Picos firmes

El primer paso para hacer picos firmes de las claras de huevo es sacarlas de la nevera para que no estén demasiado frías y romperlas en un bol. Romperlas con cuidado para evitar que las cáscaras se caigan en pedacitos.

A continuación, separa las yemas de las claras, ya que no vas a utilizar las yemas. Hay varias formas de hacerlo y aunque una de las más comunes es utilizar la propia cáscara del huevo, no es recomendable. Te sugerimos que lo hagas directamente con la mano o que utilices una botella.

Antes de empezar a batirlas, es importante añadir una pizca de sal a las claras para que adquieran la consistencia perfecta. Asegúrate de utilizar un bol perfectamente limpio para batir las claras, sin rastro de aceite o jabón, ya que de lo contrario será más difícil que formen picos firmes.

Puede utilizar un batidor de mano o una batidora eléctrica para batir las claras a punto de nieve. Aunque es más práctico utilizar una batidora eléctrica, se recomienda utilizar primero un tenedor para que las claras queden más esponjosas o poner la batidora a baja velocidad.

Receta de merengue

Sí, se puede batir la clara de huevo en la batidora, pero para que lo sepas, las claras de huevo batidas en exceso no formarán picos de espuma, sino que quedarán con trozos y agujereadas. Cuando se bate la clara de huevo en la batidora, ésta se vuelve dura y gomosa porque las afiladas cuchillas de la batidora no baten la clara de huevo, sino que la cortan. Sin embargo, si se dispone de una batidora con distintas velocidades, se puede utilizar para mezclar las claras de huevo siempre que se alternen las velocidades y se empiece a batir desde la velocidad más baja.

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La mayoría de la gente bate las claras de huevo para formar una espuma que utiliza en la elaboración de diversos platos (pasteles, suflés y cócteles). Así que, en lugar de someter las claras a la batidora y acabar con una textura menos deseable, puedes batirlas lentamente e incluso añadir algún tipo de ácido (gotas de vinagre, zumo de limón o crémor tártaro) para que la espuma sea más fuerte.

Además, te darás cuenta de que cuando bates las claras de huevo en una batidora se ponen duras y secas, pero cuando lo haces suavemente con un globo batidor en un bol de cristal o metal, se ponen duras y suaves. Y si sacas el batidor, los picos se desarrollan sin esfuerzo.

Un merengue perfecto

Cuando en una receta se pide que las claras se batan a punto de nieve, ¿qué significa? ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves y duros? A continuación, se ilustran las diferentes etapas del batido de las claras de huevo.

El proceso completo -desde la formación de espuma hasta el batido a punto de nieve- dura entre 8 y 15 minutos, dependiendo de la frescura de los huevos y del utensilio que se utilice para batirlos. Los huevos más frescos llegarán más rápido a la fase de picos firmes.

Cuando empiece a batir las claras, lo primero que notará son las grandes burbujas que se forman. Durante los primeros minutos, la masa se vuelve translúcida en lugar de transparente, pero sigue siendo de color amarillo pálido.

Para llegar a la fase de picos duros, siga batiendo las claras. Notarás más agitación en la superficie. Levante los batidores. Si la punta del pico que se forma todavía se inclina un poco, siga batiendo.

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Clara de huevo con zumo de limón

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

Por Pablo Mariscal

Soy Pablo Mariscal periodista especializado en tecnología e informática. Entre mis intereses se encuentran la realidad virtual y la programación, pero mi principal objetivo son las noticias. Llevo cinco años escribiendo sobre tecnología y tres como periodista independiente.