Umami

El sentido del gusto permite al animal evaluar lo que come y bebe. En el nivel más básico, esta evaluación sirve para promover la ingestión de sustancias nutritivas y evitar el consumo de posibles venenos o toxinas. No cabe duda de que los animales, incluidos los humanos, desarrollan preferencias gustativas. Es decir, elegirán ciertos tipos de alimentos con preferencia a otros. Curiosamente, las preferencias gustativas suelen cambiar en función de las necesidades del organismo. Del mismo modo, los animales suelen desarrollar aversión a los alimentos, sobre todo si enferman poco después de haber ingerido un determinado alimento, aunque éste no haya sido la causa de la enfermedad; seguro que usted mismo lo ha experimentado. Las preferencias y aversiones alimentarias tienen que ver con el sentido del gusto, pero es casi seguro que estos fenómenos están mediados por el sistema nervioso central.

El sentido del gusto está mediado por las células receptoras del gusto, que se agrupan en racimos llamados papilas gustativas. Las células receptoras del gusto toman muestras de las concentraciones orales de un gran número de pequeñas moléculas e informan de una sensación de sabor a los centros del tronco cerebral.

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Las papilas gustativas son órganos sensoriales que se encuentran en la lengua y permiten experimentar los sabores dulce, salado, ácido y amargo. ¿Cómo funcionan exactamente las papilas gustativas? Pues bien, saca la lengua y mírate en el espejo.

¿Ves todas esas protuberancias? Se llaman papilas, y la mayoría de ellas contienen papilas gustativas. Las papilas gustativas tienen unos pelos microscópicos muy sensibles llamados microvellosidades. Estos pequeños pelos envían mensajes al cerebro sobre el sabor de algo, para saber si es dulce, ácido, amargo o salado.

Una persona media tiene unas 10.000 papilas gustativas que se reemplazan cada dos semanas aproximadamente. Pero a medida que una persona envejece, algunas de esas células gustativas no se reemplazan. Una persona mayor puede tener sólo 5.000 papilas gustativas en funcionamiento. Por eso algunos alimentos pueden saberle más fuerte que a los adultos. Fumar también puede reducir el número de papilas gustativas de una persona.

Pero antes de atribuir a las papilas gustativas todo el mérito de tus sabores favoritos, es importante dar las gracias a tu nariz. Los receptores olfativos situados en la parte superior de la nariz contienen células especiales que ayudan a oler. Envían mensajes al cerebro.

Receptores gustativos en la lengua

El gusto, también llamado gustación, y el olfato, también llamado olfacción, son los sentidos más interconectados en el sentido de que ambos implican que las moléculas del estímulo entren en el cuerpo y se unan a los receptores. El olfato permite a un animal percibir la presencia de alimentos u otros animales -ya sean posibles parejas, depredadores o presas- u otras sustancias químicas del entorno que pueden afectar a su supervivencia. Del mismo modo, el sentido del gusto permite a los animales discriminar entre tipos de alimentos. Aunque el valor del sentido del olfato es obvio, ¿cuál es el valor del sentido del gusto? Los alimentos de distinto sabor tienen atributos diferentes, tanto útiles como perjudiciales. Por ejemplo, las sustancias de sabor dulce tienden a ser muy calóricas, lo que podría ser necesario para la supervivencia en tiempos de escasez. El sabor amargo se asocia a la toxicidad y el agrio a los alimentos en mal estado. Los alimentos salados son valiosos para mantener la homeostasis, ya que ayudan al cuerpo a retener agua y proporcionan los iones necesarios para el funcionamiento de las células.

Tanto los estímulos gustativos como los olfativos son moléculas tomadas del entorno. Los principales sabores que detecta el ser humano son el dulce, el ácido, el amargo, el salado y el umami. Los cuatro primeros sabores necesitan poca explicación. La identificación del umami como sabor fundamental se produjo hace bastante poco: fue identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda mientras trabajaba con un caldo de algas, pero no se aceptó ampliamente como un sabor que pudiera distinguirse fisiológicamente hasta muchos años después. El sabor del umami, también conocido como saborizante, es atribuible al sabor del aminoácido L-glutamato. De hecho, el glutamato monosódico, o GMS, se utiliza a menudo en la cocina para potenciar el sabor salado de ciertos alimentos. ¿Cuál es el valor adaptativo de poder distinguir el umami? Las sustancias saladas suelen tener un alto contenido en proteínas.

Sal

Gracias a las modernas normas de seguridad alimentaria, la mayor parte de lo que hay en el supermercado es seguro de consumir. Pero si se mantiene esa pechuga de pavo en rodajas durante demasiado tiempo, el olfato le dirá que algo no va bien. El olfato y el gusto son sentidos fundamentales que nos ayudan a detectar las sustancias peligrosas que podemos inhalar o ingerir antes de que nos perjudiquen.

Nuestros órganos sensoriales son las ventanas del cerebro al mundo exterior. Los sentidos del gusto (gustation) y del olfato (olfaction), estrechamente relacionados, nos ayudan a navegar por el mundo químico. Al igual que el oído es la percepción del sonido y la vista es la percepción de la luz, el olfato y el gusto son las percepciones de las pequeñas moléculas del aire y de los alimentos. La información que recibimos en forma de diferentes tipos de energía y moléculas se combina en una experiencia sin fisuras de nuestro entorno. Esa percepción sería escasa e incluso peligrosa si no pudiéramos saborear y oler.

Nuestra capacidad gustativa depende de las moléculas que se liberan al masticar o beber. Estas moléculas son detectadas por las células gustativas de las papilas gustativas situadas en la lengua y a lo largo del paladar y la parte posterior de la boca. Cada papila gustativa tiene células sensoriales que responden a una de al menos cinco cualidades gustativas básicas: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Todos los sabores se detectan en toda la lengua y no se limitan a regiones específicas. Cuando se estimulan las células receptoras del gusto, envían señales a través de tres nervios craneales a las regiones gustativas del tronco cerebral: los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Estos impulsos pasan por el tálamo, que transmite la información sensorial a otras regiones del cerebro. Los impulsos viajan a la corteza gustativa del lóbulo frontal y a la ínsula, donde se identifican las percepciones gustativas específicas.