Recetas vascas

Consideradamente única y absolutamente deliciosa, y un poco diferente de la cocina española en general, la cocina vasca es una deliciosa mezcla de las culturas del mar y de la montaña, y una cocina moderna de alta calidad con un toque profesional. El País Vasco es uno de los mejores destinos turísticos de España con un surtido excepcional de delicias culinarias que le harán desearlas una y otra vez. No tardará en adivinar por qué el País Vasco se ha convertido en un paraíso gastronómico.

Los pintxos son básicamente pequeños aperitivos del tamaño de un dedo que se sirven en bares y tabernas de todo el País Vasco. La mejor manera de conocer la cultura de España, y en especial del País Vasco, es a través de su gastronomía y participando de su centenaria tradición culinaria regional, y los pintxos están justo en el centro de la misma. Los pintxos están considerados como la piedra angular de la cultura local en el País Vasco.

Unos pocos de los mejores ingredientes locales entran en la elaboración de uno de los manjares españoles por excelencia, el Bacalao a la Vizcaína, uno de los favoritos del País Vasco. El ingrediente principal es, por supuesto, el bacalao, que es sin duda uno de los pescados más consumidos en España. El pescado se saltea suavemente en aceite de oliva y se adereza perfectamente con la salsa vizcaína, que es muy versátil y se utiliza en muchos platos de la región.

Guisado de atún en la cocina de los sábados

La otra noche hice la coca de perejil del libro Cocinas de España de Teresa Barrenechea. Según Barrenechea, las cocas son «panes planos crujientes, principalmente cuadrados o rectangulares, apreciados por todos los que viven o visitan las Baleares». Pueden ir acompañadas de una gran variedad de ingredientes, entre los que se incluyen tomates, pimientos y cebollas.

Esto es lo que escribe Colman Andrews sobre las cocas (o, debería decir, coques) en Catalan Cuisine: «La coca (plural coques) es más o menos la pizza catalana: una base de masa plana para una amplia variedad de ingredientes (tanto dulces como salados), normalmente hecha de masa de pan simple y generalmente en forma de óvalo alargado (excepto en las Baleares, donde suele ser redonda). Al parecer, la palabra en sí deriva del latín coquere, cocinar, y se utiliza no sólo en catalán, sino en la antigua lengua occitana de la vecina Toulouse.»

Esta es mi pregunta sobre esta particular coca de perejil: ¿realmente debe soportar tanto verdor? Barrenechea pedía dos manojos de perejil y cuando miré los manojos de perejil que había comprado, inmediatamente volví a poner uno en la nevera. Supongo que un «manojo» de perejil no es lo mismo en Madrid que en Mill Valley porque esto era MUCHO PEREJIL y me pregunté momentáneamente si había querido pedir 2 ramitas de perejil. Comer esta coca era como comer un montón de hojas ásperas, secas y tostadas – piensa en chips de col rizada – amontonadas en un trozo de corteza fina.    No es desagradable, pero no es algo que se antoje.

Ensalada vasca de atún

El famoso pimiento de Espelette -rojo, lustroso, suavemente picante y lleno de sabor afrutado- es la base de muchas recetas vascas, como la famosa piperada, una tortilla de pimientos y tomates. También lo encontrará adornando las paredes de muchas casas, secándose o como decoración, en particular en el restaurante Euzkadi del pueblo de Espelette, donde podrá degustar una buena piperada de jamón de Bayona. También puede celebrar esta inimitable especia vasca junto con los habitantes de Espelette en la fiesta que se celebra cada año el último fin de semana de octubre.

Preparado en todo el País Vasco, este jamón se sirve en todos los restaurantes de la zona, entre ellos el de Jean-Claude Tellechea, embajador del jamón de Bayona y chef del Auberge du Cheval Blanc. Si se encuentra en Bayona durante la Semana Santa, no se pierda la Feria del Jamón, una fiesta gastronómica ineludible que se celebra a orillas del río Nive. Y qué mejor que una copa de Irouléguy, del único viñedo con certificación AOC del País Vasco, para disfrutar de todo el sabor de una finísima loncha de jamón de Bayona.

Receta vasca

Hay pocas cosas que provoquen más hambre que el olor de las cebollas, el ajo y los champiñones salteados, que es exactamente como empieza esta receta. Se añaden las lentejas y algunas otras cosas, luego se tapa y se cuece a fuego lento hasta que las lentejas estén blandas y el líquido casi se haya agotado – EXCEPTO que eso nunca ocurrió. En lugar de remover el Pernod y un puñado de perejil fresco en la olla, añadimos una pequeña cantidad de cada uno a los tazones del guiso ligeramente escurrido, el resto del cual se dejó en el fuego con la esperanza de que se redujera. No lo hizo. Disfrutamos del plato, pero cuestiono la necesidad de tapar la olla, sobre todo porque las lentejas estaban previamente remojadas y a punto de estar blandas.

Hemos estado comprando de vez en cuando un filete de atún de Trader Joe’s – vienen congelados en paquetes de dos, que es la cantidad justa para una cena abundante. Aunque el atún se suele cocinar en el guiso, la receta que yo utilicé recomendaba que se dorara en una sartén aparte y luego se añadiera a la olla, donde se cubría con patatas y se cocinaba a fuego lento durante media hora más o menos. En teoría, esto significa que todo queda bien reducido y el atún está húmedo y tierno. Sin embargo, al igual que con la receta anterior, había demasiado líquido, incluso con la tapa quitada durante los últimos diez minutos. Reduje la receta y utilicé menos patatas de las requeridas, pero dudo que la pequeña cantidad de patatas omitidas hubiera absorbido las dos tazas de líquido extra que saqué con una cuchara antes de servir. Una buena cena, y buenas sobras, pero no es algo que vayamos a hacer de nuevo.