Cocido de pollo al jerez
La olla de cocido tradicional es una vasija de barro, esmaltada por dentro y con una tapa bien ajustada. Hoy en día, en Andalucía se suele utilizar la olla a presión en lugar del método tradicional, en cuyo caso se cocinaría el cocido durante 45 minutos en lugar de 4 horas. Sin embargo, no soy fan de la olla a presión. Hoy en día el cocido es algo así como una preparación para ocasiones especiales, un signo de los tiempos modernos, ya que tradicionalmente no era más que un alimento diario.
Esta receta andaluza es típica del cocido de los alrededores de Granada. Otras recetas de cocidas andaluzas se encontrarían en Jaén o Córdoba, como esta olla. Un vino tinto robusto es ideal para acompañar esta preparación y el paladar podría despejarse con una ensalada collioure.
Guiso
Poner los garbanzos escurridos en una olla grande con el agua caliente. Llevar a ebullición a fuego fuerte, quitando la espuma. Añadir la ternera, las costillas de cerdo, el hambón y la panceta. Cuando el agua vuelva a hervir, reducir el fuego a una cocción muy suave, tapar y cocer durante 1 hora.
Incorporar las acelgas, la zanahoria y la calabaza con las judías. Pinchar la morcilla varias veces con un palillo o brocheta (para que no se reviente mientras se cocina) y añadirla a la olla. Poner los granos de pimienta en una bolsita y añadirlos a la olla, junto con la sal. Tapar de nuevo y seguir cocinando a fuego lento durante 20 minutos.
Añade las patatas, tapa y cocina a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas, unos 20 minutos. Retirar varios trozos de patatas y calabaza y hacer un puré suave. Vuelva a echar el puré a la olla para espesar el caldo.
Retirar el guiso del fuego y dejarlo aparte unos 10 minutos para que se casen los sabores. Retirar las carnes del guiso. Corta las carnes en trozos (quita los huesos) y vuelve a mezclar los trozos con el guiso. Retirar el sobre, probar y sazonar el guiso si se desea. Servir los garbanzos, las carnes, las verduras y el caldo en platos hondos.
El gourmet atrevido
Los españoles comen muchas sopas y guisos, especialmente en el centro de España y en las regiones más frías. Los estofados o cocidos varían de una región a otra y utilizan la carne y las verduras frescas de la temporada. Así, pueden ser de ternera, de conejo o de pollo.
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Guiso clásico de Semana Santa
Nota: La morcilla, sobre todo la de cebolla, añade un sabor picante a este guiso. Si no dispone de morcilla, añada una pizca de clavo, una cucharada de pimentón y ajo machacado a la olla de las verduras.1/2 libra de garbanzos, remojados toda la noche y escurridosNuestras recetas, su cocina: Si pruebas alguna de las recetas de la cocina de prueba del L.A. Times de la sección de comida de esta semana, compártela con nosotros: Haga clic aquí para subir fotos del plato terminado.2 cuartos de galón de agua caliente3/4 de libra de canilla o falda de res