Picos rígidos

Es mágico, en realidad. Al batirlas enérgicamente, las proteínas de las claras de huevo se desnaturalizan y forman nuevos enlaces, creando una red tupida en la que queda atrapado el aire. Estas burbujas aportan elevación y ligereza a mousses, bizcochos y merengues.

Empiece con huevos a temperatura ambiente (las claras frías no incorporan el aire tan bien) y un bol grande totalmente limpio, incluso una gota de grasa interferirá. Algunas personas añaden una pizca de cremor tártaro antes de empezar, lo que evita que se bata en exceso y ayuda a que las claras alcancen un mayor volumen.

Empiece a baja velocidad para romper las proteínas de las claras, lo que permitirá que se vuelvan más elásticas. Una vez que estén sueltas (notarás que están más espumosas -ver más abajo- y con aspecto homogéneo), empieza a batir más rápido para incorporar aire.

Cuando empieces a batir, las claras tendrán un aspecto espumoso, como de jabón espumoso. A continuación, alcanzarán picos suaves, en los que mantendrán brevemente su forma antes de hundirse en el bol. Siga batiendo (en este momento es cuando una receta de claras de huevo endulzadas le hace añadir azúcar lentamente) y llegará a picos medios, que mantienen su forma pero se doblan en la parte superior como un sombrero de bruja o, como lo llaman los franceses, bec d’oiseau (pico de pájaro). Por último, llegará a los picos duros, que se mantienen altos y rectos. En este punto, la mezcla será esponjosa y voluminosa, como la espuma de malvavisco o la crema de afeitar.

Clara de huevo escalfada

Para batir correctamente las claras de huevo recurrimos a Madame E. Saint-Ange. La Bonne Cuisine, la nueva versión en inglés de su clásico libro de cocina, también incluye las meticulosas técnicas de elaboración de soufflés de Madame.

Para ver el artículo completo que acompaña a esta receta, es mejor que empiece por aquí. Esto le dará un poco de historia y contexto del libro de Madame Saint-Ange. Se trata, sin duda, de las instrucciones más detalladas que se pueden encontrar sobre el tema de cómo batir las claras de huevo.

Si en estas casas alguien hubiera visto batir las claras de huevo por un profesional, habría comprendido el significado del término «picos de nieve firme»… Habría sido obvio por qué las claras de huevo, batidas descuidadamente, en una ensaladera, con un tenedor, nunca podrían ser lo suficientemente firmes como para ser capaces de soportar el peso de un huevo en su cáscara. También habrían comprendido por qué, aunque hubieran conseguido batir los huevos correctamente, o casi, las claras se habrían vuelto granulosas. (La clara de huevo que se vuelve granulada se divide, como una crema que se cuaja, en una parte líquida y otra en millones de pequeños grumos húmedos, en lugar de conservar la firmeza de una masa. Cuando se baten hasta alcanzar la consistencia de «picos firmes de nieve», las claras de huevo se parecen más a una masa que a una mousse.

Qué hacer con la clara de huevo

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TORTAS SIN ESPUMA, como la Angel Food, la Esponja o la Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

Cómo batir la clara de huevo

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), generalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original).

Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta. Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas se suelen incorporar a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta de chocolate húmeda y muy chocolatada, o en la receta paso a paso de Ladyfingers.    SARAH DICE: Precalentar el horno, utilizar un termómetro de horno y colocar las recetas con levadura de clara de huevo en el tercio inferior del horno, favorece la subida.