Arroz verde

Poner la cabeza y los recortes de pescado en una olla con las cáscaras de las gambas, la cebolla, 1 diente de ajo, la ramita de perejil y el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante una hora y colar el caldo. Frote las almejas o los mejillones, ábralos al vapor, deseche las medias conchas vacías y cuele y reserve su líquido. En una paellera o sartén profunda calentar el aceite y saltear el congrio cortado en rodajas. Dar la vuelta para dorar el otro lado y añadir las rodajas de rape. Sacar los trozos de pescado cuando estén dorados. Añadir los langostinos sin cáscara y los calamares y seguir friendo. A continuación, añadir las gambas gigantes, las cigalas o los trozos de bogavante. Saltear a fuego vivo y retirar.

Añadir a la sartén el tomate pelado y picado. Triturar el azafrán con el diente de ajo restante, 1 cucharada de perejil y 2 cucharaditas de sal. Disolverlo en un poco de líquido y añadirlo a la sartén con el arroz. Combinar el caldo de pescado colado y el jugo de almejas para obtener unas 4 tazas / 1 litro de líquido. Llévelo a ebullición y añádalo al arroz. Vuelva a poner el pescado y el marisco en la sartén y remuévalo con una cuchara de madera para distribuirlo. Coloque las gambas grandes o el bogavante encima. Cocine a fuego alto durante 5 minutos, luego reduzca el fuego y cocine hasta que el arroz esté apenas tierno, agregando un poco de líquido adicional si es necesario. Adornar con perejil picado y trozos de limón. Deje reposar 5 minutos antes de servir. Para 6 personas.

Animae tira el libro de reglas culinarias – dishing happiness

Esta es mi versión de un plato que comí en Cádiz en un restaurante llamado La Merea (la Marea), especializado en marisco y arroz. Es un plato para los amantes del ajo, sobre todo porque -algo atípico en España- me gusta servirlo también con alioli.

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela de 28-30 cm o en una cacerola ignífuga poco profunda a fuego medio. Añadir la chalota y sofreírla durante 5 minutos hasta que esté blanda. Añada el ajo y sofríalo durante unos 30 segundos, luego añada el caldo de pescado, el perejil y la sal y llévelo a ebullición.

Espolvorear el arroz, remover una vez y dejar cocer a fuego medio-alto durante 6 minutos. Poner las almejas y las gambas encima y agitar brevemente la sartén para que se hundan un poco en el arroz. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente otros 12 minutos. Al final de este tiempo, casi todo el líquido debe ser absorbido y el arroz estará picado con pequeños agujeros. Servir con alioli.

Receta del arroz verde

60 ml de aceite de oliva 60 gramos de chalotas, finamente picadas 12 dientes de ajo, finamente picados 1 litro de caldo de pescado (receta más abajo) 100 gramos de perejil de hoja plana, con las hojas finamente picadas 1½ cucharaditas de sal 400 gramos de arroz para paella de grano corto, como el de Calasparra 30 almejas crudas, preferiblemente palourdes (vongole), fregadas 200 gramos de gambas pequeñas crudas peladas Alioli, para servir (receta más abajo)

Caldo de pescadoHace unos 1,2 litros 1 kg de espinas de pescado, como lenguado limón, rémol y solla 1 cebolla picada 1 bulbo de hinojo picado 100 gramos de apio en rodajas 100 gramos de zanahoria picada 25 gramos de champiñones en rodajas 1 ramita de tomillo 2,5 litros de agua

Calentar el aceite de oliva en una cazuela de 28-30 cm o en una cacerola ignífuga poco profunda a fuego medio. Añadir la chalota y sofreírla durante 5 minutos hasta que esté blanda. Añada el ajo y sofríalo de 40 a 60 segundos, luego añada el caldo de pescado, el perejil y la sal y llévelo a ebullición.

Espolvorear el arroz, remover una vez y dejar cocer a fuego medio-alto durante 6 minutos. Poner las almejas y las gambas encima y agitar brevemente la sartén para que se hundan un poco en el arroz. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente otros 12 minutos. Al final de este tiempo, casi todo el líquido debe ser absorbido y el arroz estará picado con pequeños agujeros. Servir con alioli.

Pete nater’s salsa & latin jazz jam @ mamajuana cafe

Esta es mi versión de un plato que comí en Cádiz en un restaurante llamado La Merea (la Marea), especializado en marisco y arroz. Es un plato para los amantes del ajo, sobre todo porque a mí -algo atípico en España- me gusta servirlo también con alioli.

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela de 28-30 cm o en una cacerola ignífuga poco profunda a fuego medio. Añadir la chalota y sofreírla durante 5 minutos hasta que esté blanda. Añada el ajo y sofríalo durante unos 30 segundos, luego añada el caldo de pescado, el perejil y la sal y llévelo a ebullición.

Espolvorear el arroz, remover una vez y dejar cocer a fuego medio-alto durante 6 minutos. Poner las almejas y las gambas encima y agitar brevemente la sartén para que se hundan un poco en el arroz. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente otros 12 minutos. Al final de este tiempo, casi todo el líquido debe ser absorbido y el arroz estará picado con pequeños agujeros. Servir con alioli.