la ciencia del gusto

Todo el mundo ha visto el mapa de la lengua: ese pequeño diagrama de la lengua con diferentes secciones claramente delimitadas para los distintos receptores del gusto. El dulce en la parte delantera, el salado y el ácido en los laterales y el amargo en la parte trasera.

Es posiblemente el símbolo más reconocible en el estudio del gusto, pero es erróneo. De hecho, los quimiosensoriales (la gente que estudia cómo los órganos, como la lengua, responden a los estímulos químicos) lo desmintieron hace tiempo.

La capacidad de degustar lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo no está dividida en diferentes partes de la lengua. Los receptores que captan estos sabores están distribuidos por todo el cuerpo. Esto lo sabemos desde hace mucho tiempo.

Era más una interpretación artística de sus medidas que una representación exacta de las mismas. Y eso hizo que pareciera que diferentes partes de la lengua eran responsables de diferentes sabores, en lugar de mostrar que algunas partes de la lengua eran ligeramente más sensibles a ciertos sabores que otras.

Pero esa ingeniosa interpretación no nos lleva al mapa del gusto. Para ello, tenemos que recurrir a Edwin G. Boring. En la década de 1940, Boring, un profesor de psicología de Harvard, reimaginó este gráfico en su libro Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.

¿cómo puedo saber si mi caballo es sensible a la lengua?

Los 5 sabores básicos -dulce, ácido, salado, amargo y umami- son mensajes que nos dicen algo sobre lo que nos llevamos a la boca, para que podamos decidir si debemos comerlo. Conozca los 5 sabores básicos y aprenda por qué son importantes para nosotros.

Cada vez más personas se están familiarizando con el umami, el quinto sabor básico, especialmente con el reciente “boom del umami” que está teniendo lugar en todo el mundo. Pero, naturalmente, la mayoría de la gente no considera que el umami sea tan importante. Es una palabra que se oye en los restaurantes y, posiblemente, cuando se estudia biología en el instituto. Pero es mucho más que eso. El umami desempeña un papel tan sorprendentemente fundamental en la salud y la nutrición humanas que no es exagerado afirmar que el ser humano no podría vivir sin él.

Todos los animales, incluidos los humanos, necesitan comer para sobrevivir. Y no podemos comer cualquier cosa. Es posible comer madera o tierra, pero estas cosas no se pueden considerar realmente como “alimento” porque no nos aportan ninguna nutrición. Entonces, ¿cómo sabemos qué cosas debemos comer y cuáles no? La respuesta es el sabor. Cada sabor básico -dulce, ácido, salado, amargo y umami- es un mensaje que nos dice algo sobre lo que nos llevamos a la boca, para que podamos decidir si debemos comerlo.

zona gustativa de la lengua (receptor gustativo)

… Una pregunta abierta de trabajos anteriores era si esta “sensibilidad sensorial generalizada” conduce a cambios de comportamiento específicos o no. Existen diferencias de sensibilidad táctil en la población neurotípica 26,27 y en todo el cuerpo humano, siendo la lengua más sensible que el dedo

[28][29][30] . Los individuos con una alta sensibilidad al tacto lingual (medida con pelos de Von Frey en la lengua) podían discriminar el carácter arenoso de los chocolates mejor que los de baja sensibilidad 31 .

… Además, las direcciones futuras también podrían desviarse completamente de centrarse en la cavidad oral, y abordar las relaciones entre la sensibilidad táctil subjetiva y conductual en las manos y/o los dedos. Un factor importante en este caso es que la sensibilidad al tacto depende de la parte del cuerpo en la que se ha documentado que la cavidad oral, y específicamente la lengua, es extremadamente sensible al tacto en comparación con los dedos

… Nuestra hipótesis es que la visualización táctil puede mejorarse utilizando modelos a escala milimétrica que se visualizan con la lengua y los labios, es decir, la estereognosis oral (25)(26)(27)(28)(29), además de las manos. La sensibilidad táctil de la boca es mayor que la de los dedos

¿eres un superdotado?

Si te duele la lengua, puede ser bastante difícil de ignorar. Es posible que te moleste cuando hablas o comes, y que te preocupe que algo vaya mal. La buena noticia es que la mayoría de las causas del dolor de lengua no son motivo de preocupación.

Morder con fuerza la lengua puede ser muy doloroso. Comer algo muy caliente puede quemarte la lengua e incluso hacerte una ampolla. Rechinar los dientes o apretarlos puede provocar dolor en los bordes exteriores de la lengua.

Al igual que cuando te golpeas el brazo o la pierna, el dolor del traumatismo no tiene por qué desaparecer inmediatamente. Sea cual sea el caso, una lesión en la lengua puede hacer que ésta se sienta dolorida e incómoda hasta que el daño se cure por completo.

Es posible que aparezcan lo que se llama papilas agrandadas en la lengua. Estas protuberancias blancas o rojas se denominan a veces protuberancias de mentira o papilitis lingual transitoria. Esto significa que tienes las papilas hinchadas y pueden ser dolorosas. Suelen desaparecer por sí solos en unos días.

La candidiasis oral es un tipo de infección por hongos que puede causar dolor en la lengua. Es posible que veas manchas blancas con aspecto de requesón en la lengua. Esta infección es más frecuente en los bebés y en los adultos mayores, especialmente en los que llevan dentadura postiza o tienen el sistema inmunitario debilitado. Puedes desarrollar candidiasis oral si has tomado antibióticos recientemente. También puede darse en personas que utilizan inhaladores de esteroides para controlar su asma.

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Por Pablo Mariscal

Soy Pablo Mariscal periodista especializado en tecnología e informática. Entre mis intereses se encuentran la realidad virtual y la programación, pero mi principal objetivo son las noticias. Llevo cinco años escribiendo sobre tecnología y tres como periodista independiente.