Puré de patatas al ajo casero

Hace un par de meses una lectora me preguntó cómo hacer un puré de patatas suave y me di cuenta de que no había publicado la receta, aunque es uno de esos platos que comemos a menudo en casa. Al fin y al cabo, es el acompañamiento perfecto para las carnes rojas e incluso el pescado. Además, aún no he conocido a quien no le guste.

Si queremos lograr un puré de papas suave y cremoso en lugar de uno seco y desmenuzable, entonces hay algunos secretitos que empiezan por elegir buenas papas. En México, tenemos la suerte de que nuestros campos producen alrededor de 20 tipos de papas. Para nuestros propósitos, debemos buscar papas blancas con cáscara plana y delgada, cuidando que no sean muy nuevas, ya que éstas tienen más agua y son más duras, pero tampoco demasiado viejas.

Ahora bien, no hay que caer en la tentación de pelar las patatas antes de cocinarlas, ya que al hacerlo se perderá más almidón. Tampoco hay que picarlas, ya que absorberán más agua y quedarán aguadas. Lo ideal es cocinarlas con su piel y sin cortar.

La razón por la que añadimos la mantequilla fría es para que conserve su sabor y le dé ese toque especial al puré; es imprescindible añadir la mantequilla cuando el puré de patatas aún está caliente. Además, para que quede realmente cremoso, es importante que la leche esté muy caliente, para que el almidón se disuelva totalmente en ella.

Ajo

Las patatas russet (las clásicas de piel marrón que se utilizan para las patatas asadas) son las clásicas para el puré de patatas, pero no hay que limitarse a ellas. A nosotros nos gusta usar una mezcla de russet y yukon gold, que tienen una textura súper cremosa. Las Russet se cocinan un poco más rápido, son más almidonadas y esponjosas, y tienen un sabor menos dulce; las Yukon son un poco más húmedas, un poco más cerosas y mantienen mejor su forma. Las Russet son pizarras en blanco que absorberán los sabores lácteos y mantecosos que pongas en tu puré; las Yukon vendrán con un sabor cremoso natural incluso antes de que los lácteos lleguen a la olla.  ¿Por qué utilizar un solo tipo cuando se pueden utilizar más?

Nuestra receta requiere una barra entera, pero los verdaderos entusiastas de la mantequilla pueden incluso utilizar otras cucharadas. ¡Atrévete a hacerlo!  Nos gusta derretir la mantequilla con la leche en un cazo para que la leche esté caliente cuando llegue al puré de patatas.

Estamos obsesionados con el puré de patatas cargado -¿quién no lo está? – así que te animamos a que añadas queso cheddar rallado o parmesano, trocitos de bacon cocido, cebollino, etc., justo después de añadir la mezcla de mantequilla y leche derretida. Cualquier adición de hierbas frescas o queso sólo ayudará a que su puré de patatas tenga un sabor increíble.

Patata

Los platos de autor encapsulan las pasiones y el estilo culinario de sus creadores, el equivalente culinario de los artistas que encuentran su propio estilo. En esta serie, contamos las historias de los sublimes platos de autor que definen a los mejores chefs del mundo y sus carreras.

Qué hay en un platoLa receta del libro de cocina The Complete Robuchon parece sencilla, ya que sólo requiere cuatro ingredientes y 50 minutos de preparación y cocción. El propio Robuchon prefiere una variedad francesa de patata llamada La Ratte, una patata pequeña y firme con una textura suave y mantecosa y un sabor particular parecido al de las castañas. La leche entera, la sal al gusto y grandes cantidades de mantequilla transforman las humildes patatas en un puré sedoso.El reto, por tanto, radica en la técnica.Primero, las patatas se hierven enteras, se pelan y se prensan -todavía calientes- a través de un molino de alimentos en la posición más fina. El puré resultante se seca a fuego lento para eliminar el exceso de humedad, de modo que no quede pegajoso ni suelto. Se incorporan cubos de mantequilla bien fríos a las patatas poco a poco, mientras se remueve enérgicamente con la mano. A continuación, se vierte la leche muy caliente en un chorro fino y se bate enérgicamente con la mezcla hasta que la textura sea suave y fundente.

Receta de puré de patatas con queso

La mayoría de la gente utiliza los rusos almidonados para hacer puré de patatas. Con su alto contenido de almidón y bajo contenido de agua, son buenas para hornear, para hacer patatas fritas y para hacer puré. Sin embargo, mi secreto es que las Yukon Gold son aún mejores que las rusas para hacer puré.

Son un poco más caras que las Russet, pero merecen la pena. Son naturalmente cremosas cuando se trituran, nunca son harinosas y tienen un sabor ligeramente mantecoso por sí solas. Las Yukon Gold hacen el puré de patatas más cremoso y mantecoso.

La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.

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