Cómo cocinar las alcachofas

RESPUESTA: La mayor parte de la alcachofa es comestible, incluyendo el tallo, el interior de las hojas (la parte exterior de las hojas es afilada y fibrosa), y el corazón en el interior del núcleo. Al comer las hojas inferiores de una alcachofa cocida, se puede pelar la parte fibrosa del tallo, dejando al descubierto sólo la parte blanda y sabrosa del mismo. La única parte que no se puede comer es el estrangulamiento peludo del interior y la parte exterior fibrosa y afilada de las hojas. La parte de la asfixia no es venenosa, como tampoco lo es la parte dura de las hojas, pero es un peligro de asfixia, y su nombre es bastante acertado.

A Arturo Carvajal, un médico de Miami, le sirvieron una alcachofa entera en un restaurante en 2010 y, al no conocer el método correcto para comer una alcachofa, se las arregló para comer cada parte de la verdura para desgracia de su estómago e intestinos. Demandó al restaurante por no haberle explicado el método correcto de consumo de la verdura y por «discapacidad, desfiguración, angustia mental» y «pérdida de la capacidad de disfrutar de la vida».

Comer una alcachofa es bastante sencillo. Primero, se pela un pétalo. A continuación, raspa la parte tierna de la punta con los dientes y desecha el resto del pétalo. Repite este proceso con cada hoja hasta llegar al corazón tierno, que también es comestible. Las demás partes de la alcachofa, la parte exterior de las hojas, la parte vellosa de la parte inferior (llamada «ahogo») y el tallo, no deben comerse nunca, bajo ninguna circunstancia. Ninguna parte de la hortaliza es venenosa, pero intentar comer una alcachofa entera puede tener graves consecuencias.

Cómo limpiar las alcachofas para rellenarlas

Las alcachofas son uno de esos alimentos en los que hay que preguntarse qué hambre debió tener la primera persona que las comió. Por suerte para el mundo culinario, se descubrieron, y con ellas diferentes formas de prepararlas.

Para los no iniciados, las alcachofas son verduras de invierno/primavera de la familia de los cardos. Suelen llegar al mercado como plantas maduras, siendo las alcachofas pequeñas una especialidad. Las alcachofas deben presentar un mínimo de magulladuras, sin agujeros de gusanos, y ser pesadas para su tamaño.

Las alcachofas tienen el dudoso honor de ser el alimento más difícil de maridar con el vino. El lado positivo es que son buenas para el hígado, son un increíble antioxidante y reducen el colesterol. El plato romano por excelencia de las alcachofas, carciofi alla giudía, son alcachofas jóvenes fritas «a la judía». Las disfrutamos al final del plato principal, como plato aparte.

Las alcachofas deben ser revisadas cuidadosamente para detectar organismos invasores. Al ponerlas en remojo, compruebe si hay bichos y gusanos extendiendo las hojas, sumergiéndolas y apretando la alcachofa cerrada para intentar expulsar todo lo que se esconde en los pliegues de las hojas. Utilice una solución fuerte de vinagre en agua muy fría cuando la tenga en remojo. Ya está avisado.

Cómo limpiar los corazones de alcachofa

Me encantan las verduras de todo tipo, pero si tuviera que elegir mi favorita, sin duda la alcachofa estaría entre las tres primeras. Las alcachofas son parientes del cardo, lo cual no es sorprendente si se tiene en cuenta su aspecto. La alcachofa es originaria del norte de África y del sur de Europa y se cultiva en Italia desde la época romana. En Italia se cultivan tres variedades principales de alcachofas, que no parecen parecerse a las variedades comerciales más grandes y robustas disponibles en Norteamérica. La primera vez que viví en Italia, uno de mis recuerdos favoritos de la primavera fue estar en Venecia y probar mis primeras carciofi o alcachofas de primavera, diminutas y de color púrpura. Aquí en Umbría, las alcachofas más grandes y robustas que se muestran arriba son las que encontramos en los mercados desde finales de otoño hasta la primavera.

Los italianos cocinan las alcachofas de todas las formas imaginables, como estofadas, rellenas, guisadas, fritas, asadas y a la parrilla, por nombrar sólo algunas. Espero que explicando cómo limpiar y preparar esta verdura incomprendida, tal vez pueda conseguir que más gente intente hacerlas en casa. A pesar de que las alcachofas frescas y baratas son difíciles de encontrar aquí en Norteamérica, suelen aparecer en los mercados a principios de la primavera.

Cómo limpiar y recortar las alcachofas

Las alcachofas son una de las hortalizas más versátiles para utilizar en la cocina, desde el risotto hasta las tartas saladas. Sin embargo, es necesario prestar algo más de atención a la hora de limpiar las alcachofas, tanto para no pincharse como para evitar que se ennegrezcan las manos, pero también para eliminar las partes más fibrosas y llegar al corazón, la mejor parte de la alcachofa. Para mayor claridad, también puedes ver el vídeo con el proceso completo.

Las afiladas espinas de la parte superior de las hojas de la alcachofa pueden ser una molestia a la hora de limpiarlas. Para limpiar las espinas de las alcachofas rápidamente, puedes utilizar este sencillo truco: enciende un hornillo, coge la alcachofa por el tallo y pasa rápidamente las espinas por la llama. De este modo, las puntas de las espinas se quemarán y ya no podrán picar.

Ahora pasa a cortar las puntas de las hojas con unas tijeras o un cuchillo, según te resulte más cómodo, y con una cuchara excava el centro de las alcachofas para extraer el estrangulamiento y también los pétalos interiores si los necesitas para el relleno.

En este punto, coge un bol lleno de agua, añade el zumo de un limón y sumerge las alcachofas, dejándolas en remojo en el agua acidulada durante al menos media hora: esta operación sirve para evitar que se ennegrezcan, evitando así la oxidación al contacto con el aire. Cuando vaya a utilizarlas, escúrralas bien del agua y utilícelas según la receta.