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Esta es la línea de pensamiento que me vendí cuando me propuse comer casu marzu, el famoso queso podrido de Cerdeña que está infestado de gusanos vivos. No es más que otra forma de putrefacción, y yo como queso putrefacto todo el tiempo. El queso con gusanos no es tan diferente.

Para los habitantes de Cerdeña, la segunda isla más grande de Italia, el casu marzu (literalmente «queso podrido») es mucho más que una curiosidad culinaria: forma parte de su patrimonio cultural. Este queso de leche de oveja adquiere su sabor y textura gracias a los gusanos vivos, que comen el queso, lo digieren y luego… expulsan un ácido que hace que el queso duro se rompa y se vuelva untable. Los gusanos pueden introducirse deliberadamente haciendo un agujero en la parte superior de una rueda de pecorino duro y vertiendo la leche, que, cuando se estropea, actúa como una alfombra roja desplegada para las moscas que pondrán huevos que eclosionarán en gusanos. Pero lo más frecuente es que una rueda de casu marzu sea un feliz accidente -feliz, si le gusta el queso con gusanos- que resulta de una mosca aleatoria que pone sus huevos antes de que la corteza del queso esté completamente formada.

el queso y los gusanos

En algunas partes de España, Italia y Francia, algunos quesos se dejan criar intencionadamente gusanos y luego se comen, con larvas y todo, dice Norbert Wabnig, propietario de la Cheese Store de Beverly Hills. «No pueden venderlos, per se», dice. «Sería más bien algo que harían los agricultores».

La más conocida de estas variedades, el casu marzu, se elabora en Cerdeña (Italia) a partir de queso de oveja. «Se fomenta el crecimiento de los gusanos, que se abren paso a través del queso, y [le dan] una textura extremadamente ácida y cremosa», dice Max McCalman, decano del plan de estudios de Artisanal Premium Cheese y coautor de Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best. También dice que a algunos aficionados al queso español Cabrales les gusta con gusanos, que significa «con gusanos». «Con gusanos se considera un manjar para [ellos]».

Wabnig dice que probó un queso con gusanos hecho con leche de vaca en la región italiana del norte, Friuli. «Lo llamaban el queso de los gusanos», dice. «Empezamos a comer y nos dimos cuenta de que al mirar el queso en la mesa había unos gusanos. El crujido es lo que me vino a la mente, y el movimiento en la boca. No lo volvería a hacer en un futuro próximo, pero no tenía mal sabor ni mucho menos».

gusanos en la piel

He encontrado la descripción de Daniel DeFoe de 1724 sobre el pedido de queso Stilton: «Pasamos por Stilton, una ciudad famosa por su queso, que se llama nuestro parmesano inglés, y se lleva a la mesa con los ácaros, o gusanos alrededor, tan gruesos, que traen una cuchara para que te comas los ácaros, como haces con el queso».

Durante el siglo XVII se esperaba que los viajeros obtuvieran «queso en Stilton»; esto se convirtió en «el queso de Stilton», y finalmente en «queso de Stilton». Los primeros quesos se obtenían de diversas fuentes, todos eran quesos prensados, y a medida que envejecían desarrollaban «vetas azules». Con el tiempo, se esperaba que se suministrara un queso con vetas azules. Cooper Thornhill compró The Blue Bell Inn en 1730. Estandarizó un queso de nata sin prensar con vetas azules con Frances Pawlett. Comercializaron su queso Stilton, y este queso se convirtió en un tipo de queso Stilton similar al que está disponible en el siglo XXI.

[El Stilton de DeFoe era] un queso casi excesivamente maduro, entonces, pero no necesariamente azul. A mediados del siglo XIX los ácaros del queso eran cosa del pasado y el Penicillium roqueforti era al menos una opción, como sugiere un manual de hostelería de 1864: los gastrónomos podían «preferir un queso Stilton con moho verde», pero un Stilton realmente bueno era «sin apariencia de moho». Se maduraba durante mucho más tiempo que cualquier queso azul conocido por los gourmets modernos: el Stilton estaba en su mejor momento después de al menos dos años de maduración, o eso aseguraban los tenderos del siglo XIX a sus clientes.

casu marzu pris

El casu martzu se crea dejando los quesos pecorinos enteros al aire libre con parte de la corteza eliminada para permitir que los huevos de la mosca del queso Piophila casei se depositen en el queso. Una hembra de P. casei puede poner más de 500 huevos a la vez[4][5] Los huevos eclosionan y las larvas empiezan a devorar el queso[6] El ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del queso,[6] haciendo que la textura del queso sea muy blanda; cuando está listo para el consumo, un casu martzu típico contendrá miles de estos gusanos[7].

Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro cuando los gusanos del queso han muerto[8], por lo que normalmente sólo se consume el queso en el que los gusanos siguen vivos, aunque se hace una distinción entre el queso que ha sido refrigerado, lo que hace que los gusanos mueran[8]. 8] Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, se suele cortar en tiras finas y se extiende sobre un pan plano sardo humedecido (pane carasau), que se sirve con un vino tinto fuerte como el cannonau[6][9] Los sardos creen que el casu martzu es afrodisíaco[10]. [10] Dado que las larvas del queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se les molesta,[4][11] los comensales mantienen las manos por encima del bocadillo para evitar que los gusanos salten. Algunos de los que comen el queso prefieren no ingerir los gusanos. Los que no desean comerlos colocan el queso en una bolsa de papel sellada. Los gusanos, hambrientos de oxígeno, se retuercen y saltan en la bolsa, creando un sonido «pitter-patter». Cuando el sonido desaparece, los gusanos están muertos y se puede comer el queso[12][8].