Sopa de cabeza de pescado

Esta receta utiliza una técnica llamada «sudado» para extraer el máximo sabor de cada ingrediente. Aunque el sudado añade un paso, este caldo sigue siendo fácil de hacer y sólo tarda cinco minutos más en cocinarse que el caldo de pescado tradicional.

Empiezo salteando un mirepoix (cebollas, apio y zanahorias) cortado muy fino con hierbas y granos de pimienta. A continuación, coloco las cabezas y las espinas del pescado encima de estas verduras, añado un poco de vino blanco y tapo la olla. A medida que las cabezas y las espinas «sudan» (y se cocinan al vapor), se extraen las proteínas. Si miras, verás pequeñas gotas blancas de sabrosa proteína coagulándose en la superficie de los huesos. Una vez que se ha completado el sudado (unos 15 minutos), cubro los huesos con agua y los hiervo brevemente. Dejo reposar la mezcla durante 10 minutos antes de colarla, lo que produce un caldo con mucho sabor y gelatinoso. Las cabezas de pescado son las que dotan a este caldo de su maravillosa consistencia gelatinosa, que a su vez da una deliciosa sensación en boca al caldo de la sopa.

Stock de salmón

Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.

Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).

No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera «correcta». He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.

Cómo hacer caldo de verduras

El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier número de salsas. Pero es posible que usted evite hacer su propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No se equivoca cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado tarda sólo 45 minutos en cocinarse.

Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en el caso de una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aportará un maravilloso sabor al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.

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Caldo de langosta

Para obtener el mejor caldo de pescado, haga el suyo propio, incluso si no puede igualar exactamente las proporciones sugeridas a continuación. La idea principal es hacer un caldo ligero y sabroso. Utilice las espinas del pescado de carne blanca; la mayoría de las pescaderías le darán las espinas gratis.

Enjuague bien las espinas de pescado con agua fría. Coloca las espinas en una olla grande; añade el resto de los ingredientes y 10 tazas de agua fría. Llevar casi a ebullición a fuego alto (no dejar que llegue a hervir). Bajar el fuego y cocinar a fuego lento, quitando la espuma que suba a la superficie, hasta que los sabores se mezclen, de 20 a 30 minutos. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina forrado con una gasa en una taza medidora de 8 tazas o en otra olla; desecha los sólidos. El caldo sabe mejor cuando está recién hecho.