Recetas de tapas

Cuando piensa en España y en arroz, probablemente no piense en Andalucía.    Pero, no todo el arroz español es paella y no todo el arroz viene de Valencia. De hecho, se produce más arroz en Las Marismas, los humedales del bajo Guadalquivir, que en cualquier otro lugar de España. Aquí, los arroces son tan autóctonos como la paella valenciana.

No comí pato salvaje, ni siquiera pato fresco. Pero tenía varios muslos de pato confitado, cocido en grasa de pato y sellado al vacío. Tampoco había setas silvestres, así que los portobellos y los shitakes tendrían que sustituir a los hongos silvestres del bosque. (Son típicos en esta región los gurumelos, amanita ponderosa; las tanas, amanita cesárea, y la senderuela, marasmius oreades o «bonete escocés»).

Si utiliza pato fresco, no confitado, córtelo en trozos pequeños para servir, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Utilice el lomo y las alas para hacer el caldo. Añade los trozos de pato a la sartén con el líquido y cocina hasta que esté tierno, 30-40 minutos, antes de añadir el arroz.

Utiliza arroz de grano medio-corto, preferiblemente de la variedad Bomba porque no «florece», o se abre, cuando se cocina en mucho líquido. No lave el arroz y no lo remueva una vez que el pato haya vuelto a la sartén.

Calamares a la andaluza

La región del sur de España es Andalucía, famosa por su invención de las tapas, del gazpacho y de una miríada de arroces sorprendentemente deliciosos y poco conocidos en Estados Unidos. A diferencia de la paella valenciana, los arroces andaluces suelen cocinarse en el horno o, si se cocinan en el fogón, en una cazuela de barro, pero no son menos notables que una paella valenciana cocinada en un quemador. Uno de mis favoritos de estos arroces andaluces lo hice hace poco porque mi hija lo había pedido para su cumpleaños. El Arroz Córdobés es un arroz al estilo cordobés con pollo, ternera, conejo y cerdo.

Durante la Edad Media, un activo comercio de especias en Sevilla aseguraba una cocina en los niveles superiores de la sociedad que estaba ricamente aromatizada. Una vez que empezaron a llegar las nuevas plantas de América, se incorporaron a la cocina, muchas de ellas utilizadas de forma similar a las antiguas especias. El chile y el pimiento molidos en forma de pimentón se hicieron populares. Esta preparación de arroz contemporánea de la región montañosa de Córdoba se hace tradicionalmente en una gran caldera de cobre llamada peroles. La variedad de carnes, mariscos y especias lo convierten en un plato muy interesante y satisfactorio para la mesa familiar.

Tapas de pollo a la andaluza

En una sartén grande, calentar el aceite de oliva, dando cuatro vueltas a la sartén, a fuego medio-alto. Trabajando en tandas si es necesario, cocine el pollo, dándole la vuelta una vez, hasta que se dore por ambos lados, de 8 a 10 minutos por tanda; páselo a un plato. Añada la cebolla y el ajo a la sartén; sazone. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande, unos 4 minutos. Incorporar la harina. Añada el jerez y déjelo cocer a fuego lento. Añada las aceitunas, el zumo y la ralladura de naranja y el caldo de azafrán. Vuelva a echar el pollo y sus jugos en la sartén. Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido, de 5 a 7 minutos más.

Pinchos de pollo a la andaluza

La paella (/paɪˈɛlə/,[1] /pɑːˈeɪjə/,[2] py-EL-ə, pah-AY-ə, valenciano:  [paˈeʎa], castellano:  [paˈeʎa]) es un plato de arroz originario de Valencia. Aunque los no españoles lo consideran comúnmente como el plato nacional de España, los españoles lo consideran casi unánimemente como un plato de la región valenciana. Los valencianos, por su parte, consideran la paella como una de sus señas de identidad[3][4] Es uno de los platos más conocidos de la cocina española.

El nombre del plato proviene de la sartén tradicional, ancha y poco profunda, que se utiliza para cocinar el plato al fuego, siendo paella la palabra que designa a la sartén en la lengua regional valenciana. Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural que rodea la laguna de la Albufera, adyacente a la ciudad de Valencia, en la costa mediterránea de España[5].

La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia, que se cree que es la receta original,[6] y se compone de arroz de grano redondo,[7] bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes), guisantes, conejo, pollo, a veces pato y garrofó (una variedad de lima o judía de mantequilla) cocinados en aceite de oliva y caldo de pollo.[8][9] El plato se condimenta (a veces) con ramas enteras de romero. Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán, pero se puede utilizar cúrcuma y caléndula como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa pueden utilizarse como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella utilizan arroz bomba, pero los valencianos suelen utilizar un cultivar conocido como senia[10].