Receta de morisqueta

Este invierno pasado, tuvimos una gran variedad de recetas realmente estupendas, desde las más abundantes y pesadas hasta algunos platos que nos hicieron sentir un poco más ligeros en nuestros… er, pies. Además de fermentar todo (no realmente, todo), aprendimos a cocinar con queso y algunos otros ingredientes griegos en Creta. Hicimos manitas en escabeche para comerlas solas o espolvorearlas en una cama de verduras, cocinamos con mucho, mucho jerez y aprendimos a amar la grasa de pato (vale, puede que ya nos gustara la grasa de pato, pero aún así). A continuación, las 27 recetas que hemos cocinado durante la elaboración de nuestro último número.

La pasta de pimiento fermentado, la base de la harissa de Burns, se puede personalizar para que sea tan dulce o picante como se prefiera. «La mía suele estar en el medio», dice. La salsa se puede utilizar inmediatamente, pero Burns dice que las sobras seguirán mejorando su sabor hasta 6 meses y se conservan indefinidamente en el frigorífico. La cocción lenta de las costillas a la temperatura más baja del horno, o en un deshidratador a baja temperatura, garantiza que los centros queden medio crudos. Y una rápida cocción en la parrilla o en la sartén para que los bordes queden crujientes. Obtenga la receta de Costillas con Harissa de Pimientos Fermentados «

Receta de Tocino

Chef, ¿cuál es su opinión sobre el uso de esos gránulos de carne de vacuno (una especie de cebollino) como sustituto del caldo de carne? Mi mujer piensa que es un asco, pero yo creo que sabe muy bien y ocupa mucho menos espacio.

¡Maldito Chef! Necesito un calendario para planificar los menús de mis cenas, porque no paras de publicar recetas que me obligan a probar. Tengo un lote de demi-glace en el congelador que está pidiendo ser incluido en este plato. ¿Puedes oír su grito lastimero? ¿No? Confía en mí. Está llorando.

Hice esta receta antes de que saliera la versión de alta resolución, y ya entonces estaba deliciosa. Estoy inspirado para cocinar algunas de estas deliciosas costillas cortas para mis padres muy pronto, ya que aún no han experimentado la suculencia.

Chef John, como diabético recién diagnosticado, tengo que prescindir del puré de patatas (de alto índice glucémico) y me duele porque me encanta. He probado el puré de caluflores pero siempre sale soso comparado con el de verdad. ¿Tienes alguna sugerencia para mejorarlos (desafortunadamente no puedo mezclarlos con patatas como en una de tus recomendaciones)?

Arroz al ajo filipino

La lubina es uno de mis pescados favoritos por su carne blanca y suculenta. Además, es muy fácil de cocinar y se pueden hacer platos fríos y calientes con ella en pocos minutos. En Perú nos encanta (con mayúscula) comer pescado y marisco siempre que podemos, y esta receta forma parte de mi dieta desde hace muchos años. Para mantenerla fresca, a veces cambio las verduras según la temporada, pero esta es mi combinación favorita, y apuesto a que a ustedes también les gustará.

Antes de contarles más sobre esta receta, unas palabras sobre el arroz blanco y esponjoso que la acompaña.  En Perú, el arroz es el acompañante de casi todo, desde las carnes hasta los frijoles, pasando por la quinua y las papas. Algunas personas llevan esta tradición al extremo, sirviendo el arroz junto a la lasaña u otros platos de pasta. Por regla general, en las cocinas peruanas, al menos cada proteína lleva una guarnición de arroz -y/o patatas-.

Pero si piensas que es un arroz soso y ordinario, significa que nunca has estado en nuestro país. Este arroz blanco «básico» es muy sabroso, cocinado con aceite, ajo y sal.  El ajo que utilizamos es fresco del mercado, pelado y picado -o machacado- en el momento, y puedo decir que imparte un sabor maravilloso a cualquier plato.  Quizá este ajo sea la razón por la que nos gusta tanto el arroz. Además del sabroso condimento, no dudes en añadir maíz, zanahorias picadas o guisantes -todo ello muy típico también-.

Receta de barbacoa filipina

Un nuevo programa de cocina entre semana llega a SBS Food. El nuevo programa se llama The Cook Up y será presentado por Adam Liaw, ganador de la segunda temporada de MasterChef Australia. Comienza el lunes 19 de abril de 2021, a las 19:00 horas, y continuará cada noche de la semana durante 40 semanas, es decir, un total de 200 episodios.

Episodio 4 | Sweet Comfort FoodTorta de chocolate sin harina de Capri / Torta Caprese (Hugh Piper)Flan de cuatro ingredientes (Adam Liaw)Pudines de plátano pegajoso y chocolate blanco con salsa de caramelo (Lyndey Milan)

Episodio 25 | CerdeñaCulurzones (pasta rellena de patata y menta con mantequilla quemada y salvia) (Giovanni Pilu)Fregola, maíz y bottarga (Mitch Orr)Pita con passata, pecorino y huevo (pane frattau) (Adam Liaw)

Episodio 27 | EspeciasColes de Bruselas con pólvora (Adam Liaw)Langostinos con caramelo de cítricos a la pimienta negra (Frank Shek)Pastelitos de zanahoria y manzana especiados con glaseado de canela y arce (Janelle Bloom)

Episodio 29 | PomeloEnsalada de vieira, pomelo e hinojo (Amina Elshafei)Pomelo caramelizado, queso azul, rúcula y berros (Adam Liaw)Ensalada de pomelo y fideos con judías mungo (Clarissa Feildel)