Mapa de la lengua

Las papilas gustativas contienen las células receptoras del gusto, que también se conocen como células gustativas[1]. Los receptores del gusto están situados alrededor de las pequeñas estructuras conocidas como papilas que se encuentran en la superficie superior de la lengua, el paladar blando, la parte superior del esófago, la mejilla y la epiglotis. Estas estructuras participan en la detección de los cinco elementos de la percepción del gusto: salado, ácido, amargo, dulce y umami. Un mito popular asigna estos diferentes sabores a distintas regiones de la lengua; en realidad, estos sabores pueden ser detectados por cualquier zona de la lengua. A través de pequeñas aberturas en el epitelio de la lengua, denominadas poros gustativos, partes de los alimentos disueltos en la saliva entran en contacto con los receptores gustativos[1], que se encuentran sobre las células receptoras del gusto que constituyen las papilas gustativas. Las células receptoras del gusto envían la información detectada por grupos de diversos receptores y canales iónicos a las áreas gustativas del cerebro a través de los nervios craneales séptimo, noveno y décimo.

La yema está formada por dos tipos de células: células sustentaculares y células gustativas. Las células de sostén (sustentaculares) están dispuestas, en su mayoría, como las duelas de un tonel, y forman una envoltura exterior para la yema. Sin embargo, algunas se encuentran en el interior de la yema, entre las células gustativas. Las células gustativas, que son quimiorreceptoras, ocupan la parte central de la yema; tienen forma de huso y cada una posee un gran núcleo esférico cerca del centro de la célula. El extremo periférico de la célula termina en el poro gustativo en un fino filamento piloso, el pelo gustativo. El proceso central pasa hacia la extremidad profunda de la yema, y allí termina en varices simples o bifurcadas. Las fibrillas nerviosas, después de perder sus vainas medulares, entran en la yema gustativa y terminan en finas extremidades entre las células gustativas; otras fibrillas nerviosas se ramifican entre las células de soporte y terminan en finas extremidades; éstas, sin embargo, se cree que son nervios de sensación ordinaria y no gustativos.

Cómo funcionan las papilas gustativas

La percepción del gusto o gustación es la detección sensorial de los alimentos en la lengua. El gusto es la sensación que se produce en la boca cuando una sustancia reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas (figura 3.5.3). El gusto determina los sabores de los alimentos. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas de la superficie superior de la lengua y la epiglotis.

La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, que pueden verse a simple vista (figura 3.5.3). Estas papilas gustativas se anclan al nervio aferente para enviar señales al cerebro. Hay entre 2.000 y 5.000 papilas gustativas en la parte posterior y anterior de la lengua.

La sensación del gusto puede clasificarse en dulce, agrio, salado, amargo y umami (sabor de la comida asiática relacionado con el Glu). Los sabores dulce, salado y amargo se desencadenan por la unión de moléculas a receptores acoplados a proteínas G en las membranas celulares de las papilas gustativas. El salado y el ácido se perciben cuando los iones de metal alcalino o de hidrógeno entran en las papilas gustativas. Los sabores básicos son sólo una parte de la sensación y el sabor de los alimentos en la boca. La temperatura puede ser detectada por los termorreceptores de la boca. La percepción del gusto se desvanece con la edad: por término medio, las personas pierden la mitad de sus receptores gustativos al cumplir los 20 años.

El sabor amargo

Las unidades anatómicas de la detección del gusto son las células receptoras del gusto (TRC) que se reúnen en las papilas gustativas distribuidas por las diferentes papilas del epitelio de la lengua y el paladar. El procesamiento del gusto se realiza en primer lugar a nivel de las CVR, que se activan por medio de sustancias gustativas específicas. Éstas transmiten la información a través de fibras sensoriales aferentes a la corteza gustativa en el cerebro para la percepción del gusto (Figura 1). Hay tres subtipos morfológicos diferentes de CVR en las papilas gustativas que perciben los distintos sabores. Las células de tipo glial de tipo I detectan el sabor salado, mientras que las células de tipo II que expresan GPCRs detectan los sabores dulce, umami y amargo. Las células de tipo III detectan los estímulos agrios (Janssen y Depoortere, 2013).

FIGURA 1. El diagrama esquemático muestra la transmisión de señales gustativas entre la lengua y el cerebro. Las papilas gustativas presentes en diferentes papilas de la lengua y el paladar contienen células receptoras del gusto (TRC) que contienen receptores del gusto acoplados a proteínas G (GPCR). El lado izquierdo muestra cómo los nervios aferentes transmiten una señal a la corteza gustativa en el cerebro a través de los nervios craneales/glosofaríngeos. El lado derecho muestra la papila gustativa con TRCs gustativos y la vía de transducción de señales simplificada del receptor gustativo donde los GPCRs gustativos son activados por un degustador que a su vez recluta una proteína G específica que además induce la liberación de calcio intracelular (creado con BioRender.com).

5 gustos

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Las papilas gustativas contienen las células receptoras del gusto, que también se conocen como células gustativas[1]. Los receptores del gusto se encuentran alrededor de las pequeñas estructuras conocidas como papilas que se encuentran en la superficie superior de la lengua, el paladar blando, la parte superior del esófago, la mejilla y la epiglotis. Estas estructuras participan en la detección de los cinco elementos de la percepción del gusto: salado, ácido, amargo, dulce y umami. Un mito popular asigna estos diferentes sabores a distintas regiones de la lengua; en realidad, estos sabores pueden ser detectados por cualquier zona de la lengua. A través de pequeñas aberturas en el epitelio de la lengua, denominadas poros gustativos, partes de los alimentos disueltos en la saliva entran en contacto con los receptores gustativos[1], que se encuentran sobre las células receptoras del gusto que constituyen las papilas gustativas. Las células receptoras del gusto envían la información detectada por grupos de diversos receptores y canales iónicos a las áreas gustativas del cerebro a través de los nervios craneales séptimo, noveno y décimo.