos los sabores

Los sabores amargo, dulce, ácido, salado y salado pueden ser percibidos por la lengua a través de sus receptores gustativos relacionados. El sabor amargo es muy importante en la naturaleza. Nos protege de comer cosas dañinas, que suelen tener un sabor amargo. En esta investigación, buscamos las células que tienen receptores del sabor amargo. Para hacerlas visibles, las marcamos con una proteína verde fluorescente. Estas células verdes se encontraron en la lengua, como era de esperar, pero también en otros lugares fácilmente expuestos a cosas dañinas, como las vías respiratorias, el intestino y la uretra. Nuestro trabajo también demostró que las células que expresan receptores amargos podrían tener la capacidad de activar el sistema inmunitario. En realidad, no podemos sentir el sabor amargo en ningún otro lugar aparte de la lengua, pero los receptores del sabor amargo en otras partes del cuerpo pueden funcionar de forma diferente.

Cuando los alimentos entran en la boca, la lengua puede percibir pequeñas moléculas de los mismos. Sabemos que cada alimento tiene un sabor diferente. Podemos percibir cinco sabores diferentes: dulce, amargo, ácido, salado y salado. Estos cinco sabores se perciben de forma diferente porque la lengua tiene cinco tipos diferentes de receptores que pueden distinguir entre estos cinco sabores.