Guiso de atún

Esta semana queremos prepararos un guiso muy contundente, sabroso y además muy saludable, el Guiso de Atún “Marmitako”. Ahora estamos en temporada de atún y nos apetece mucho disfrutarlo y aprovecharlo al máximo.

Es un guiso cocinado con atún, o atún blanco, que se prepara principalmente con patatas, cebollas, pimientos y tomates. Su origen se encuentra en los pescadores del Cantábrico o vascos, (Marmitako en el País Vasco o Marmita en Cantabria).

El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. La carne de atún contiene un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero es una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y además adelgaza la sangre, lo que reduce el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por ello, se recomienda el consumo de atún y otros pescados grasos a las personas con enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado más habitual en nuestra dieta que tiene un contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por cada 100 gramos), superior incluso al de la carne.

Saveurmag

Imprimir receta Saltar a la recetaUna de las cosas que me moría por recrear de mi viaje a San Sebastián es el marmitako. No sólo fue una de las mejores cosas que comí, sino que también podría ser mi palabra vasca favorita. (Dato curioso: el euskera es el único idioma del mundo cuyo origen no pueden explicar los lingüistas. No tengo ninguna nota a pie de página, pero alguien me lo dijo…). Si dijeras algo así por estos lares, la gente no querría acercarse a tu taco de culo. Así que déjame que intente seducirte…

El marmitako es un guiso rústico de finales de verano con patatas, varios pimientos y un rico caldo de pescado. Lo hicimos durante mi clase de cocina con San Sebastián Food en un pequeño restaurante costero de San Juan. El protagonista del guiso es a veces el calamar, pero la mayoría de las veces es el atún.

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Una gran parte de mi despertar culinario en la región vasca fue volver a centrar mi atención en el atún. Nunca he tenido nada en contra de comerlo, pero en términos de cocina, siempre me ha parecido un poco cursi. Esto podría ser porque al entrevistar a los chicos para la sección de citas de mi libro, 3 de cada 5 dijeron que harían filetes de atún a la plancha para una primera cita culinaria. (Quiero decir… vamos.)

Ensalada vasca de atún

En el País Vasco, marmitako significa aproximadamente “de la olla”. Esta sopa rústica y llenadora, ahora común en los hogares y sociedades vascas, comenzó como una comida que los pescadores de atún locales hacían durante las largas rutas de pesca en sus barcos, y todavía lo hacen. Tradicionalmente, los lugareños parten las patatas con un corte parcial y luego rompen trozos desiguales para echarlos en la sopa de patatas y añadirle fécula. Si se añade el atún justo al final, cuando se retira la sopa del fuego, el pescado se mantiene húmedo y tierno.

En el País Vasco, marmitako significa aproximadamente “de la olla”. Esta sopa rústica y sustanciosa, que ahora es común en los hogares y sociedades vascas, comenzó como una comida que los pescadores de atún locales hacían durante las largas rutas de pesca en sus barcos, y todavía lo hacen.

España en un tenedor marmitako

Este plato deriva su nombre de la marmita, un tipo de olla utilizada para los guisos. Sus raíces se remontan a los hombres que lo preparaban a bordo de los barcos de pesca de atún. Hay muchas versiones del marmitako, y los ingredientes varían según lo que se tenga a mano. Pero la mayoría de las versiones incluyen atún, patatas, ajo y pimientos. Aunque los copos de pimienta roja triturados no son tradicionales, añaden un poco de sabor.

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273 calorías; calorías de la grasa 16%; grasa 5g; grasa saturada 0,7g; mono grasa 2,7g; poli grasa 0,7g; proteína 24,2g; carbohidratos 28,9g; fibra 4,2g; colesterol 38mg; hierro 2,1mg; sodio 777mg; calcio 53mg.

Por Pablo Mariscal

Soy Pablo Mariscal periodista especializado en tecnología e informática. Entre mis intereses se encuentran la realidad virtual y la programación, pero mi principal objetivo son las noticias. Llevo cinco años escribiendo sobre tecnología y tres como periodista independiente.