Un merengue perfecto

2 A medida que se incorpore más aire, las claras se volverán ligeramente espumosas, opacas y muy finas. Siga batiendo y aumentarán de volumen, volviéndose blancas y espumosas. Al principio, si se levanta el batidor verticalmente hacia arriba y luego se le da la vuelta, las claras no mantendrán su forma y se caerán del batidor.

4 Cuando las claras se endurezcan un poco más, vuelva a probarlas levantando el batidor de globo verticalmente y luego dándole la vuelta. Si las claras se adhieren al batidor y empiezan a crear un «pico», pero éste cae sobre sí mismo, las claras han alcanzado la fase de «pico suave».

5 Si se necesitan claras más firmes, batir durante un poco más de tiempo y volver a probar levantando el batidor; las claras se aferrarán definitivamente al batidor y, al levantarlo verticalmente y darle la vuelta, las claras que se aferran empezarán a caer sobre sí mismas, y luego se detendrán a medio camino. Esto se conoce como la fase de «pico medio» y es ideal para suflés y mousses.

6 Siga batiendo de nuevo; las claras se volverán muy rígidas y, al probarlas, el pico mantendrá su posición vertical y no se caerá sobre sí mismo. Esto se conoce como la fase de «pico duro» y es la consistencia necesaria para los merengues y para los suflés dulces en los que las claras están merengadas. En esta fase, las claras aún tienen cierta elasticidad.

Huevo batido deutsch

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), generalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

Cómo hacer un merengue estable

Sí, se puede batir la clara de huevo en una batidora, pero para que lo sepas, las claras de huevo batidas en exceso no formarán picos de espuma, sino que quedarán con trozos y agujereadas. Cuando se bate la clara de huevo en una batidora, ésta se vuelve dura y gomosa porque las afiladas cuchillas de la batidora no baten la clara de huevo, sino que la cortan. Sin embargo, si se dispone de una batidora con distintas velocidades, se puede utilizar para mezclar las claras de huevo siempre que se alternen las velocidades y se empiece a batir desde la velocidad más baja.

La mayoría de la gente bate las claras de huevo para formar una espuma que utiliza en la elaboración de diversos platos (pasteles, suflés y cócteles). Así que, en lugar de someter las claras a la batidora y acabar con una textura menos deseable, puedes batirlas lentamente e incluso añadir algún tipo de ácido (gotas de vinagre, zumo de limón o crémor tártaro) para que la espuma sea más fuerte.

Además, te darás cuenta de que cuando bates las claras de huevo en una batidora se ponen duras y secas, pero cuando lo haces suavemente con un globo batidor en un bol de cristal o metal, se ponen duras y suaves. Y si sacas el batidor, los picos se desarrollan sin esfuerzo.

Besos de merengue

Cuando en una receta se piden claras de huevo batidas a punto de nieve, ¿qué significa? ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves y duros? A continuación se ilustran las diferentes etapas del batido de las claras de huevo.

El proceso completo -desde la formación de espuma hasta el batido a punto de nieve- dura entre 8 y 15 minutos, dependiendo de la frescura de los huevos y del utensilio que se utilice para batirlos. Los huevos más frescos llegarán más rápido a la fase de picos firmes.

Cuando empiece a batir las claras, lo primero que notará son las grandes burbujas que se forman. Durante los primeros minutos, la masa se vuelve translúcida en lugar de transparente, pero sigue siendo de color amarillo pálido.

Para llegar a la fase de picos duros, siga batiendo las claras. Notarás más agitación en la superficie. Levante los batidores. Si la punta del pico que se forma todavía se inclina un poco, siga batiendo.