Gusto wiki

El gusto, o sabor,[a] es la impresión perceptiva de los alimentos u otras sustancias determinada principalmente por los sentidos químicos del sistema gustativo y olfativo[1][2] Los «sentidos del trigémino», que detectan las sustancias químicas irritantes en la boca y la garganta, así como la temperatura y la textura, también son importantes en la gestalt general de la percepción del gusto. El sabor de los alimentos puede alterarse de forma natural o artificial.

De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. Se reconocen universalmente cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami (salado), aunque algunas culturas también incluyen el picante[3] y el oleogusto («graso»)[4] El número de olores de los alimentos es ilimitado; por lo tanto, el sabor de un alimento puede alterarse fácilmente cambiando su olor mientras se mantiene su sabor. Esto se ejemplifica en las jaleas, los refrescos y los caramelos aromatizados artificialmente, que, aunque están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores drásticamente diferentes debido al uso de olores o fragancias diferentes. Los aromatizantes de los productos alimenticios producidos comercialmente suelen ser creados por saboristas.

Zonas gustativas de la lengua

Cuando alguien le pregunta cómo sabe algo, su respuesta podría ser «bueno» o «delicioso». Pero si quiere ser realmente específico, esa respuesta podría desglosarse de varias maneras: cinco, de hecho. Hay cinco sabores básicos universalmente aceptados que estimulan y son percibidos por nuestras papilas gustativas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Veamos con más detalle cada uno de estos sabores y cómo pueden ayudar a que sus recetas navideñas sean aún más memorables.

Probablemente tienes o conoces a alguien que es «goloso». Suena mejor que lengua dulce, ¿verdad? El dulzor se describe a menudo como el sabor del placer, que señala la presencia de azúcar, que es una fuente central de energía y, por tanto, deseable para el cuerpo humano. No es de extrañar que sea un sabor por el que gravitan incluso los bebés.

Además, cuando se utiliza en una combinación, el dulce se complementa bien con los otros sabores básicos. Añadir dulzura, como un chorrito de glaseado balsámico dulce, a un plato de verduras tradicionalmente salado, como las coles de Bruselas asadas, lo llevaría al siguiente nivel.

Las papilas gustativas

Sin embargo, a pesar de toda nuestra sofisticación en la cocina, la comprensión científica de cómo saboreamos los alimentos todavía podría necesitar un poco de tiempo en el horno. Desde la antigua Grecia y China, la sensación del gusto se ha descrito históricamente como una combinación de un puñado de percepciones distintas. La investigación alimentaria occidental, por ejemplo, ha estado dominada durante mucho tiempo por los cuatro «sabores básicos»: dulce, amargo, ácido y salado.

Sin embargo, en las últimas décadas, la biología molecular y otras ciencias modernas han echado por tierra este ordenado paradigma. Por ejemplo, la ciencia occidental reconoce ahora el umami (sabroso) de Oriente como un sabor básico. Pero incluso el concepto ancestral de los sabores básicos está empezando a desmoronarse.

El sentido del tacto también desempeña un papel fundamental en la experiencia del gusto, como demuestran las fuertes opiniones sobre la mantequilla de cacahuete crujiente frente a la suave. El olfato también influye en nuestra capacidad de degustación. Sólo hay que preguntar a cualquiera que tenga la nariz tapada y esté picoteando lo que parece ser un plato de comida insípida. [Supertaster vs. Nontaster]

Sin embargo, en la propia boca, los científicos especializados en alimentación siguen descubriendo nuevos receptores y nuevas vías para que las impresiones gustativas lleguen a nuestro cerebro. He aquí algunas sensaciones gustativas que compiten por un lugar en la mesa como sexto sabor básico.

Mapa de la lengua

El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor)[1] El gusto es la percepción que se produce o se estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas de la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas y en otras zonas, como la superficie superior de la lengua y la epiglotis[2][3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.

La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, visibles a simple vista[2]. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas[1][4] La excepción son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2.000 y 5.000[5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otras se encuentran en el paladar, los lados y la parte posterior de la boca, y en la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto.